白茶是中國綠、紅,、黑,、黃,、白,、青（烏龍）茶六大傳統(tǒng)茶類之一,，始于唐宋，盛于明清,。因成制品芽頭肥壯,，滿披白毫，如銀似雪而得名,，又名“綠雪芽”,。

明末清初時，太姥綠雪芽白茶聲名更盛。明《廣輿記》載“福寧州太姥山出名茶,，名綠雪芽”,。清代《閩小記》《閩產(chǎn)錄異》《閩游偶記》《太姥山指掌》等文獻中都有相關(guān)記載。清代詩人汪懋麟詩嘆：“貽我綠雪芽,，重比南山賈”,。

清·周亮工《賴古堂集》閩茶曲十首之一《綠雪芽》詩曰：“太姥聲高綠雪芽，洞天新泛海天搓,，茗禪過嶺全平等,，義酒應(yīng)教伴義茶,?！惫﹫D：福鼎市委宣傳部

“綠雪芽”古茶樹生長于福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”,。民國時,，卓劍舟著《太姥山全志》載：“綠雪芽，今呼白毫,，色香俱絕,，而成尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼,，功同犀角,，為麻疹圣藥，運銷國外,，價同金埒”,。說明當時人們已經(jīng)深諳白茶的功效和價值。

已被福建省綠化委列入“古樹名木”保護目錄的“綠雪芽”古茶樹,，是見證白茶生產(chǎn)歷史的“活化石”,。攝影：林乃設(shè)

白琳老街是福鼎茶葉貿(mào)易發(fā)祥地、白琳工夫紅茶發(fā)源地,、新工藝白茶誕生地,。清末民初最鼎盛時期，白琳以外的茶商紛紛在白琳老街開館經(jīng)營茶葉,，涌現(xiàn)出36家頗具規(guī)模的茶館,。供圖：福鼎市委宣傳部

既講古法，又靠天成

“色澤翠,，茸毛多,，節(jié)間長，香氣高,，滋味濃,，耐沖泡，條索肥,，白毫顯……”福鼎人愛用朗朗上口的節(jié)奏介紹白茶,，像詩歌一樣好聽,，又像山歌一樣親切。對當?shù)厝硕?，福鼎白茶是自然的無私饋贈,，是時間的神妙運化，更是祖祖輩輩傳承的智慧,。

清代福鼎先民從綠雪芽原始母株引種,，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫兩個品種。經(jīng)過長期探索,，福鼎茶人逐漸發(fā)展出獨特的白茶種植和加工技藝,。福鼎白茶與其他茶種最大的不同在于，它既講古法,，又靠天成,，其中蘊含著人與自然和諧相處的智慧。這種智慧充分體現(xiàn)在福鼎白茶的采摘選材,、加工制作和貯存工藝中,。

茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》一文中論述了，福鼎是中國白茶的發(fā)源地,，并在他106歲時,，在福州為福鼎親筆題寫了“中國白茶發(fā)源地——福鼎?！惫﹫D：福鼎市點頭鎮(zhèn)人民政府

福鼎白茶發(fā)源地點頭鎮(zhèn)茶園秋色,。供圖：尤才彬

福鼎白茶尤重選材，有經(jīng)驗的茶人往往選擇三十多年的老茶樹,，摘取顏色草青,、肥壯粗厚葉芽?！鞍缀零y針”取肥壯單芽,，“白牡丹”則取一芽一葉或二葉，“貢眉”（壽眉）則取一芽二,、三葉為主要原料,。

從左至右分別為牡丹、銀針,、壽眉,。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心

壽眉、貢眉,、牡丹和銀針主要區(qū)別就是含芽葉比例的不同,，銀針完全是新芽，壽眉的成熟葉張更多，因此沖泡出來的茶湯顏色,、口感都有區(qū)別,。供圖：福鼎市委宣傳部

福鼎白茶加工延用古法，經(jīng)自然萎凋,，不炒不揉,，文火足干，充分利用了溫度和陽光,，以適度的自然氧化,，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火,、保護肝臟等效果和素雅清幽的口味,。

