屏南縣有著悠久的釀酒歷史,，既是閩派黃酒的重要起源地，也是“中國(guó)紅曲黃酒文化之鄉(xiāng)”與“中國(guó)紅曲黃酒文化傳承基地”,。2021年,，屏南紅曲黃酒釀造技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄,。

千百年來，屏南鄉(xiāng)民通過手口相傳,，將紅曲制作與釀酒技藝流傳至今,。如今，在各方的重視與保護(hù)下,，這一古老技藝又將與新時(shí)代擦出怎樣的火花,？

榨酒 本報(bào)通訊員 莫沽 攝

深刻影響生產(chǎn)生活

黃酒是世界三大古酒之一，源于中國(guó),，且唯中國(guó)有之,。屏南縣地處閩東北鷲峰山脈中段，境內(nèi)層巒疊嶂,，山多田少,，清泉醇冽,，出產(chǎn)高山稻米，具有得天獨(dú)厚的制曲與釀酒條件,。

“唐宋時(shí)期,，紅曲制作與黃酒釀造技藝已經(jīng)在屏南民間流傳?！睋?jù)屏南縣文化產(chǎn)業(yè)指揮部辦公室主任吳文勝介紹,，明萬(wàn)歷年間的《古田縣志》（屏南原屬古田縣境內(nèi)，于清雍正十三年始建縣）記載“田家多制曲,，畬客少租山”,，說明在當(dāng)時(shí)，屏南制曲釀酒之風(fēng)已然興盛,。

據(jù)元代《飲膳正要》記載,，釀酒所用的紅曲又名赤曲、紅米,，因主產(chǎn)于福建又名福曲,，是紅曲霉寄生在粳米上而成。紅曲霉耐酸,、耐較濃的酒精,、耐缺氧，也是我國(guó)南方福建,、廣東,、臺(tái)灣一帶釀酒的重要酒曲。

在清光緒年間,，《屏南縣志》還對(duì)制曲水稻“降來殼”有過專門記載：“米制紅曲殊佳,，近古田各都,，每于山上種之,。”民國(guó)三十年《屏南縣志·實(shí)業(yè)志》記載,，路下,、古廈、長(zhǎng)坋,、北墘諸鄉(xiāng)均有白曲,、紅曲兩種，出售外省,。清代至民國(guó)期間,，屏南路下、長(zhǎng)橋,、屏城,、甘棠等鄉(xiāng)鎮(zhèn)各村,，一直都是紅曲的生產(chǎn)地，所產(chǎn)紅曲質(zhì)量上乘,，近則銷往鄰縣及省城福州,，遠(yuǎn)則販運(yùn)上海、天津,、寧波等地,。

屏南民間傳承古法釀造傳統(tǒng)，以家釀或小作坊形式生產(chǎn)紅曲黃酒,。作為屏南重要的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)與外銷產(chǎn)品,，紅曲黃酒深刻影響著當(dāng)?shù)匕傩丈a(chǎn)生活的方方面面，不論是婚慶嫁娶還是節(jié)日祭祀,，抑或是制作當(dāng)?shù)靥厣乃幧琶朗?，都少不了紅曲黃酒的身影。

千年古法 秉承匠心

今年76歲的陳官唱是屏南紅曲黃酒釀造技藝省級(jí)傳承人,，釀酒已將近60年,。“我出生于熙嶺鄉(xiāng)龍?zhí)洞宓囊粋€(gè)釀酒世家,，小時(shí)候經(jīng)常泡在酒坊里看爺爺釀酒,。”陳官唱從17歲起,，在父親陳大局的指導(dǎo)下,，逐漸習(xí)得整套古法釀酒的工藝流程。

據(jù)陳官唱介紹,，釀造一壇真正的屏南黃酒,，優(yōu)質(zhì)的選材和八道精細(xì)工序缺一不可?！拔覀兺ǔ＿x用生長(zhǎng)在高山上的稻米來制作酒曲，用顆粒飽滿,、富有光澤的糯米來釀酒,。而釀酒所用的泉水也極為講究，為令酒質(zhì)香醇濃厚,，選取每日早晨至中午的山澗泉水進(jìn)行釀制,，過午不用?！标惞俪f,。

控溫發(fā)酵本報(bào)通訊員 莫沽 攝

此外，在釀制的過程中，需經(jīng)過“浸米,、蒸煮,、攤晾、入壇,、發(fā)酵,、壓榨、煴酒,、陳放”八道工序,。在每年冬至日的前一夜，先將糯米浸泡在水中,，隨后進(jìn)行蒸煮,，蒸熟后的糯米飯攤晾在大竹籬上冷卻至合適的溫度，再將按比例分配好的米,、水,、曲放入壇中攪拌。入壇后的黃酒,，經(jīng)歷兩個(gè)月的發(fā)酵期,，再經(jīng)過壓榨,，將酒和酒糟分離,，便可得到原始的生酒。

