有人說,，世界上最治愈的東西，無非人間煙火,。歡喜時，我們在食物中尋找幸福,；悲傷時,，我們在食物中尋找慰藉。而當古代霞浦詩人遇到美食,，將一飯一蔬的香氣都藏進了詩文中,，即使相隔千年，也無限撩撥著我們的味蕾,。

“佐以莼菜和咸鹺

晨餐一飽醉顏酡”

――【清】張光孝《石首魚歌》

官井洋歷來是我國著名的大黃魚產(chǎn)卵場之一,。著名良港三都澳，孫中山與郭沫若都為之題句吟詩,；而官井洋就位于其澳中心,，四向高山，海深如井,。黃瓜魚就是大黃魚,，學名石首魚。其腦部有二小石,，白如玉,。農(nóng)歷四月，每至梅雨時,，楝花一開,，黃瓜魚群從外洋相率游入官井洋孵卵。楝花花色黃,，漁民稱呼這種魚為黃花魚,，又因叫聲呱呱稱黃瓜魚。其時閩東的寧德,、福安,、霞浦三縣漁舟麇集，百舸爭流,，蔚為壯觀,。霞浦竹江張曲樓寫的《官井捕魚說》：“當瓜魚中水，數(shù)千艘洶洶飛槳,，浪飛交舞,，瓜聲、櫓聲,、人聲,，渺繞雜沓，奔騰澎湃，萬艘穿織,，海為震動……漁者以尾舵插水,，驗其聲下網(wǎng)，得魚則吹螺以招買者,。魚盛時,，土人各刺舟至官井洋，謂之看黃花,，必買魚而歸,?！薄厩濉繌埞庑ⅰ妒佐~歌》曰：“官井之水涌滄波,，黃花逐浪紛飛梭。網(wǎng)師得魚健吹螺,，船頭市集相肩摩,。花開槐豆盈山阿,，今年魚比去年多,。笑余豫蓄宜城醝，烹之霍霍刀快磨,。佐以莼菜和咸鹺,，晨餐一飽醉顏酡。興酣還欲問東坡,，鱸魚較此味如何?”

上世紀50年代,，敲罟的作業(yè)方式讓石首魚頭骨中的兩枚耳石產(chǎn)生共振，大魚小魚一起昏死,，一網(wǎng)打盡,，造成滅絕性捕撈。近年發(fā)展了深海網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚,，我們有幸還能品嘗官井瓜魚的美味……澆汁深水大黃魚2016年榮獲“福州十大名菜”榮譽稱號,，選用生態(tài)養(yǎng)殖野化大黃魚，以精湛的技藝,，將大黃魚剔骨取肉,，細心切成牡丹刀片。鮮嫩的魚肉,，散發(fā)著海洋的氣息,。魚片裹上用雞蛋清精心調(diào)制的麥穗漿，在油鍋的高溫之下,，炸出金黃色的外衣,，鮮嫩的魚肉被酥脆的表皮包裹，口感可謂是外酥里嫩。以麥芽糖,、棗泥,、老醋秘制成的古法醋酸汁，澆在炸好的魚肉上,，呈現(xiàn)晶瑩潤澤的外觀,，入口酸甜開胃，老少皆宜,。最著名的當為金線黃魚卷,。主料：黃瓜魚一只（約800克），輔料：五花肉,、鮮蝦肉,、水發(fā)香菇、荸薺,、姜,、蔥、胡蘿卜,、淀粉,。調(diào)料：精鹽、糖,、味精,、胡椒粉、料酒,。制作方法：黃瓜魚開膛去肚洗凈,，片下雙邊魚肉，將魚肉以蝴蝶片的刀法切成大小均勻的12片備用,；五花肉去皮,，同鮮蝦肉、水發(fā)香菇,、荸薺一起剁成餡料,，加入調(diào)料拌勻待用；把魚肉片平放在操作臺上,，用少量的精鹽,、味精、料酒調(diào)的汁拍打入味,，在魚肉的邊尾上撒上少許淀粉,，抹上拌好的餡料，卷成魚卷形狀,，擺入抹上油的盤中,，放上魚頭魚尾,，上籠蒸約七分鐘取出，瀝出魚湯,，加入高湯調(diào)好味勾芡淋在魚肉卷上即可,。風味特色：形佳味美鮮嫩爽口。此菜是霞浦當?shù)亓鱾饕丫玫囊坏纻鹘y(tǒng)名菜,。