明代田藝蘅《煮泉水品》載：“茶者以火作為次，生曬者為上,，亦更近自然,?！鷷癫铚S于甌中,，則旗槍舒暢，青翠鮮明,，尤為可愛”,，被認為是白茶采摘、制作的雛形,。其中“生曬”指的就是白毫銀針的自然萎凋技藝?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，白茶的萎凋并不是單純的鮮葉失水,，而是隨著葉細胞液濃度,、細胞膜透性的改變以及各種酶的激活，引起一系列內(nèi)含成分的變化,，從而形成白茶特有的品質(zhì),。

福鼎白茶利用日曬進行自然萎凋。供圖：福鼎市委宣傳部

對于白茶來說,，儲存的過程也是利用時間的力量進行加工的過程,。當年白茶毫香顯、滋味鮮醇,，陳年白茶則會形成特有的“毫香蜜韻”,。隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少,，黃色和褐色逐漸增加,；香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香,、棗香,、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢；滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低,，醇度,、甜度和陳度逐漸升高。

窖藏白茶,。供圖：福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室

老壽眉的湯色呈現(xiàn)琥珀色,，并呈現(xiàn)柔滑掛杯的特征。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心

陳年白茶還有保健藥用價值,，福鼎民間“一年茶,，三年藥，七年寶”的說法,，就是福鼎白茶這一特點的集中體現(xiàn),。晚清以來，北京同仁堂每年購50斤陳年白茶用以配藥,。

中國工程院院士劉仲華和他的科研團隊,，在2011年做過一項研究，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué),、細胞生物學(xué)和分子生物學(xué)水平上分析了白茶抗衰,、抗炎、降脂,、降糖,、調(diào)控尿酸、保護肝臟,、抵御病毒等保健養(yǎng)生功效及其科學(xué)機理,。研究成果顯示，陳年白茶在抗炎癥,、降血糖,、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能比新產(chǎn)白茶具有更好的作用效果。

全球食品化學(xué)權(quán)威期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》（美國）2018年第66期,，刊發(fā)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院林智團隊研究成果,，該團隊在年份福鼎白茶中發(fā)現(xiàn)的7種新化合物EPFS成分,，具有抗心血管疾病和預(yù)防,、治療糖尿病作用,。學(xué)界稱為“老白茶酮”的EPFS成分在白茶中的含量是其他茶類的百倍，并隨著白茶年份而呈線性增長,。

值得一提的是,，因白茶散茶運輸儲存不便,，20世紀60年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓制成茶餅,。人們發(fā)現(xiàn)緊壓白茶在烘焙過程和存儲過程都會發(fā)生美拉德反應(yīng),，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現(xiàn)各種不同口感,、香氣,、湯色。所以即使現(xiàn)在運輸和儲存技術(shù)更新?lián)Q代,，圓潤可愛的茶餅也深受消費者的喜愛,。

除了圓形茶餅，有的老白茶還被壓制成巧克力狀小磚,，便于每次沖泡時掰取,。供圖：福鼎市委宣傳部

這種高度利用資源稟賦、天然能源和時間效應(yīng)的生產(chǎn)方式,，產(chǎn)生了白茶口感上許多變數(shù),，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。

2008年,，“福鼎白茶”被國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局正式公布為國家地理標志保護產(chǎn)品,。2011年，福鼎白茶制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄,。

“梅山派”的傳承堅守

福鼎白茶制作技藝傳承者眾多,，目前脈絡(luò)清晰的一派是點頭鎮(zhèn)柏柳村的“梅山派”?！懊飞脚伞卑l(fā)衍始于梅氏，第一代傳承人是梅氏第33世代梅伯珍（1875—1947年）,，以種植,、制作、經(jīng)營白茶起家,，終身研制茶葉,。

20世紀30年代，梅伯珍在福州設(shè)立兩處會館,，商號“恒春祥”,。他為福鼎白茶、白琳工夫,、茉莉花茶加工工藝研制立下大功,，還將聞名遐邇的福鼎白茶“白毫銀針”和“白琳工夫”紅茶運銷東南亞各國和香港，幾次親身前往新加坡,、菲律賓等國辦理茶務(wù),，對福建茶業(yè)的貢獻巨大,、影響深遠。為此,，福州茶界商人尊稱其為“梅伯”,。

