“無酒不成席,，無魚不是宴”,。

對于海鮮吃客們來講,，有這么一種魚,，它沒什么刺,、沒什么腥味，還自帶鮮甜和金色的外表,，從多種魚類中脫穎而出，更是“游”上金磚會晤餐桌,。它就是大黃魚,。

說起黃魚，向來都是國人的心頭好,，

千魚萬魚的滋味都比不上這金燦燦的黃魚,。

清煮、清燉,，紅燒,、油煎、油炸,、生炒......

每當(dāng)黃魚上市,，大家可都變著花樣吃。

1

黃袍加身

一路走紅的國魚

大黃魚,，又稱黃花魚,、黃瓜魚、黃魚,、石首,、金母魚。肉鮮味美,，刺少肉多,，是國人餐桌上常見的家魚，因其列中國四大海魚之首（大黃魚,、小黃魚,、帶魚,、烏賊）,。

除了朝鮮有少量漁產(chǎn)外，全世界99%黃魚產(chǎn)量都在中國,，堪稱最具中國特色的海魚之一,。其通體金黃，唇紅齒白,，極富養(yǎng)生功效,，被賦予富貴吉祥的東方美學(xué)色彩。中國人又美譽(yù)其為——國魚,。

大黃魚屬亞熱帶海域中下層集群性洄游魚類,，通常生活在我國60米等深線以內(nèi)，沿岸淺海的中下層,，從黃海到珠江口,，遼闊的海域給予了大黃魚生存得天獨(dú)厚的條件,。

中國人吃黃魚的文字記載，最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期,。相傳,，吳王闔閭與東夷人作戰(zhàn)，雙方糧草殆盡之時,，忽然看到海上有一片“金色”,，原來是黃魚漁汛。吳軍撈起烹魚,，而東夷人卻一條都沒捕到,，饑餓之下，只能投降,。后來吳王發(fā)現(xiàn)黃魚腦袋中的兩顆白石,，便予之取名石首魚。（出自唐陸廣微撰寫的地方志《吳地記》）

黃色在中國象征著高貴,。歷史上很多朝代,，這個顏色都是皇家御用，普通老百姓是禁用的,。通體金黃的大黃魚,，因?yàn)轭伾莫?dú)特魅力，走上了尊榮之路,。

到了民國時期,，上海人會把10司馬兩的金條稱為“大黃魚”、1司馬兩的稱為“小黃魚”,。將黃金比作黃魚,，吃黃魚自然也與財富搭上了關(guān)系。

每到收獲的季節(jié)

黃魚會齊聚沿海各大漁場

當(dāng)“咕咕”聲（大黃魚的叫聲）越發(fā)密集時

海面如同燒開的熱水,，發(fā)出陣陣水沸的聲音

大黃魚漁汛到了,！

大黃魚擁有金色皮腺體，可以分泌金黃色素,，又因這些金黃色素極易因紫外線以及強(qiáng)光分解褪色,，所以為了大黃魚的“顏值”，捕撈總是在夜晚進(jìn)行,。

大黃魚夜晚起網(wǎng)時是銀灰色的,，三個小時之后，就魔幻般變成黃燦燦的,，醉人眼,、饞人嘴。

如果你買到的大黃魚沒那么黃,，也不必太擔(dān)心,，它可能只是白天“上岸”的而已,。

一條黃魚端上桌，金黃閃閃,，有著財源廣進(jìn)寓意,。

這就好比廣東人愛吃東星斑，寓意紅紅火火一樣,。

黃魚攜帶著對財運(yùn)的美好象征,，很難不成為中國人的心頭好。

良好的寓意,，讓黃魚長期名列高價值食材排行榜榜首,，從那以后，黃魚成為國人餐桌上的?？?。

2

無黃魚不成宴

無好黃魚壓不住好年

一條鮮活大黃魚，只需簡單烹飪,，就能達(dá)到既嫩又細(xì)膩的口感,；

蒜瓣質(zhì)感讓即便不愛吃魚的人都能夠大快朵頤；

細(xì)細(xì)品嘗,，既有獨(dú)特的魚味,，又沒太大腥氣；

沒什么刺,，還自帶鮮甜味,。

黃魚的嘴帶著凝狀的脂肪，吸吮起來特別香濃,；

黃魚的魚鰾還格外軟糯,，曬干的魚鰾（俗稱黃花膠）搭配大骨雞湯，湯頭鮮美……

一條大黃魚,，從北到南方,，俘獲了國人的味蕾。

黃魚可不是沿海地區(qū)的專屬食品,。

黃魚有著大黃魚和小黃魚之分,，作為大黃魚的好兄弟兼“mini版”,，小黃魚身形小而細(xì)長,。大黃魚吃著痛快，小黃魚吃得過癮,，變換了體型,，黃魚征服人們舌尖的姿態(tài)也多了幾番變化。