“怒目如蛙 背翅如旗”

――清·聶璜《詠彈涂魚》

沿著霞浦長沙海岸線,，你可以看到到處活躍著一種奇特的動物：有的在泥地上蹦來蹦去，有的在紅樹林快速穿梭著,，還有的正在泥地上鉆洞,，以最巧妙的方式不漏痕跡地將自己隱藏起來，等待著下一次漲潮機會的到來,。這種敏捷的,、長著燈泡似眼睛的動物叫彈涂魚——一種兩棲類魚類，它們生活在平坦的海邊泥地上,。長沙大彈涂魚肉質(zhì)鮮美細嫩,，爽滑可口,，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,，因此日本人稱其為“海上人參”，特別是冬令時節(jié)彈涂魚肉肥腥輕,，故又有“冬天跳魚賽河鰻”的說法,。據(jù)記載的食療方法有：對久病初愈、腎虛精乏,、體質(zhì)虛弱,、腰膝酸痛、四肢無力者,，可用幾兩跳魚與當歸,、熟地或枸杞、黃芪等燉服,；或用幾兩跳魚加大米,、老姜、鹽,、胡椒粉熬粥,。日服一次，連服數(shù)次,，便有顯著療效,。此外，還有補身及加速傷口愈合的作用,，對手術后的病人及產(chǎn)后婦女亦有較好的滋補功效,。常見的彈涂魚烹調(diào)法：先用水清洗，鍋里放兩碗水左右，把魚放進去,，然后趕快蓋上鍋蓋,。水慢慢地開了，可以聽到魚在里面活蹦亂跳的聲音,，直至漸無聲息,，這就是第一步。第二步,，把魚撈起來放在碗里備用,。中火，下兩勺油,，把姜稍微炒一下,，然后把魚倒進去一起炒，加入適當?shù)柠}和雞精即可,。加入兩小碗的水,，蓋上鍋蓋，等水滾開了后即可倒入一個稍大一點的碗盆,，最好在碗盆內(nèi)加一點當歸,，可以去掉魚的腥味。第三,，在鍋里盛一些水,，把碗盆放進去，蒸二十五分鐘至三十分鐘左右即可食用,。此外,，以彈涂魚配豆腐和筍片做湯，如是加入了火腿或香菇,，其味更鮮美,。“烏龍（彈涂魚）銘白玉（豆腐）”是一道馳名的佳肴,，制法類似泥鰍鉆豆腐,，由于上火加熱，彈涂魚因受煎熬而竄入豆腐,，成熟后凝固其中,，用筷子撥開豆腐，就可見到有的作猛力沖刺狀,，有的作甩頭擺尾狀,，有的作弓體欲彈狀，有的作直挺腰身狀,，形態(tài)各異,，黑白相間,，加上有紅蘿卜絲、綠青菜葉相襯,，使這道特色菜香濃沁脾,，回味無窮。

“長劍倚天,，日月爭明”

——清·聶璜《劍蟶贊》

聶璜,，號存庵，浙江錢塘人,，一生跨越清康,、雍、乾三代,。幼年即“隨父客閩吾福寧州六載”,，后來在杭州、臺州,、溫州等東南沿海生活,，游歷滇、黔,、荊,、豫，探訪海洋生物于河北,、天津,，后又客居霞浦六載。1698年（康熙三十七年）起,，聶璜在霞浦“集稿謄繪，通為一圖”,，名《海錯圖》,，并附上詳盡的觀察、研究附言和贊語,，內(nèi)中保存了大量霞浦的海洋魚類,、漁業(yè)和文化資料。寫劍蟶：劍蟶,，惟產(chǎn)閩之福寧,、寧德。似蟶而小,，殼薄且區(qū),，而味清，夏月始有,。其殼白色而鋒利,，故以劍名,。《劍蟶贊》：“長劍倚天,，日月爭明,。”意為：劍蟶只在福建福寧和寧德出產(chǎn),。它比普通蟶子的個頭稍小,、外殼又薄又小，吃起來很清淡,。劍蟶只在夏天出現(xiàn),，外殼白色，十分鋒利,，并因此而得名,。

