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經濟參考報消息 全聚德、同仁堂、瑞蚨祥、吳裕泰……這些人們耳熟能詳的京城老字號承載著厚重的文化底蘊，穿越歷史風云,、見證榮辱興衰，展現了高度的文化自信。然而,，記者近日調查發(fā)現,，由于體制落后、與市場實際需求脫軌,、傳承人才斷檔等多重原因,，諸多京城老字號企業(yè)面臨生存困境。

“北京145家老字號企業(yè)中,，只有一半企業(yè)生存狀況較好,，另一半發(fā)展艱難。”北京一位研究老字號的專家憂心忡忡地說,。

老字號發(fā)展參差不齊

兩極分化引人擔憂

“老字號承載著中國的文化自信,，”國家行政學院教授竹立家表示，“文化自信是一個民族對自身文化價值的充分肯定,，老字號歷經風雨傳承至今,，這一稱號依然受到百姓追捧，實際上已經體現了民眾對傳統(tǒng)文化的高度認同,，是中華民族文化自信的鮮明體現,。”

記者走訪了多家老字號企業(yè)、采訪了多位專家以及熱衷“老字號”的百姓,，在他們看來,，正是老字號背后文化價值的獨特魅力，鑄就了文化自信,。

不少人看重“老字號”,，要的就是傳統(tǒng)的味道。如全聚德的掛爐烤鴨,、內聯升的千層底布鞋,、戴月軒的“湖筆”毛筆、同和居的面食小吃“三不沾”……創(chuàng)立于清咸豐年間的內聯升千層底布鞋仍然沿用傳統(tǒng)手工工藝,，鞋底選用上等麻繩,，鞋面使用織錦緞制作，總工序上百道,。這樣的傳統(tǒng)工藝激發(fā)了百姓內心對傳統(tǒng)文化的認同,。

對于中國照相館這樣的老字號來說，一流的技藝是立足之本,。中國照相館辦公室主任高里奇說,，除了拍照技術精湛外，照片整修更是中國照相館的強項,，2014年北京市職業(yè)技能大賽中,，中國照相館包攬了這項技術前十名的半壁江山。據他透露，現在市面上最廣為流傳,、最受認可的毛主席照片,，就是當年中國照相館的老師傅根據館藏的毛主席像章，在暗房里一刀一刀整修出來的,。

坐落于北京懷柔區(qū)的百年老店紅螺食品廠曾向宮廷供奉果脯,，如今仍然按照老手藝生產，且嚴格按照現代的質量標準把關產品,。公司副總經理房剛告訴記者,，在制作茯苓夾餅時遇到了一個難題——國家只規(guī)定了藥品的茯苓原料選用標準，但在食品行業(yè)卻缺乏相關選材指標,。為此,，公司特地打造了一套涵蓋20多項的安全衛(wèi)生指標，并將產品送到第三方機構檢驗重金屬,、農藥殘留等指標,，把安全、衛(wèi)生擺在絕對的第一位,。

“誠信,、可靠是老字號傳承至今的秘籍。”北京市老字號協會副會長張健表示,，在食品安全誠信危機事件接連發(fā)生的今天,，老字號仍然為多數消費者所信任，這樣的深厚底蘊尤為珍貴,。

盡管近年來老字號的發(fā)展備受重視,，但是老字號的現狀卻呈現兩極分化的態(tài)勢，一批經典的老字號品牌正在消失,。

根據北京市商務委最新梳理轄內的老字號企業(yè),，共認定了151個品牌、145家企業(yè),。然而,，京城老字號發(fā)展參差不齊,，同仁堂,、全聚德等老字號早已登陸資本市場，而有的老字號卻掙扎在生死線上,。北京一位研究老字號的專家表示,，北京145家老字號企業(yè)中，只有一半企業(yè)生存狀況較好,，另一半發(fā)展艱難,。

公眾對老字號品牌的認知度正在下降。除同仁堂、全聚德等少量老字號外,，一大批老字號淡出公眾視野,。創(chuàng)于1495年、明清兩朝為皇宮配制藥膳的老字號“鶴年堂”,，如今自主產品少,、銷售網點少、全國覆蓋面窄,、無電商渠道,，退居二線；中藥企業(yè)萬全堂,、制作毛筆的戴月軒,、制帽的馬聚源等，多位受訪年輕人未曾聽說,。

