寧德網(wǎng)消息（記者 葉陳芬 蘇晶晶 通訊員 游書金 陳麗彬）提起柘榮，人們首先想到的是風(fēng)光旖旎的東獅山,，是蒼翠無(wú)際的鴛鴦草場(chǎng),。然而人在旅途，享受的不僅是美景,，美食也同樣不可辜負(fù),。牛肉丸、油卷面,、泥鰍面……飲食雖小道,，卻有著深厚的文化基礎(chǔ)。柘榮美食,，口味清淡,，但精工細(xì)作，注重養(yǎng)生,，每一道美食背后,，都有一位精益求精的手藝人，都有一段娓娓道來(lái)的故事,，都有柘榮人那份流淌在血脈中的勤勞和堅(jiān)守,。

牛肉丸——家鄉(xiāng)的味道

深冬的清晨，柘榮陰雨連綿,，夾雜著濕氣的冷意侵入骨髓,。大街上許多商店都還沒(méi)開(kāi)門，但是隨處可見(jiàn)的牛肉丸店卻早已開(kāi)張營(yíng)業(yè),，擺在店門口的灶臺(tái)冒著熱騰騰的白氣,，暖烘烘、熱鬧鬧,，吸引著人們的注意,。

柘榮牛肉丸，柘榮最負(fù)盛名的小吃,。

走進(jìn)“柘榮阿暖牛肉丸”,，不到三十平米的小店，沒(méi)有華麗的裝修，桌椅甚至有些陳舊,，卻勝在干凈整潔,。這家三十多年的老店，用始終如一的品質(zhì)贏得了柘榮人的口碑,。

一個(gè)個(gè)不規(guī)則如拇指般大小的牛肉丸半浮半沉地?cái)D在碗里,，被老板娘端了上來(lái)。先喝一口湯,，既酸且辣,，熱辣辣的從嘴里一直暖至心里。喝過(guò)湯,，舀起牛肉丸,，一口下去，既脆又滑,，韌中有柔,。湯要大口地喝，丸子要細(xì)細(xì)地嚼,。湯越喝越爽,，丸子越嚼越勁。

一碗吃完,，伴隨著額間冒出的細(xì)細(xì)汗珠,，寒風(fēng)帶來(lái)的冷意也徹底散去。

老板娘劉月鳳,，今年已經(jīng)58歲,，27歲那年她從父親那里學(xué)來(lái)制作牛肉丸的手藝，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)過(guò)去31年,。一雙手,，揉搓了無(wú)數(shù)的牛肉丸，從挑擔(dān)叫賣到有了小店,，培養(yǎng)兩個(gè)孩子事業(yè)有成。劉月鳳說(shuō),，柘榮的牛肉丸制作并沒(méi)有什么秘訣,。將精選的牛肉剁成肉醬，與地瓜粉一起混合,，不斷揉搓成很有黏性與韌勁的肉泥,，煮的時(shí)候用木片子快速刮下，落進(jìn)沸騰的湯鍋里,，煮熟,，撈起，放進(jìn)用牛肉加生姜熬煮的湯底里，加入辣椒,、米醋,。

就是這樣一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的牛肉丸，成為柘榮人的驕傲,。

如曾經(jīng),，還沒(méi)有高速公路的時(shí)候，柘榮是福建東北方向出省,，去浙江的必經(jīng)之路,。就在柘榮縣的長(zhǎng)途汽車站，有不少賣牛肉丸的小攤子,。不管是當(dāng)?shù)厝诉€是途經(jīng)此地的外地人,，到這里總要下車吃碗牛肉丸，小城的清冷就在這一碗熱乎乎,、酸辣辣,、滑溜溜的牛肉丸中一掃而去。留下的是溫馨與暖和,。

時(shí)過(guò)境遷,，高速公路通車之后，以前的熱鬧場(chǎng)面早已不在,。但牛肉丸小店仍然存在于柘榮小城各個(gè)角落,。它是許多遠(yuǎn)離故土的柘榮人心心念念的家鄉(xiāng)味道。