劍蟶，它是霞浦人眼中的珍寶,，以霞浦縣沙江鎮(zhèn)沙塘劍蟶村海灘生長的尤富盛名,。劍蟶，學名尖刀蟶,，生長在肥沃的海田之中,。兩扇潔白的殼衣，顯得輕盈而靈動,。你想象不出油黑的灘涂,，竟能孕育出如此光潔的生物。劍蟶體態(tài)如劍,，與普通的海蟶相比,，顯得嬌小玲瓏。野生劍蟶,，約莫0.5厘米寬,，1.5－2.5厘米長，當?shù)厝朔Q“小劍蟶”,。規(guī)?；B(yǎng)殖后，劍蟶的個頭也翻了倍,，大的可達1－1.5厘米寬,，4－5厘米長，這就是“大劍蟶”,。劍蟶選材以精小為佳,，能吃上“小劍蟶”是種福分，口感“鮮,、嫩,、脆,、爽”，當你吃上第一口,，就再也停不下來,，直到把整盤消滅殆盡。劍蟶是自然獨賜予霞浦百姓的補品,，它富含蛋白質(zhì),、鈣、鐵,、維生素A等營養(yǎng)元素,。食材決定美食。海鮮烹飪尤合此道,，霞浦劍蟶可謂天資優(yōu)厚,。水焯劍蟶，保留了蟶的原汁原味,。別看水焯劍蟶,，就是讓劍蟶在湯里“走一著”沒啥技術含量，實則大有學問,?；鸷蚰媚笮杈珳实轿唬僖环謩t太生,，多一分則太老,。先往鍋中注入適量清水，認真觀察,，待水中萌發(fā)氣泡,，將劍蟶倒至鍋中，一兩分鐘后,，用勺子往同一個方向焯,，動作需柔和輕緩，以免蟶殼碎裂,，亦利于劍蟶與熱水充分接觸，熟得均勻,。要一直注視鍋中,，若有一枚劍蟶微開小口，便即刻起鍋,，濾去湯汁,。這樣的蟶肉，滿嘴清甜,，沒有其他海味的咸腥,，又通體散發(fā)著鮮美,。除了水焯，劍蟶還可做“蔥香劍蟶”“蒜茸劍蟶”,，均是佐酒佳品,。蔥香劍蟶，口感咸香嫩脆,。蒜茸劍蟶風味濃郁,，蒜有殺菌提味、幫助消化的功效,，外來游客或不常食海鮮者,，可以選擇這種菜色。如果說,，水焯劍蟶味勝于“鮮嫩清甜”,，“佐酒劍蟶”味勝于“咸香脆爽”。家常自制的“酒燉劍蟶”“枸杞劍蟶”,，則側重補虛滋養(yǎng),。其實與海蟶相比，劍蟶不大適用這種烹飪方式,，對于火候要求相當之高,，若燉老了，失了嫩脆口感,，則味如嚼蠟,。

“盤餐無別物，頓頓蠣味鮮”

