背著文字去旅行 | 藏在悠悠歲月里的福鼎檳榔芋
90年代初,生活很慢,交了一位筆友:一紙一筆,一封穿云信,好似千山萬水就能相見,。我們用鋼筆一撇一捺寫下無所不談的話題,以至于她所生活的那座叫福鼎的小城,還未去過,,就已了解甚多。
30年后,,風云際會,,我來到這座小城旅居了大半年,筆友已失去聯(lián)絡,,但走在桐江溪畔,,我總會想起中學那幾年,,兩個幼稚鬼對于心與心坦誠交流的渴望。曾經(jīng)驚詫,、羨慕的閩東小城的生活如今身處其中,,我也終于吃到了那個在信中一再提及且“最好趁熱吃”的掛霜芋。
掛霜芋,,是和人們熟悉的掛霜花生,、掛霜核桃做法差不多的甜點小吃。掛霜就是將白糖與水熬煮,,水分逐漸蒸發(fā)白糖從不飽和到飽和,,放入芋頭條小火不停的抄拌,隨著溫度不斷降低,,蔗糖形成潔白,、細密的晶體,看起來好像掛上了一層霜一樣,。熬糖說起來簡單,,但操作起來其實很考究功力。糖放太少無霜可掛,;熬太久,,糖成焦糖;火小了,,變成了“拔絲”,;火太大,糖又容易化,。
掛霜芋的核心在芋頭,,只有福鼎的檳榔芋才是最佳拍檔。剛出鍋的掛霜芋,,白糖是酥的,,裹著清香粉糯的芋頭,一口下去,,唇齒留香,。它內(nèi)里的溫度是很高的,咬一口,,燙嘴的熱氣涌出,,芋頭和糖的香味陡然被熱氣激發(fā),香氣加倍,,忍不住再咬一口,,但又很燙,所以會窘迫地又吹又拍,場面有些滑稽,。
一切如“芋頭小姐”所描述的那般有趣,,又正如她30多年前預言的,我最愛的是芋頭飯,。檳榔芋切丁,,與肉丁、蝦干,、干貝,、香菇、大米一同蒸熟,,撒上蔥頭油翻拌均勻即可,。芋頭飯的調(diào)味僅一點點鹽,該有的滋味全在這碗咸香鮮香的飯中,,豬油熬制的蔥頭油是點睛之筆,,它像將軍一樣把所有參與者聚攏起來,不由分說一同征服你的味蕾,。芋頭在里面依然有形狀,,一小塊一小塊,吃上一勺,,芋頭在嘴巴里起到的作用是治愈的,,如果此時你的嘴巴是天空,那么芋頭則宛如云朵,。
福鼎是一個可以用味覺去感受的城市,,這座活色生香的小城有著豐富的美食。你可以像楊家將大破天門陣一樣,,從這一點殺進去,,再從那一點殺出來,幾經(jīng)沖殺,,城市內(nèi)涵會在美食視角的審視中霍然分解,,如肉委地。在眾多美食中,,我獨愛福鼎的檳榔芋,,它是這座城市的私藏味道,關乎生活習慣,、地域性格,、歷史記憶,之于我,,也關乎那段以筆會友的神奇歲月。
物質(zhì)匱乏的年代里,芋頭就是農(nóng)人放在土地里的糧庫,。在果腹優(yōu)先于“美食”的歷史長河中,,產(chǎn)量高和耐儲存是首選需求,蔬菜中的芥菜,、莧菜,,根莖類的紅薯,都是高產(chǎn)的作物,,在人口多米面少的年代,,是重要的碳水和維生素來源?!洱R民要術》說芋頭可以度饑饉,,度兇年。芋頭是東南沿海先民最早的主食之一,,甚至比稻谷還要早得多,,米面只能吃半年,如果沒有紅薯和芋頭,,很難把日子過下去,。當時吃的是山芋,經(jīng)過數(shù)代人的馴化,,山芋變成如今的水芋,、田芋。