在武漢,，夜市的燒烤攤位前時常會出現(xiàn)黃魚的身影,，受歡迎度一點(diǎn)也不比其他烤串來的?。?/p>

在四川,，甜辣黃魚更是有味,，酥脆的黃魚配上甜辣醬沖擊著味蕾。

在大連,，人們喜歡將黃魚清凈碼好,，用蔥姜蒜爆鍋，烹上料酒和醬油后添湯,，再把黃魚放入鍋中,，用小火咕嘟到湯汁粘稠，加點(diǎn)鹽和胡椒粉調(diào)味即可,，一道家燜黃魚便做好了,，又或者將黃魚直接放入油鍋中炸至金黃酥脆，直接食用,。

在山東,，吃魚不止停留在菜肴，還熱衷于包成餃子,。散文家梁實(shí)秋在其文集中,，對黃魚餃子以“頂精致”稱之，一個“頂”字確立了黃魚餃子在水餃界的江湖地位,。精致則是黃魚一貫的標(biāo)簽,。

青島的甜曬黃魚，選用新鮮黃花魚,，去鱗,、鰓、內(nèi)臟,，洗凈,，片開，整條加鹽,、料酒,、蔥姜花椒等腌制入味，通常要腌制12小時后掛起風(fēng)干,。這與南方的魚鲞有著異曲同工之妙,。

沿著海岸線一路向南，到了江浙一代,，大黃魚,，更是逢年過節(jié)，宴請賓朋的壓軸硬菜。有這么一句俗語“無黃魚不成宴,，無好黃魚壓不住好年”,。

當(dāng)問起寧波人怎么料理黃魚時，他多半會說對大黃魚的最高敬意,，就是“咸齏大湯黃魚”,。

將黃魚用豬油微煎，然后沖湯撒入腌制的雪里蕻（俗稱咸菜）,，直滾到湯白味濃出鍋,。吃時先喝湯，再吃魚肉,，最后嘬骨頭,，能吃到滿頭冒汗，用寧波的人的話,，就是“交關(guān)咪道”,。平日里，清蒸則是不錯的選擇,。

到了與東海比鄰的閩東地區(qū),，擁有著世界級的天然深水港。在福建寧德這里的大黃魚產(chǎn)量,，占全國總產(chǎn)量的80%以上,，更是被譽(yù)為“大黃魚之鄉(xiāng)”。

從海港到廚房,，大黃魚的寧德之旅絕不單調(diào),。

如果選擇清燉，那就是原汁原味的欣賞,，對半剖開,、抹上酒糟與鹽進(jìn)行一番腌、晾,，做成香糟大黃魚也不賴,。

對于寧德人來說，最經(jīng)典的吃法還要是紅燒,。新鮮的黃魚搭配上料酒,、生抽、姜蒜,、大蔥,，在油鍋中渣的金黃，再加入配料,，大火收汁,，讓湯汁浸入魚肉當(dāng)中，無疑是下飯菜的必選項(xiàng),。

除了食用,，黃魚在寧德人的心中還有一個特殊的故事。

在端午前后大黃魚的豐收季節(jié),，也讓寧德人的人情文化鍍上了一層金燦燦的色彩,。

黃花魚為媒，是寧德郎的愛情信物,。端午時節(jié),，已定終身的女方家，一定會收到兩尾合六斤重的黃花魚,，象征著愛情婚姻六六大順,，長長久久。收到黃花魚,，嫁出黃花女,，表達(dá)了寧德人特有的婚姻文化。