――【清】張光壁《竹江紀實》

海蠣大名牡蠣,，又名蠣黃或蠔,、蚵，屬貝類動物,，純雄無雌,，故得狀名（牡即公的意思）。鮮蠔在每年冬至后至次年清明前最為肥美,，老行尊稱時下正是食鮮蠔的最佳時節(jié),。西諺說：“不帶字母R的月份，不吃牡蠣,?！奔粗赣⑽牡奈濉⒘?、七,、八月不吃海蠣。在這一期間,，海蠣進入成熟期,，其間海蠣體內(nèi)營養(yǎng)成分幾乎消耗殆盡,，因而口味不佳，成熟后的海蠣生殖巢內(nèi),，還容易積聚許多毒素,，人們吃了容易中毒。到了九月以后,，海蠣已完成了產(chǎn)卵任務,，為了使衰弱的身體恢復健康，就專心進食,，體質(zhì)日具充實并逐漸肥腆,，特別是貯存了大量的一種叫做“糖元”的營養(yǎng)成分。從十月開始,，到次年的三月,，糖元達到高峰，也正是在此育肥期間,，海蠣體內(nèi)的另一種物質(zhì),，甜菜堿的成分也增加了，所以提高了鮮美的滋味,。海蠣不僅肉嫩味鮮,，而且營養(yǎng)豐富，有“海中牛奶”之美譽,，含有多種維生素,、牛磺酸,、肝糖及其他礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分,，其含碘量比牛奶和蛋黃高出200倍，其含鋅量之高,，可為其它食物之冠,。《本草綱目》講,，海蠣肉“多食之,，能細潔皮膚，補腎壯陽,，并能治虛,，解丹毒”?！稖罕静荨分^：牡蠣“為軟堅之劑。以柴胡引之,，能去脅下硬,；以榮引之,，能消項上結核；以大黃引之,，能消股間腫,；以地黃為使，能益精收澀,，止小便,。本腎經(jīng)血分之藥也”?！侗静菔斑z》謂：“煮食主虛損,，婦人血氣，調(diào)中……于姜醋中生食之,，治丹毒,，酒后煩熱，止渴,?！薄夺t(yī)林纂要》謂：“甘咸，徽寒,。清肺補心,，滋陰養(yǎng)血?！薄妒澄锩貢分^：“清熱,，調(diào)中，令人細肌膚,，美顏色,。”《中華人民共和國藥典》記牡蠣“重鎮(zhèn)安神,，潛陰補陽,，軟堅散結，收斂固澀,，用于驚悸失眠,，眩暈耳鳴，瘰病痰咳,，癥瘕痞決,，自汗盜汗，遺精崩帶,，胃酸泛酸”,。海蠣食療，適用于久病血虧或熱病后陰津耗傷的煩狀不寐，心神不安,，自汗盜汗,，遺精等癥。

張光壁《竹江紀實》中的竹江村其實就是一座海島,，它漂在閩東三都澳北端的官井洋邊,，陸域面積僅有0.2平方公里，島上無田可耕,、無山可墾,。明成化年間，島上漁民棄漁箔嘗試養(yǎng)蠣,，竹竿上竟然蠣朵疊生,，獲益頗豐，遂取名竹蠣,。島上鄭氏第九世鄭鴻圖撰寫了《蠣蜅考》,，詳細記載插竹養(yǎng)蠣的氣候條件和生長規(guī)律，對養(yǎng)殖技藝進行總結,，成為我國首部系統(tǒng)介紹海蠣養(yǎng)殖的專著,。竹江的海蠣至今已有五百多年的種養(yǎng)歷史，用海蠣做出的海蠣宴更是受到大家的喜愛,，是到霞浦必吃的一道菜,。竹江海蠣宴名聲在外。經(jīng)過廚師整理,，已經(jīng)花樣眾多,，海蠣紫菜煲、海蠣酸辣湯,、海蠣餅,、海蠣煎、芝士海蠣等,，讓人食欲大開,。當然，最值得推薦的霞浦海蠣名菜則為白糟竹蠣,。主料：竹蠣400克,。輔料：白酒糟、姜絲,、蒜苗,、蔥段。調(diào)料：食用油,、精鹽,、味精,、白糖、料酒,。制作方法：竹蠣用清水洗凈,，去除多余外殼雜質(zhì)備用；鍋置中火入油燒熱后,，放入蔥段、姜絲,、蒜白爆香后,，加入竹蠣煸炒一下，放入白酒糟,、蒜葉和水,，加入調(diào)料燜煮三分鐘出鍋即可?！撅L味特色】鮮嫩滑爽糟香味濃,。

“潑潑香魚耀錦鱗

本來水族作山珍”

