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知乎者也 | 王麗楓:小籠珍珠包

2023-02-11 12:16 來源:閩東日?qǐng)?bào)

我始終覺得,,家鄉(xiāng)的味道,,很大一部分來自出生的那個(gè)地方最初留在舌尖到最后也難以忘懷的那種味道,,以及每個(gè)民族飲食文化技藝傳承下來的母性的迷人色彩,。因?yàn)檫@種味道,,使我們迷戀家鄉(xiāng)并為之自豪,。

北方人以面粉為主食,,而南方——美麗的閩東小城福鼎,這個(gè)我出生的地方,,記憶里,,只有逢年過節(jié),我們才不吃米飯,。此時(shí),,面粉會(huì)被用心的媽媽做成各式各樣小點(diǎn)心:海鮮煎餃、炒面茶,、蔥花餅,、面魚線、小饅頭,、小籠包等,,讓孩子們對(duì)節(jié)日充滿期待。我們祖輩的傳統(tǒng)里,,對(duì)飲食就非常有研究,,如何把一道菜做得可口且色澤好看,同樣的食材如何搭配出新的花樣,,嘗試各種做法,,研制不同口味,這樣的傳統(tǒng)使我們后輩對(duì)“吃”也有了向往和崇敬之心,,成為生活里的一種態(tài)度,。所以說生活中有許多重要的事情,“吃”則成為這眾多重要事情中為數(shù)不多的一種享受,。

第一次從城關(guān)開車到太姥山腳下吃“邱記小籠包”,,是因?yàn)楹⒆雍芘既坏奶嶙h,,鄉(xiāng)鎮(zhèn)里的一味小吃如何留在一個(gè)十歲孩子的渴望里,?我也想一解其中滋味,,于是欣然前往。說到小籠包,,來歷各有說法,,有說是源于南宋年間專門經(jīng)營灌漿饅頭、蝦肉包子等的小店,,又名灌湯包,。到了清代時(shí)期,揚(yáng)州地方的灌湯包子更為出名,,留有詩曰:“到口難吞味易嘗,,團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏,外強(qiáng)不必中干鄙,,執(zhí)熱須防手探燙,。”小籠包由此流傳至今,,一直廣受食客歡迎,。還有說是清代乾隆皇帝,酷愛江南的佳山秀水,、園林古跡和民風(fēng)民俗,。他曾六次下江南巡游,于1751年舊歷二月十九日到無錫,,宿北營盤(石塘灣北)的龍舟上,。二十日晨,御駕從黃埠墩換乘小船到秦園,,品嘗到了當(dāng)?shù)氐男』\包,,小籠包因此名聲大噪,廣為流傳,。我想,,每一道美食或許都有一個(gè)動(dòng)人的故事,這故事使得我們嚼在口里的食物有了久遠(yuǎn)的香味而讓想象無限美好,。

“小籠珍珠包,,原名小籠三線包,是采用豬后腿的瘦肉和三線肉配上蝦仁,、香菇等剁碎為餡,,精粉為皮制作而成。我之所以命名它為‘珍珠包’,,是因?yàn)槲野阉?dāng)成可愛的女兒看待,,我沒有女兒……”當(dāng)邱記小籠包的老板用他秦嶼腔的普通話和我聊這些的時(shí)候,,我忍不住會(huì)心而笑。聽過很多喜好“吃”的說法和做法,,還從沒聽說過誰把自己制作的食物當(dāng)成是一個(gè)孩子,,他簡(jiǎn)單的想法和不太流利的表達(dá)真摯且令人感動(dòng)。所以我決定好好嘗嘗這個(gè)可愛“女兒”的味道,。

遠(yuǎn)遠(yuǎn)地飄來一股香味:有些微甜糖粿的味道,,夾雜著粽香和肉末香。一個(gè)直徑大約20厘米的竹制小蒸籠冒著熱氣被端上桌子,,蒸籠里幾片翠綠的粽葉(學(xué)名月桃,,姜科植物,種子具有特殊的香味,,是制造仁丹的原料),,粽葉上放著十個(gè)小籠包(一屜十個(gè)),油亮亮的淡灰色薄皮里隱隱透著粉色肉碎和綠蔥花的餡,,真的似珍珠一樣小巧,、鮮香,忍不住夾一個(gè)放嘴里,,嚼一口,,感覺那皮有糯米的粘感,熱乎乎的滑嫩又不黏口,,我扭頭看看兒子,,他正喜滋滋地吃著并嚷嚷“再來一籠”,難怪它的美味留在了一個(gè)孩子的欲望里,。美食帶給了我們最簡(jiǎn)單的快樂,。