有的老字號規(guī)模裹足不前,。企業(yè)實現增長主要靠規(guī)模化經營,，而許多老字號企業(yè)仍延續(xù)“前店后廠”或作坊經營的傳統(tǒng)模式,。以老字號大明眼鏡為例，中國科學院管理學院教授徐艷梅在調研時發(fā)現,，按照眼鏡的銷售規(guī)律,，線下網點密集方能產生規(guī)模效應，但大明眼鏡固守少數分店,，面臨寶島,、亮視點等品牌激烈競爭，市場占有率降至歷史低點,。再如曾刻畫毛主席像的中國照相館,，門店客流多為老顧客，受制于國企的管理體制和激勵機制不足,，缺乏擴張動力,。

傳承人才缺乏也是老字號面臨的困境之一。北京財貿職業(yè)學院前院長,、中國商業(yè)史學會會長王茹芹表示,，老字號企業(yè)強調手工技藝，需大量技術工人,，但由于管理文化落后,、待遇吸引力不足，使之陷入技術和管理雙重人才匱乏的困境,。

全國烹飪大師,、全聚德集團總廚師長顧九如對記者感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統(tǒng)烤鴨技術的人才稀缺,，加之精英級技工工資水平遠不及管理層,，導致“藍領”極難招聘。

新時代面臨新問題

四大藩籬困擾老字號

部分昔日輝煌的老字號,，在新時代卻活力缺失,。記者在調查中發(fā)現，這些經營慘淡的老字號具有一定的共性,。

首先是與市場實際需求脫軌,。部分老字號強調手工獨特、古老,，不符合現代人的需求,。如一些老字號的食品廠，仍大量采取人工方式生產,，雖保證原汁原味,，卻不符合批量、衛(wèi)生生產的市場需求,。一些傳統(tǒng)的糕點品牌也面臨味多美,、好利來、金鳳呈祥等多家時尚品牌的激烈競爭,，這些品牌在北京地鐵口,、大型購物商場占據顯著位置，且強調使用天然奶油,，在年輕人中影響力遠超稻香村,。

其次是經營方式落后。張健說,，老字號企業(yè)實現增長主要靠規(guī)?；洜I或高端品牌價值打造小眾“私人定制”。目前只有內連升,、瑞蚨祥等少數企業(yè)依靠后者生存,，大部分老字號只能靠擴大規(guī)模，但許多“前店后廠”的老字號難以在現代商業(yè)環(huán)境擴張,。

張健表示,，在工業(yè)化時代，如何在原汁原味,、批量生產,、質量保證三方面達到平衡，是老字號面臨的共同挑戰(zhàn),。近年來一些老字號被曝出質量問題，從根本上體現了企業(yè)經營方面的問題。

第三是體制改革跟不上,。老字號企業(yè)經歷了公私合營和國有化階段,，政企不分、產權歸屬不明等問題突出,，導致經營管理方式仍殘留“大鍋飯”色彩,，缺乏員工激勵，不適應市場競爭,。

始創(chuàng)于清朝順治八年（1651年）的王麻子剪刀進入21世紀后一度經營困難,，負債率高企，不得不關閉了旗下一家工廠,。作為未能及時啟動改革的國企,，王麻子沒有建立現代企業(yè)制度、未能有效提高企業(yè)所有者和出資者對業(yè)務的關切度,，且背負著巨大退休員工社保壓力,，企業(yè)發(fā)展陷入瓶頸。

第四是對傳承人才培養(yǎng)不夠重視,。王茹芹表示,，大部分企業(yè)對于傳承人才不夠重視，未能將其作為企業(yè)的核心人才進行選拔培養(yǎng),，大部分傳承人沒有在企業(yè)擔任任何職務,，不利于老字號文化和技藝傳承。

王茹芹曾對京城老字號中的21家非物質文化遺產企業(yè)傳承人進行調研,，發(fā)現傳承人年齡大,、學歷低、收入少,。其中近六成傳承人年齡在50歲以上,，14％的傳承人已退休而仍被企業(yè)返聘，30％的傳承人沒有徒弟,，初中文化水平的傳承人占比45％,，研究生學歷以上的傳承人缺失，37％的傳承人沒有任何職務,。