油卷面——巷子里的鄉(xiāng)音

柘榮還有一種面,，叫油卷面,。

油卷面的主要材料為大米，有帶肉和無(wú)肉之分,，口味有辣與不辣之別,。將大米磨成米漿，把米漿涂抹在鐵盤上,，鐵盤又放在煮沸的開(kāi)水上蒸,，不到一分鐘出鍋后再抹上精心調(diào)制的蔥頭油和肉醬，香味頓時(shí)飄散開(kāi)來(lái),。油卷面具有很多保健,、養(yǎng)生的功效，例如：防止泛胃,、嘔吐的功效,，滋陰養(yǎng)血的功能等等。這種傳統(tǒng)的小吃經(jīng)過(guò)多年的見(jiàn)證被流傳下來(lái),，一直深受大眾尤其是柘榮女孩子的喜愛(ài),。

在柘榮溪坪街的盡頭，有一家小小的油卷面店，老板娘吳秀蓉從走街串巷挑著擔(dān)子賣油卷面到開(kāi)一家店面,，走過(guò)了近40年時(shí)間,。

隨著現(xiàn)代化的加速，機(jī)器漸漸取代了人的手,。但柘榮的油卷面,，卻是人的手，將米漿刷在鐵盤上,，一張張地蒸出來(lái),，卷好，遞給你,。

40年的時(shí)間,，始終是那雙手，不疾不徐,，不慌不忙,，刷，蒸,，揭,，疊，不到兩分鐘的時(shí)間,，卷著肉醬的油卷面就端在了你的面前,，色如白玉，褐色肉醬點(diǎn)綴其間,。咬一口軟糯潤(rùn)滑,，油而不膩，一口氣可以吃上五六層,。

早年,，油卷面一般沒(méi)有固定的販賣點(diǎn)，商家僅僅靠一根扁擔(dān),，兩個(gè)竹籃,，走街串巷地叫賣著。擔(dān)子兩邊,，一邊放的是卷面,，上面裹著幾層塑料紙（防止味道消散，還有保溫）,，最上面是一塊擋灰塵的布；另一邊是塑料小盤子和筷子,。幾十年的光陰里,，柘榮的大街小巷各個(gè)角落都能聽(tīng)到“賣油卷面啦——”的吆喝聲。

如今，柘榮挑著擔(dān)子賣油卷面的人已經(jīng)越來(lái)越少,，吳秀蓉也早早在幾年前就開(kāi)了一家小店,，兒子和媳婦繼承了她的手藝。

歲月流逝,，巷子弄堂中大聲吆喝的鄉(xiāng)音逐漸淡化在人們的記憶中,，但在很多柘榮人的童年里，一定有油卷面的味道,，而這種味道也會(huì)一直傳承下去,，經(jīng)久不衰。

泥鰍面——歷史的傳承

泥鰍,，被稱作“水中人參”,，具有滋陰、壯陽(yáng),、補(bǔ)氣血的作用,，而用紅糟煨制成的泥鰍面，不但好吃,，還能治療痔瘡,、浮腫等。閩東大部分地區(qū)都有泥鰍面這道菜,，其中以柘榮泥鰍面最為有名,。

柘榮山高水冷，泥鰍也特別鮮美,。柘榮泥鰍面已經(jīng)有600多年的歷史,。據(jù)說(shuō)，在收割完田里的莊稼,，等待下一次播種的空檔里,，柘榮人都會(huì)一邊翻土整地，一邊順便抓抓泥鰍,，晚上回家以后,，煮成一大鍋泥鰍面，香氣撲鼻,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，吃了以后，一整天的疲勞似乎都消除了,。

在柘榮北門巷,，有一家專做泥鰍面的店。一大早起床,，記者帶著空蕩蕩的肚子,，就趕到了這家店,。一進(jìn)店門，就看到一口大鍋里,，紅彤彤的一片,，鮮香撲鼻而來(lái)。

向老板要了一份,，沒(méi)曾想,，這看似爛糊糊的東西卻如此美味。鮮而不腥,，軟而不爛,，面條一進(jìn)嘴里無(wú)需咀嚼就可吞咽。再吃一條完整的泥鰍,，表皮滑潤(rùn),，入口即化，鮮味在嘴里漫散開(kāi)來(lái),，好吃的連骨頭都舍不得吐出,。

慢慢品嘗完畢后，我們來(lái)到廚房,，向老板取經(jīng),。

“泥鰍面最重要的就是泥鰍的處理和腌制。”老板張愛(ài)佳說(shuō),，泥鰍面的主要原料———泥鰍,，最好是從田邊的泥里現(xiàn)抓來(lái)的，新鮮的泥鰍煮出來(lái)的泥鰍面,，味道才會(huì)鮮美無(wú)比,。