老板告訴我,他家的小籠包始創(chuàng)于1846年,。由中華邱氏開姓始祖穆公后裔97世文灼公所創(chuàng)辦,,文灼公字景彪,號(hào)耀谷,,生于清嘉慶十六年(1811年),,他好學(xué)勤練,博采眾家之長,,研制各類小吃,,一生中多次參加省府、縣里名小吃競(jìng)賽,,獲得過名次,,并且首創(chuàng)小籠三線包,將制作秘方流傳后世。現(xiàn)在的正宗傳人“邱記”根據(jù)小籠三線包的制作秘方,,經(jīng)過多年反復(fù)實(shí)踐,,對(duì)工藝進(jìn)行改良,結(jié)合了現(xiàn)代的口味需求,,調(diào)配精致的佐料,,并研究了完美的包裝。他不但講究口感,,更是在原材料和工藝上層層把關(guān),、嚴(yán)格要求,,首先他專門到村里購買上好的竹子請(qǐng)老技工制作 “竹蒸籠”,,并親自到山上采摘新鮮的大粽葉,他說太姥山有這么好的生態(tài)環(huán)境,,我們理所應(yīng)當(dāng)用最天然的材料來制作最可口的食物,,給父老鄉(xiāng)親們吃,這才無愧于“太姥山兒女”的稱呼啊——這,,就是家鄉(xiāng)的情懷,,對(duì)美食的渴念和忠誠的情愫。再說到制作方法,,他使用沒有發(fā)酵的精制面粉(行業(yè)語稱為“死面”)做皮,,皮三克,薄而柔韌不掉底,。和面的工藝要求嚴(yán)格,,要經(jīng)過搓、甩,、拉,、拽,幾次貼水,,幾次貼面的“三軟三硬”過程,。采用豬后腿的瘦肉和三線肉配上蝦仁、香菇等剁碎為餡,,餡五克,,餡摻有肉皮凍,又以白糖,、味精調(diào)餡,,去掉了甜醬,餡內(nèi)只放姜末,、蔥,、香菇。打餡很下功夫,一直把餡打得扯長絲而不斷方可,。 再配以粽葉蒸籠,,隔水6厘米,用高壓灶爆火蒸五六分鐘,,隨吃隨蒸,,就籠上桌??上攵?,這每一道程序的數(shù)字都不會(huì)是隨隨便便而來。由此,,他制作出的邱記小籠珍珠包,,成為當(dāng)?shù)匾坏捞厣〕裕矘s獲了“中華名小吃”“福建名點(diǎn)”“寧德市知名商標(biāo)”“福鼎誠信單位”稱號(hào),,成為中國烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)員單位,,福建省海峽經(jīng)濟(jì)發(fā)展研究院授予的“特色品牌餐飲單位”,以及太姥山文化旅游節(jié)美食展示中的“十佳美食店”,。

我也想在每一個(gè)節(jié)日里給孩子做些美食,,不是為了堵住他的嘴,而是想讓他也留下和我一樣想念母親的味道,,那半片牛皮紙包起來的一角中秋餅里,,有老外公的味道,那蟑螂經(jīng)常光顧的木櫥柜里切成四分之一塊的青蘋果,,有哥哥嫉妒的味道,,那天天吃到膩歪的面魚糊糊和大白胖饅頭,有媽媽等我放學(xué)打盹的畫面……而今,,再也沒有三姑六婆大小伯伯一起住的庭院,,所有的美食漸漸咽而無趣,變成快餐式的一種填充,,“吃”原來也不單純,,它的味道里還包含著一個(gè)人對(duì)生活的一種態(tài)度、一分記憶和依戀,,我要如何讓孩子感受我骨子里最寶貴的東西呢,?我也想傳承給他。

來到邱記,,許久沒有涌現(xiàn)的甜糖粿味道讓我感覺無比欣慰,,我看到一個(gè)父親,那么用心對(duì)待他的“女兒”,,那么用心研究他的美食,,他笑稱自己是“小白鼠”,,除了已經(jīng)開發(fā)的雞肉餃、肉片溜溜,、鮸魚片,、牛腩、鹵味等食品,,現(xiàn)在正嘗試新的番茄雞蛋面,、畬族烏米飯、迷你小年糕……臨走的時(shí)候,,也帶走了一箱珍珠小籠包和幾個(gè)迷你小年糕,,那甜甜的“女兒”的味道也令我無端生出幾分幸福的感覺。能夠做出美食的人無疑是幸福的,,因?yàn)樗x予太多人對(duì)“家”的深深迷戀和勾起他們對(duì)熟悉的鄉(xiāng)愁的快樂記憶,。

來源:閩東日?qǐng)?bào)

編輯:秋鳳

審核:林翠慧 林珺

責(zé)任編輯:陳秋鳳

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