――清·蔡琪《饋香魚梁中丞》

道光年間蔡琪的七律《饋香魚梁中丞》中的梁中丞指當過兩江總督的著名學者梁章鉅，蔡琪這首詩寫了楊家溪香魚的生活環(huán)境,、生活習性,、生長周期、捕捉時令,、加工方法等等,。清代詩人端木國瑚也有詩道：“筋竹澗寒生箬米，芙蓉溪暖種香魚,?！睏罴蚁挥谔焉轿髂蟼龋计盅莱擎?zhèn)的西北部,，原名南洋坪,，自北宋名將楊文廣“平南蠻十八洞”之后，得名楊家溪,。楊家溪香魚,，地方亦稱鰣魚，在日本與臺灣譽之淡水魚之王,，人喜焙烤成干食用,。香魚別名年龜，閩南稱溪鳁,，閩東稱時魚,、鲇魚，臺灣謂之鱗魚,、國姓魚等,。 香魚屬鯡形目,，香魚科，為溫水性河口及內(nèi)陸水域名貴中小型魚類,。其肉質(zhì)細嫩,，清香味美，風味特殊,，為上等食用魚,。可滋補健身,，尤其對產(chǎn)后婦女和病人更具滋補強壯之功效,。香魚體細長而側扁，一般體長15一20厘米,，最大達32厘米,。口大,，斜裂,，頭小，吻端下彎,，形成吻鉤,。下頜前端各有一突起，兩突起之間呈明顯的凹陷,。上下頜各有一行寬扁細牙,，能活動，附生于皮上,。犁骨無牙,，顎骨和舌上具牙。全身除頭部外均披有細小圓鱗,。體背綠色,，兩側及腹部銀白色。鰓蓋后方各具一明顯的橙色大斑,。各鰭皆是淡黃色,，胸鰭上方有一紅色斑點。神奇之至,，香魚乃一年生魚類,，楊家溪河段便是香魚的天然產(chǎn)卵場，每年立冬,，雌魚至此產(chǎn)卵,，爾后返海至死。次年初,，年幼的香魚溯流而上,，夏秋時節(jié)成熟,。香魚大不過四兩，喜清激流,，群集游翔,，不食俗餌，其在亞洲的日本,、菲律賓,、朝鮮和中國臺灣的淡水與海水交匯的溪流中生存。食史之中,，中國大陸亦只浙江,、江蘇和福建見其蹤，如今清溪之中野生香魚,，則唯有霞浦楊家溪。香魚魚肉中含有豐富蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等微量元素,，常食能起到補氣益氣,，利尿消腫的作用。香魚體狹長而側扁,，頭小而吻尖,，口大眼小，身體呈青黃色,，背緣蒼黑,，兩側及腹部為白色，被有細小鱗片,，尾分叉,，各鰭無硬棘，背鰭后有一小脂鰭,，鮮活時各鰭淡黃色,，腹鰭的上方有一黃色斑。在香魚的背脊上生有一條滿是香脂的腔道,，因能散發(fā)出濃郁的芳香,。香魚早在漢代就已成為美味珍饈，東漢名士嚴光(子陵)以難舍美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召,，更使香魚名滿天下,。宋代大文學家蘇軾贊賞有加，稱其為“惜鱗魚”“南國絕色之佳”,，并做詩贊曰：“尚有桃花春氣在,，此中風味勝鱸魚?！?/p>

香魚的烹調(diào)法：鹽烤是最常見也最簡單的做法,，在洗凈的魚身灑上薄薄一層鹽巴,，魚鰭、魚尾這些比較容易烤焦的部分建議抹上厚一點的鹽,；放入以200℃預熱10分鐘的烤箱,，用200℃烤15分鐘左右，單面烤至7分熟時可以翻面,，讓受熱更均勻,，顏色和酥香度都會更佳。食用前再淋上檸檬汁提味,，簡單的做法就非?？煽凇Ｄ}巴最大的目的不是調(diào)味,，而是有降溫,、防止高溫傷及魚皮的作用，也能避免內(nèi)部的肉汁流失,。而鹽煎料理步驟則為：香魚先以清水沖洗干凈,，去除表面黏膜。接著再以廚房紙巾將香魚身上的水分擦干,。要確實做好水分擦干,，這樣香魚入鍋后才不易油爆、黏鍋,。香魚兩面撒上少許胡椒鹽,。胡椒鹽采“抹”魚身方式，香煎出的魚肉會過咸,，以撒上的方式,，鹽味分布較為均勻。再蘸點面粉避免沾黏鍋底,。熱鍋后倒入沙拉油,，放入香魚，小火香煎直至魚身呈金黃色,，再翻面煎熟就完成了,，食用時再擠入檸檬汁調(diào)味。

霞浦美食不僅是一種味覺上的享受,，更是福寧文化和歷史的傳承和延續(xù),。我們應該尊重和珍惜每一種美食，去探索和發(fā)掘更多的舌尖上的美味,，也要通過美食,，去了解和體驗更多的文化和歷史。