老字號盼重生

激活品牌紅利

憨態(tài)可掬的北極熊,、玻璃瓶金屬蓋、呲呲的氣泡……對許多“老北京”來說,，北冰洋汽水曾經是童年的美味佳飲,。作為中國飲料和冷食工業(yè)的先行者之一，這家創(chuàng)立于1936年的京城老字號近年來幾經波折,、艱難重生的故事可以作為京城老字號發(fā)展的經典案例,。

北冰洋的前身是1936年的北平制冰廠,，這是北京市第一家人工制冰企業(yè)。新中國成立后,，制冰廠收歸國有,，1951年開始生產汽水，正式注冊“北冰洋”商標,。

1985年,，北京市北冰洋食品公司成立，成為擁有冷食,、汽水和罐頭三大主導產品的北方食品工業(yè)龍頭企業(yè),，從此，迎來歷史最輝煌時期,。1985至1988年,，北冰洋公司產值超過1億元，利潤達1300多萬元,，成為京城的“汽水之王”,。

1990年，伴隨改革開放大潮,，北冰洋公司同外商合作分別成立了4家合資公司,，北冰洋汽水被分配給“百事-北冰洋飲料有限公司”生產。然而,，外資沒有給這家“老字號”帶來活力,。百事在著力將自有碳酸飲料打入中國市場的同時，將北冰洋束之高閣,。

直至2007年,，中方開始和百事公司艱難交涉，要求收回北冰洋品牌,。經多方交涉,，2011年，北冰洋重新回歸,，成為北京一輕控股有限責任公司旗下的主打品牌,，北冰洋品牌經營權終于重新回到中國人手里。

2011年11月,，闊別多年的北冰洋“重出江湖”,。首批瓶裝汽水上市后，供不應求,，輕輕松松就創(chuàng)造了10萬箱的銷售量,，當年就超越了可口可樂和百事可樂玻璃瓶裝飲料的總和。2012年,，北冰洋推出聽裝汽水,。

“汽水之王”逆襲歸來,。2013年，北冰洋瓶裝飲料年銷售量跨越200萬箱大關,。如今,，在北京舉行的一些國際會議上,，北冰洋汽水被冠以會議的“指定飲品”,。

北冰洋的重生讓人們看到了中國本土飲品的希望。其實,，近幾年,，包括天津的山海關、陜西的冰峰,、青島的嶗山等在內的本土飲料品牌,，紛紛重整旗鼓。

專家建議,，讓老字號的文化價值重新煥發(fā)活力,，要“物質、精神兩手抓”,，根本在于以市場化改革激發(fā)企業(yè)發(fā)展動力,，同時重視相關文化價值挖掘。

老字號是中國“軟實力”的重要體現,，是富有人情味的外交紐帶,，應從國家戰(zhàn)略層面鼓勵老字號發(fā)展，將其作為文化自信建設的重要抓手,，成為“走出去”窗口,。張健建議，由政府部門牽頭,，應形成定期系統(tǒng)梳理全國老字號企業(yè)的常態(tài)機制,；聯合相關院校，進行系統(tǒng)的老字號文化,、歷史研究,，將其納入民俗、歷史,、文學等相關課程或課題,。

王茹芹建議，應鼓勵以老字號為主題的音樂,、影視,、動畫、文學創(chuàng)作,，挖掘背后的文化內涵,；在基礎教育課程中加入有關老字號的民俗課程,。還應系統(tǒng)改造、升級一批老字號產品,，作為對外塑造中國品牌的重點推介產品,。

專家還建議，對老字號采取“分類發(fā)展”策略,。如縫紉機,、捏面人等藝術文化價值大于經濟價值的老字號品牌，選擇作為工藝品和文化產品發(fā)展,，鼓勵建立博物館,、藝術館；對于王麻子,、王致和,、中國照相館等品牌，重在實行市場化改革,，加強品牌影響力與市場競爭力,。

推動老字號企業(yè)市場化改革，培育老字號企業(yè)上市,，也是扶持老字號發(fā)展的重要途徑,。通過股權改革，解決發(fā)展動力不足的問題,，將老字號推向市場,。從全聚德、同仁堂的經驗來看,，上市是企業(yè)建立現代化經驗制度的絕佳契機,。

“在人口紅利漸失、廉價勞動力優(yōu)勢漸弱的趨勢下,，振興老字號意義深遠,，不僅是發(fā)展民族工業(yè)的重要手段，也是對外展示國家軟實力文化自信的重要窗口,。”一位受訪專家語重心長地說,。