霍童鹵水咸豆干:堅守的百年“豆味”
古生村依山傍水,,有上千年歷史,。總書記來到村民李德昌家,。房子雕梁畫棟,院落干凈整潔,,植物生機勃勃,,看到一家七口“四代同堂”,他十分高興,??倳浾f:“這里環(huán)境整潔,又保持著古樸形態(tài),,這樣的庭院比西式洋房好,。
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吳康茂在烤豆干。
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整齊擺放的烤豆干,。
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顧客購買豆干,。
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尋找百年“豆”味,。
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寧德網(wǎng)消息(蘇詩瑤 文/圖)豆腐干,無論在南方,、北方都不陌生,,黃豆在發(fā)酵后形成一種新的美味,讓南北方在飲食文化上找到了共鳴,,上至達官貴人,,下至平民百姓,豆腐干都以最樸素的方式展現(xiàn),?! ?/p>
老街巷里的“豆坊”
在蕉城區(qū)霍童古鎮(zhèn)的老街里有一家經營百年的鹵水咸豆干店。小店不大,,只有10平方米,。木質的柜臺上,灰白的木條裂開一道道長條的縫隙,,縫隙大的地方被填上顏色頗深的木條,,被塞得滿滿當當,除了顏色差異幾乎看不到一絲縫隙,,想必該店主人在此還費了一番心思,。
灶上的炭火烘烤著架子上的豆腐干,老師傅吳康茂看準時機,,拿起筷子翻轉著架子上嫩白的豆腐干,,豆腐干在空中打了一個漂亮翻身,底面金黃的皮面被裸露在外,,抖動的豆皮還在吱吱作響,。
吳康茂與豆腐干打了70多年的交道,在這個鎮(zhèn)上怕是沒有一個人比他更懂得豆腐干了,。
打從他記事以來,,他就在家里的豆腐坊里做事了,剛開始也只是幫忙叫賣,,有時老街巷人流量不大,,枯燥的半日也只售出10塊豆腐干。“酒香也怕巷子深,。”店里枯燥的節(jié)奏,,讓原本就貪玩的他總提不起勁來。也只有每天下午4點,,才是他一天最興奮的時刻,,他總會迫不及待地坐在父親三輪車后座上,,跟著父親一起上街兜售豆腐干,,因為那時的他覺得坐在三輪車上是一件極拉風的事,。
三輪車沿著老巷開往霍童鎮(zhèn)的集市,吳康茂被濃郁的豆腐干香氣包裹著,,即便吃慣了家里的鹵水咸豆干,,他還是會在父親的車后座上偷偷吃一塊,嫩滑的豆腐干含在嘴里,,比任何時候都來得美味,。
霍童鎮(zhèn)歷來不是大豆的主要產區(qū),可是卻不妨礙這里擁有悠久的豆腐歷史,。上世紀五六十年代初,,霍童鎮(zhèn)老街巷的豆腐坊足足有20多家,沿著老街巷走,,每走20米就能碰到一家豆腐坊,,每一家豆腐坊都以其獨特的風味經營著。
霍童人愛吃豆腐,,在蕉城是出了名的,,無論是嫩白的豆腐,還是金黃的豆腐干,,霍童人把它們當做必備菜肴,,每日品嘗,就如同霍童人飲用霍童溪水一樣自然,。還有人說,,霍童姑娘之所以水嫩秀氣,是因為吃了這霍童溪水磨出的豆腐,。
百年不變的“豆味”
百年來,,老街巷里的鹵水咸豆腐干攤上很少冷清過。78歲的吳康茂幾乎見證了這條老街變遷和豆腐坊的興落,。不過半個世紀的風雨,,老街巷的20多家豆腐坊,如今也只剩下老吳家的鹵水咸豆腐干鋪了,。
吳康茂做得一手好豆腐干,,這項手藝得益于他的父親手把手的傳授。對于豆干的制作,,吳康茂一直保持原有的模式,,他認為傳統(tǒng)的味道就是這樣,不需要做任何變動,,如果味道變了,,那就不是真正意義上的傳統(tǒng)風味了。