把抓來(lái)的泥鰍洗干凈，放進(jìn)塑料桶里養(yǎng)三四天后撈出,，將其浸泡在適量的菜油和本地米酒里,，菜油使泥鰍排出體內(nèi)的雜質(zhì)，而紅酒能去除泥鰍的腥味,。蓋上塑料桶的蓋子,，生腌幾個(gè)小時(shí)，等泥鰍都“醉”了,，這時(shí)候,，燒好一鍋水，用篩子將泥鰍瀝出來(lái),，下鍋,，放一些紅糟、蒜苗,、蔥頭等配料,，慢火煨制一個(gè)小時(shí)左右,。最后，將煨好的紅糟泥鰍,，加入煮好的面湯里，一碗香噴噴的泥鰍面就做好了,。老板介紹,，煮泥鰍面一定要用整只的泥鰍，不能切成段,，這樣才能保持其原有的風(fēng)味,。

從鄉(xiāng)下農(nóng)家人的平常飯菜，到成為柘榮各大食肆一道不可少的佳肴,，柘榮泥鰍面體現(xiàn)出其旺盛的生命力,，更體現(xiàn)柘榮勞動(dòng)人民的勤勞樸實(shí)，它不僅僅是一道菜,，更多的是一種歷史的傳承,。

富溪扁肉——小食大滋味

扁肉，一道十分普遍的小吃,，富溪扁肉在柘榮卻遠(yuǎn)近聞名,。

一碗肉餡，一疊薄皮,，一根小木棍在老師傅游開(kāi)如的手里應(yīng)用得靈活自如,。左手?jǐn)傄粡埫嫫?右手用小棍子挑出些肉,用面皮包住肉餡,輕輕一掐,一個(gè)扁肉便成形了。不一會(huì)兒,，盤子里便陳列出一排排嬌小可愛(ài),、如精巧蝴蝶狀的扁肉，透過(guò)薄薄的面皮兒,，粉色的肉餡若隱若現(xiàn),，還沒(méi)下鍋煮就已經(jīng)勾起人們的饞蟲。

“富溪扁肉最有特色的是包的手法,。”游開(kāi)如說(shuō)著放慢了包扁肉的速度,，我們仔細(xì)一瞧，終于發(fā)現(xiàn)其中奧妙：原來(lái)在包的時(shí)候,，師傅并沒(méi)有將肉與皮捏實(shí),，兩者是分開(kāi)的，這樣更便于扁肉入味,。

行行有訣竅,。別看小小扁肉，要做得讓人垂涎也不是一件易事,。游開(kāi)如說(shuō),，制作富溪扁肉肉餡的主材是豬后腿瘦肉,。制作時(shí)需把瘦肉內(nèi)含筋的部分小心剔除后切成小長(zhǎng)條或小塊，肉餡不用刀剁,，而用木棒反復(fù)敲擊,，直至肉被錘打成肉泥，爛如綿,，粘如糊,，它讓富溪扁肉吃起來(lái)更有嚼勁。制作扁肉皮一般采用上等的精白面,，人工揉,、壓進(jìn)行和面，而后切割成均等厚薄的方形小皮子,。

包好扁肉,，即可下鍋。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯,，隨著水的歡騰,，一個(gè)個(gè)像水母一樣的扁肉在水中上上下下地漂浮，移動(dòng),、翻滾,。待扁肉浮起，用小笊籬撈起,，放入有醬油,、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中,，沖入沸清湯,，撒上香蔥和紫菜即可食用。

開(kāi)業(yè)30多年,，游開(kāi)如的店從富溪鎮(zhèn)搬至柘榮城關(guān),，他們的湯料，都是上一輩人傳下來(lái)的手藝了,，味道和肉的口感更是一流,。新一代接班人在保留傳統(tǒng)核心工藝的同時(shí)又有所創(chuàng)新，對(duì)配方進(jìn)行精心改良,，最后呈現(xiàn)在食客餐桌前的扁肉：皮薄肉脆,，富于彈性，香氣四溢,，過(guò)齒難忘,。