作為田芋的檳榔芋,,在福鼎已有數(shù)百年種植歷史,,成熟的芋頭像一顆顆炮彈,重量達5,、6斤,,大的甚至超過10斤,需雙手才抱得住,。福鼎是典型的東亞熱帶海洋性季風氣候,,氣候溫和,溫暖濕潤,,到處都是青青的樹林,、彎彎的山路、淙淙的流水,。茶樹,、果樹、芋頭,、黃梔子等自古便是福鼎的沿襲種植的農(nóng)作物,。這里的生長環(huán)境是檳榔芋鐘愛的:充足的陽光,、甘甜的山泉、微涼的空氣,、風化的爛石和砂礫土構成的疏松透氣的土壤,。
檳榔芋從驚蟄時開始種植,霜降收成,,春種秋收之間,,幾乎一個盛夏,都無需為芋頭出力流汗,,雖然如此,,但種植檳榔芋依舊是個辛苦而有風險的工作。每年夏天的梅雨天氣,,要注意芋田的排水情況,,根莖被水泡久了就會爛;到了秋天,,臺風多發(fā),,5至6級的臺風便能讓芋葉葉面破損,芋頭就長不大了,,如果遇到7級以上的臺風,,主干搖曳,根部動搖,,芋頭與土壤摩擦,,導致表皮破損,緊隨其后的就是潰爛,。
從早春到暮秋,,檳榔芋生長期很長。生長期長意味著需要持續(xù)的汲取營養(yǎng),,除了本身土壤的肥沃,,還要多次追肥。所以,,檳榔芋那么大的個頭,,自然不是白長出來的。根據(jù)芋頭生長情況,,芋農(nóng)還要給它們培土兩三次,,所以芋頭田是溝壟狀的,溝壟間隔還不小,,仿佛是給芋頭制作的特殊的搖籃,。這里當然是小家伙們捉迷藏的戰(zhàn)場,匍匐在芋頭溝壟間,,藏于比小朋友還高的芋葉中,,甚至摘一片芋葉蓋在頭頂,,是童年的歡愉。
芋頭淺埋于地下,,文人描述的“芋?!保谀恐笆菦]有芋頭的,,看到的是如蒲扇一般的芋葉,芋葉闊大,,亭亭直立,,仿佛一把把撐起的小傘,也很容易與荷葉混淆,,芋葉里也會如荷葉般,,露珠如珍珠滾動。宋代楊萬里描寫夏日西湖的荷葉“接天蓮葉無窮碧”,,用在芋海里同樣合適,。以前食物匱乏,葉柄靠近芋頭的部分也拿來吃,,當?shù)亟小坝笫[”,,去皮后與五花肉一起煲,芋蔥如茄子一樣綿軟,,亦同樣有芋頭濃郁的香味,。芋頭收成的時候,有的芋農(nóng)會將芋蔥曬干儲存起來,,成為時時可取的生活日常,。
芋頭有兩種審美,滑嫩和粉嫩,,檳榔芋其實兩種口感都占了,。主根上結出的大芋頭,是檳榔芋,,也稱它為“母芋”,,母芋能生育若干個芋子芋孫。鵝卵石一般的小芋頭,,叫“芋艿”或者 “芋卵”,。指頭大小的叫“芋奶頭”,一般會留著做種,。等來年開春挖出來,,進行再次種植。大芋頭淀粉含量高,,淀粉顆粒小,,香氣濃郁,,口感粉而細膩,松軟如奶粉,;小芋頭軟軟糯糯,,口感似湯圓,滑嫩如凝脂,。
福鼎山村的秋天是極美的,,清朗的夜空下,有時可以望見銀河的星輝閃爍,,星輝之下,,芋海搖曳,當芋葉開始漸漸萎靡時,,收成的時節(jié)就到了,,在秋冬治愈又百變的粉粉綿綿的檳榔芋就破土而出了。