接下來,，便到了最考驗(yàn)釀酒師功夫的煴酒環(huán)節(jié),。煴酒即煮酒,，通過焚燒稻稈,、谷殼,，令酒中增添一絲稻谷的清香,。煮的過程中極其考驗(yàn)釀酒師對(duì)火候的掌握，火過大,，酒容易燒過,，味道,、顏色都會(huì)受到影響,，火候太小又無(wú)法達(dá)到煴酒的效果。這其中的訣竅,，也只有擁有多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能領(lǐng)悟,。

2008年，屏南紅曲制作與黃酒釀造技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，而陳官唱也先后參與并成功打造“惠澤龍”“龍?zhí)独铩薄盎⒊碧丁钡榷鄠€(gè)知名黃酒品牌,，惠澤龍酒業(yè)更迅速成為當(dāng)?shù)攸S酒產(chǎn)業(yè)的龍頭,。目前，屏南縣生產(chǎn)黃酒的企業(yè)和作坊超百家,，年產(chǎn)量2萬(wàn)噸,，年產(chǎn)值2.5億元。

融合與創(chuàng)新

近年來,，受市場(chǎng)環(huán)境,、機(jī)器釀酒等因素的沖擊，傳統(tǒng)古法釀酒產(chǎn)業(yè)面臨窘境,，倒逼屏南紅曲黃酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型,。“此前,，屏南紅曲黃酒主要以手工古法釀造為主,，無(wú)法進(jìn)行現(xiàn)代化規(guī)模化的生產(chǎn),，因此我們也積極調(diào)整思路,，打開新市場(chǎng)?！标惞俪芮宄?，紅曲黃酒的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行，他與兒子創(chuàng)辦的福建白水洋酒業(yè)有限公司積極與福建師范大學(xué),、福建省食品技術(shù)研究協(xié)會(huì)對(duì)接,，成立技術(shù)服務(wù)站，全力攻克釀造技藝難點(diǎn),，在不影響黃酒風(fēng)味質(zhì)量的情況下,，縮短發(fā)酵周期，提升釀酒效率,。

而在紅曲黃酒的規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)探索上，屏南惠澤龍酒業(yè)走在前頭,?；轁升堉攸c(diǎn)對(duì)釀造技藝和灌裝技術(shù)進(jìn)行提升改造，采用先進(jìn)的大罐發(fā)酵技術(shù)和10萬(wàn)級(jí)無(wú)菌灌裝技術(shù),，實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)釀造到現(xiàn)代化規(guī)?；a(chǎn)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

在產(chǎn)品內(nèi)容創(chuàng)新上,，屏南的“釀酒師”們也開始嘗試在傳統(tǒng)黃酒的口味上融入新元素,，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的口味偏好，開發(fā)出不同口味的黃酒,，拓展銷售渠道,?！搬槍?duì)不同消費(fèi)群體,，區(qū)分產(chǎn)品功能，推出多種情景下適宜飲用的系列產(chǎn)品,，像閩東一些地區(qū)喜好甜食,，我們通過調(diào)整黃酒配方,，研發(fā)出口味偏甜的紅曲黃酒,?！被轁升埞径麻L(zhǎng)邱允滔說,。

幾年前，隨著龍?zhí)豆糯宓拈_發(fā),，來到當(dāng)?shù)囟ň拥男麓迕褚布娂娂尤氲狡聊霞t曲黃酒的產(chǎn)業(yè)中,。來自江西省吉安市的胡文亮和曾婉珍夫婦，在紅曲黃酒的包裝上融入油畫,、動(dòng)漫,、四平戲等元素，與龍?zhí)豆糯宓奈膭?chuàng)特色相映成趣,，一經(jīng)推廣銷售,，不少黃酒產(chǎn)品都成了爆款。

北墘村酒文化節(jié)現(xiàn)場(chǎng) 本報(bào)通訊員 甘葉斌 攝

在釀酒之風(fēng)同樣盛行的屏南縣代溪鎮(zhèn)北墘村,，每年冬至前后,，村里都會(huì)舉辦黃酒旅游文化節(jié)，以酒為媒,，通過保護(hù)酒文化遺跡,、建設(shè)黃酒文化展示館和黃酒手工作坊、打造文創(chuàng)產(chǎn)品等方式,，寫好“黃酒+文旅”文章。

2021年,，北墘村已接待游客近3萬(wàn)人次,，旅游總收入超過300萬(wàn)元，這讓代溪鎮(zhèn)黨委書記陳娟對(duì)北墘村黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展信心更足：“下一步,，我們還將重點(diǎn)推進(jìn)北墘黃酒沉浸式體驗(yàn)項(xiàng)目,，增強(qiáng)與游客的互動(dòng)，做深做強(qiáng)黃酒文旅產(chǎn)業(yè),?！?/p>

來源：福建日?qǐng)?bào)

編輯：陳娥