梅伯珍晚年回到柏柳，整理了自己經(jīng)營茶業(yè)的手稿,，結(jié)集成《筱溪陳情書》并保存至今,。

梅相靖是梅伯珍的嫡孫，“梅山派”第三代傳人,，十幾歲就開始學(xué)習(xí)白茶技藝,，堅持用古法制茶。說起手工做白茶的每道工序,，梅相靖數(shù)如家珍：“采摘白毫銀針原料茶對氣候有嚴格要求,。一般要選擇晴天，尤其是東北風天氣為最佳,?！薄傲狼嘁莆諘r間，晚上晾到竹匾上,，讓室內(nèi)通風,，茶青軟了以后早上拿到戶外曬，要背著陽光曬,，不能直曬,。”“銀針以曬為主,，以焙為輔,，用竹籠木炭焙最好”……　

銀針烘焙。供圖：福鼎市委宣傳部

傳統(tǒng)烘焙法是也是核心技術(shù)之一,，憑制茶師手感經(jīng)驗掌握,。六七成干茶葉整個烘焙要達到二十多個小時?！霸绯恳缙?，晚上要晚睡。最忙碌的就是春茶季了,，要忙一個多月”,。梅相靖每年按傳統(tǒng)的白茶制作方法，大概做十幾擔1000多斤的白茶,。

除了做茶,，梅相靖還樂于提攜后輩。每年,，梅老先生都會定期在村里舉辦福鼎白茶制作技藝傳承班,，將古老的制作技藝傳授給慕名而來的學(xué)員們,。

梅老先生言傳身教白茶制作技藝。供圖：福鼎市委宣傳部

福鼎茶人的創(chuàng)新探索

為了將這項非遺技藝和“優(yōu)質(zhì)白茶在福鼎”的美譽更好地傳承下去,，福鼎茶人們在種植和工藝上不斷地探索提升,。

福鼎天湖山茶場。供圖：陳萍

山嵐與海霧相擁,、人與自然共生的優(yōu)美生態(tài),，是福鼎白茶卓越品質(zhì)的前提條件。福鼎積極探索“茶——林——綠肥”和“茶——防護林 ”的復(fù)合種植方式,，形成了梯壁牢固,、梯層整齊、水土保持良好的生態(tài)茶園模式,。有的茶園還采用“點狀種植”“大樹留養(yǎng)”種植方式,，茶葉抗霜凍能力強，品質(zhì)好,，沖泡之后更具香氣,，更具甜感。

福建崳山島有機茶園,。供圖：徐新民

為了擺脫傳統(tǒng)福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約,，茶人們還研發(fā)了LED光源萎凋復(fù)合式白茶自動化生產(chǎn)線，使福鼎白茶制作不再受氣候因素影響生產(chǎn),，提高了福鼎白茶的產(chǎn)量,。當?shù)剡€建立了大數(shù)據(jù)溯源平臺，從產(chǎn)地源頭抓起,，全面推行原產(chǎn)地福鼎白茶賦碼銷售,，實行福鼎年份白茶等級評定溯源賦碼規(guī)范貼標銷售管理，讓每一片茶葉有據(jù)可循,、有據(jù)可查,。

LED光源萎凋生產(chǎn)線。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心

干凈整潔的茶餅壓制生產(chǎn)線,。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心

“把新技術(shù)和老工藝結(jié)合起來，讓我們的福鼎白茶更上一層樓”,，梅相靖說,，“這些技藝不光傳給我的孩子，有興趣的,、肯吃苦耐勞的都可以傳承這個非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，讓我們福鼎白茶發(fā)揚光大，一代一代地傳下去,?！?/p>

聯(lián)合撰稿：福鼎市委宣傳部,、福鼎市融媒體中心、福建省非遺中心,、福建畫報社

編輯：陳娥