3

千難終成果

黃魚的金鱗在海面上泛起

用黃魚烹飪的菜肴,，誰會不愛呢,？

也許正是因?yàn)檫@份喜愛，大黃魚在國人的心目中一路“走紅”,。

但上世紀(jì)70年代末開始,，野生大黃魚的產(chǎn)量開始走低，價格也是從那時開始一路高走,，如今我們?nèi)粘３缘慕^大多數(shù)大黃魚都是養(yǎng)殖的,。

曾幾何時，一支龐大的野生的大黃魚族群每年12月至第二年2月都會在閩江口外海域底層棲息越東,，到5-6月中旬大潮汐期間,，就從閩江口外底層浮起，洄游進(jìn)入福建省東北部的寧德市三都澳內(nèi)的官井洋進(jìn)行產(chǎn)卵,。

官井洋的出?？谂c臺灣海峽相連，在空中俯瞰時,，深陷似井,，其底質(zhì)為泥沙、石,、水溫,、鹽都適宜，洋內(nèi)年流量100億立方米,，風(fēng)平浪靜,，潮流暢通而湍急，餌料充足，為大黃魚產(chǎn)卵提供了得天獨(dú)厚的綜合生態(tài)環(huán)境,，是中國唯一的大黃魚內(nèi)灣性產(chǎn)卵場,。

在上個世紀(jì)50年代至70年代之間，大黃魚遭遇了兩場大浩劫,。當(dāng)時的漁民并沒有保護(hù)黃魚族群的意識,，捕撈大黃魚時，十幾條漁船圍成一圈一起敲打竹板,，讓大黃魚耳骨中兩枚耳石產(chǎn)生共振,，大魚小魚一起昏死，一網(wǎng)打盡,。這種利用聲學(xué)原理的傳統(tǒng)捕撈法,，導(dǎo)致了大黃魚的沿岸產(chǎn)卵群體受到嚴(yán)重破壞。

大黃魚種群瀕臨滅絕,，一度成為珍稀動物,。

歷史的教訓(xùn)帶來的，是漁民和海洋專家的反思,。

1985年,，福建在我國唯一的大黃魚內(nèi)灣性產(chǎn)卵場（官井洋）設(shè)立了官井洋大黃魚繁殖保護(hù)區(qū)。同時中國大黃魚之父劉家富（時任寧德市水產(chǎn)技術(shù)推廣站站長）帶領(lǐng)團(tuán)隊搶在大黃魚產(chǎn)卵群體完全消失之前,，構(gòu)建人工繁殖的基礎(chǔ)親魚群體,，已實(shí)現(xiàn)從第一批育出7000多尾魚苗，到大黃魚年育苗量30億以上是轉(zhuǎn)變,。

如今隨著政府部門的不斷重視,，各類有活力民間企業(yè)加入，大黃魚在福建寧德不斷恢復(fù)以往的盛況,。

1997年起,，通過采捕、?；?、馴養(yǎng)多批野生大黃魚，擴(kuò)大大黃魚的自然種群,。深海放養(yǎng),，銅網(wǎng)養(yǎng)殖，擴(kuò)大圈地和不投喂飼料等方式營運(yùn)而成,。

現(xiàn)在寧德通過仿野生生態(tài)養(yǎng)殖方式,，讓大黃魚在自然環(huán)境中洄游、生長,，大黃魚的生命力和野性得到釋放,，以天然餌料為主（野生小魚小蝦）,，肉質(zhì)已接近野生大黃魚。

每年3-4月,，漁民都將儲存大量的天然餌料,，為休漁期大黃魚的餌料做儲備，以保證品質(zhì)大黃魚的營養(yǎng)構(gòu)成,。

可謂閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步,，與大海為伴的福建寧德人用自己的勤勞與智慧,，一步步將大黃魚的年養(yǎng)殖產(chǎn)量提升至19.1萬噸,，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值69.18億元的大黃魚產(chǎn)業(yè)鏈，出口市場也擴(kuò)大到了韓,、美,、加、東南亞,、歐盟,、中東和港澳臺等60多個國家和地區(qū)，讓寧德牌大黃魚游向了世界千萬家庭的餐桌,。

如今,，可以自豪的說，寧德已然讓世界各地實(shí)現(xiàn)了大黃魚自由,。

來源：人民日報數(shù)字傳播

編輯：淑琴

審核,；劉寧芬　周邦在