芋頭充分展示了中國勞動人民生活的藝術和生存的智慧,,檳榔芋的吃法多種多樣,,可蒸、可煎,、可焗,、可炸。農(nóng)人因陋就簡,,把普通的芋頭做出品種多樣的美食,。炸芋片,烤芋片,,又香又脆,,嘁里喀嚓,有滋有味,,特有的香味長存于口腔,。一碗家常的甜芋湯操作簡單:檳榔芋切成小粒倒入水中大火燒開,再轉(zhuǎn)小火慢燉約一小時熬煮,,加糖,,熄火前放一勺炸好的蔥末,聞起來香氣四溢,,吃起來粉糯香甜,。
粉粉的芋頭極易于吸收其它食材的汁液,因而成為功能性的“配角”,,比如常見的芋頭扣肉,。福鼎盛產(chǎn)蟳,即青蟹,,本地人在蒸或蔥油烹制青蟹時也用芋頭墊盤底,。檳榔芋做湯,,常見的是芋頭排骨湯、芋頭番鴨湯,,這個時候,,芋頭與排骨或鴨相互成全,不分彼此,,共同把畢生之精華都貢獻在了一口醇厚的湯中,。
芋頭煮熟了,搗碎了,,就是芋泥,,可以制作多種美食。福鼎山村宴席的師傅是這樣做芋泥的:蒸熟的芋頭切塊,,用大頭方刀碾壓成泥,大鍋大火讓豬油和白砂糖化開,,加入芋泥不斷攪拌,,直至水乳交融。加南瓜便成了金瓜芋泥,,放白果則是潮汕名小吃白果芋泥,。
福鼎本地吉辰喜慶的筵席少不了的是八寶芋泥,也是蒸熟的檳榔芋碾壓成泥,,但要過濾網(wǎng)去除纖維經(jīng)脈,,再將芋泥裝碗,加上白糖,、熟豬油,,用清水攪拌均勻,抹平后上籠屜再經(jīng)旺火蒸1個小時,,取出裝盤后,,在芋泥上撒些肉果、棗泥,、桂花,、花生仁、桂圓,、蜜棗,、青紅絲等八樣配料,五顏六色,,美觀醒目,,細膩軟潤,香甜可口,。它看似涼菜,,實則燙嘴,,也需如芋頭小姐建議的,趁熱吃,。
鄉(xiāng)土相親的檳榔芋如果讓超級大廚來表現(xiàn),,會是怎樣?
用福鼎檳榔芋芋泥進行嘆為觀止創(chuàng)新的,,有淮揚菜豐碑候新慶大師傅,,他以芋泥打底,鋪上松葉蟹蟹肉的鮮,,用蟹殼熬制的湯底借菠菜的綠意盎然,,加入發(fā)絲般的豆腐借其詩意與漣漪,調(diào)味與美一氣呵成,,最終呈現(xiàn)了一道有序幕,、有高潮、有結尾的極富層次感又美輪美奐的大菜,。
北京曲廊院的主廚李展旭是米其林一星的主廚,,擅長法餐。她用檳榔芋芋泥做了一個法式傳統(tǒng)的“塔”,,用福鼎本地的四季柚,、本地的柿子和老白茶,做了兩款果醬,,以一道甜點道盡秋日之美,。
北京穆祿胡同的主廚Addison是馬來西亞華僑,主打的是南洋風味與法餐的融合菜,。他用芋泥復刻小時候的味道,,做了一道南洋風味的芋頭糕。它將整個蒸熟的芋頭切小塊,,加入臘腸丁,、紅蔥頭、五香粉,、粘米粉同炒直至成糜,,裝入容器抹平后再蒸,便是芋頭糕,。
馬來西亞的很多小吃都要配醬料,,Addison用爆香后的櫻花蝦、洋蔥碎,、蘿卜丁,,與東南亞風味的叻沙等香料一起,調(diào)制了一個非常霸道的醬汁,醬汁與香氣濃郁的芋頭糕,,兩種霸道,,一口下去,你就知道,,這很南洋,,也很福建。
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來源: 東南衛(wèi)視
編輯:陳娥
審核:劉寧芬 林珺
責任編輯:陳娥