同時(shí)，作為一種頗受人們青睞的地方特色小吃,，富溪扁肉也可以登大雅之堂,，進(jìn)賓館,，上宴席，并作為地方的飲食文化長(zhǎng)期保留,。

林瑞斌——柘榮養(yǎng)生飲食文化倡導(dǎo)者

一個(gè)地方的特色美食要流傳下來(lái),，離不開(kāi)當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)于特色餐飲文化傳承和弘揚(yáng)的堅(jiān)守與堅(jiān)持。林瑞斌便是柘榮美食其中一位堅(jiān)守者,。

頭戴一頂白色高帽,、身披白色大袍、手揮一把炒勺,，像變戲法似的，將一件件食材變成一道道造型美觀,、色佳味鮮的佳肴,，這可以說(shuō)是食客們眼中林瑞斌的廚師形象。

林瑞斌不僅是全國(guó)烹飪高級(jí)技師,，同時(shí)也是柘榮縣餐飲行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng),，他一直致力于弘揚(yáng)柘榮特色小吃。

怎樣讓這些富有柘榮特色的佳肴烹飪手藝流傳下去,，發(fā)揚(yáng)光大,，讓更多的人品嘗到這些美食?林瑞斌告訴記者，他正在將這個(gè)愿望付諸實(shí)踐中,。以他命名的大師工作室,，獲經(jīng)省人力資源和社會(huì)保障廳、省財(cái)政廳審批,，2011年12月26日授牌正式成立,，成為柘榮縣首批省級(jí)技能大師工作室。通過(guò)這一平臺(tái),，他帶領(lǐng)更多的徒弟,，把技能推廣開(kāi)來(lái)，并開(kāi)設(shè)專業(yè)培訓(xùn)基地,，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)中式烹飪技術(shù)工藝,。同時(shí)，通過(guò)舉辦“養(yǎng)生菜肴烹飪技能競(jìng)賽”等比賽活動(dòng),，促進(jìn)柘榮餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展和從業(yè)人員素質(zhì)的普遍提高,。

“柘榮縣是福建省第一個(gè)‘中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)’，被喻為生態(tài)養(yǎng)生福地,。”林瑞斌說(shuō),，在小城，生意最紅火的莫過(guò)于藥膳小吃店,，在這些小吃店里,，人們愛(ài)吃烏飯,，常喝太子參燉的各類藥膳湯。

林瑞斌認(rèn)為烹飪應(yīng)該提倡養(yǎng)生,。多年來(lái),，他不斷探索如何讓藥膳走向餐桌。他認(rèn)為,，藥膳的目標(biāo)是“養(yǎng)生”,，但是其中還包含“治療”的概念。而這在一定程度上,，增加了實(shí)際操作的困難性,。經(jīng)過(guò)一番探索后，他帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)推出了“以養(yǎng)生菜為主”的菜肴,，其中也包含了藥膳,。養(yǎng)生菜的范圍相對(duì)于藥膳要廣泛，可以在搭配,、制作方法等方面進(jìn)行創(chuàng)意和創(chuàng)新,。不僅如此，在技術(shù),、食材,、規(guī)模三方面也提出了新的要求，力求菜肴多樣化,。如今,，他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)成功推出以太子參為原料的養(yǎng)生菜肴。現(xiàn)在正在收集,、整理,、編撰《柘榮地方養(yǎng)生菜譜》，為打造柘榮生態(tài)養(yǎng)生城建設(shè)添磚加瓦,。

采訪手記

柘榮美食不只文中那些,，土豆丸、烏飯,、鼠曲糍等也是遠(yuǎn)近聞名,。柘榮小吃的原材料通常都來(lái)自本土農(nóng)家的居家小品，追求原生態(tài)與自然,。在采訪中,，我們感嘆于柘榮小吃的多樣性，更感嘆柘榮人能用靈巧的雙手和非凡的智慧將這些樸實(shí)無(wú)華的食材化作一道道美味可口的佳肴,。

今天,，美食已成為柘榮的符號(hào)。這個(gè)常住人口不足十萬(wàn)的小城，隨處可見(jiàn)大大小小的小吃店,、大排檔,、酒家，它們中很多都是子承父業(yè),，一家人共同經(jīng)營(yíng),，除了世代相傳的手藝，孩子們從父輩那里傳承的還有生存的信念,，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守,。柘榮人善良、無(wú)私,，從不掩藏自己的手藝,，無(wú)論本地人還是外地人來(lái)學(xué)習(xí)，他們都樂(lè)意教授,。也許正因?yàn)槿绱?，柘榮美食才能開(kāi)辟出屬于自己的一方天地。