凌晨2點,,老吳家豆腐坊的燈亮了,,吳康茂與兒子吳志裕開始制作當天的豆腐干,。30斤黃豆經過數(shù)小時的浸泡已經發(fā)軟,利用磨豆機將它們磨成黃豆?jié){,,過濾掉豆渣,,將黃豆?jié){倒入鍋中,按比例加入開水稀釋,,黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,,形成了“膠體”。此時就要倒入?yún)强得谱鞯柠u水,,將豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦,,最后把豆腐腦放到透水紗布模具中,而每一層究竟放多少,,是需要經驗來判斷的,,因這決定了一張豆腐干是否勁道厚實。利用大理石等特制的工具將已經鋪好的豆腐進行施壓排出水分,,需要幾個鐘頭的時間,。數(shù)小時后,豆腐水沿著模具一點一點流失,。吳康茂用手摸了一下豆腐上的紗網(wǎng),,嘴上念道:“成了。”短短幾秒鐘的時間他就能判定這塊豆腐干是否合格,。
他小心地將大理石塊搬開,,去掉紗網(wǎng),將豆腐放在案板上,,由于豆腐極富韌性,,幾乎不會破損,但吳康茂在搬運過程中卻也十分小心,。他將食用鹽撒在豆腐上,,“少許鹽就可以最大程度地保鮮,這也是做咸水豆干的關鍵環(huán)節(jié),。”吳康茂說,。
刀刃沿著木板條在豆腐上來回劃上12刀,分割成36塊大小均勻的小豆腐塊,。這個動作吳康茂每天都要重復上百遍,,單一動作卻也磨練出他沉穩(wěn)的性格。
切割好的小豆腐被分塊放在案板上通風,,等待一盆燒到恰到好處的炭火來烘烤……
老街坊里的老鄰居總能尋著味,,買走老吳的第一盤鹵水咸豆干,幾十年如一日,老街坊里的人好似每天不吃一塊豆干就像生活中少了點什么似的,。熱乎乎的豆干被擺上桌,,扒一口稀飯,嚼一口豆干,,所有的美味都在舌尖上綻放了。
豆腐坊里的“豆事”
燥熱的夏日,,老吳家豆腐坊里的炭火從早上到午后都沒斷過,,炭火的熱力,讓原本就不大的小作坊更顯悶熱,。
制作豆腐干并不是一件輕松的事,,起早貪黑也是必修課。老吳一家人幾乎能描繪出霍童鎮(zhèn)每一個凌晨2點時的樣子,。
長期作息不規(guī)律,,吳康茂的身體也有些吃不消,于是家里人商量著關閉豆腐坊,。起初吳康茂是反對的,,畢竟在那個動蕩的年代里要守住一份家業(yè)是一件極其不易的事。隨著老街巷的經濟每況日下,,許多小商鋪紛紛關了門,,吳康茂迫于無奈,也同鎮(zhèn)上的20多家豆腐坊一樣告別了老街的生意,。
做了幾十年的豆腐干,,要將手中的豆腐模具換成農耕鋤頭,對吳康茂來說確實有些難度,。農耕并非插秧,、施肥、除草這么簡單,,還得學會看天氣,,缺乏農作經驗的吳康茂在農耕勞作收成上遠遠不如專業(yè)的農戶。農業(yè)收入不盡人意,,迫不得已,,吳康茂又操起了豆腐坊的生意,但受當時環(huán)境壓力影響,,吳康茂的豆腐坊選擇“閉門”營業(yè),。白天,他們將所有器具藏起來,,深怕一個突查,,一家子的飯碗就丟了,也只有等到入夜時,一家人才開始悄悄地忙碌起來,,等到豆腐干做完,,媳婦就偷偷地拿到鄰居家里去兜售。
改革開放后,,老街巷的經濟開始復蘇,,豆腐坊的生意漸漸也有了起色。但此時,,吳康茂已年過半百,,“做豆腐雖然辛苦,但我不能看著老吳家豆腐坊在我手中斷了延續(xù),。”吳康茂苦口婆心地同兒子說著豆腐坊的往事,。為了不讓老父親難過,兒子吳志??钙鹆硕垢坏纳?。
“再壓一會”“味道不夠”“火力太強”……吳康茂對豆腐干的口感與品質是極其挑剔的。在吳志??磥?,自己沒有一個成品能夠得到父親的肯定。“吃了幾十年老吳家的鹵水咸豆干了,,一直保持原來的味道,。”即便街坊鄰里都說他做的豆腐干與他父親的味道一樣,但他深知自己還不夠,,因為父親讓他傳承的不僅僅是這份手藝,,而是這經過炭火烘烤后仍舊保留原本醇厚的豆干品格。
現(xiàn)在,,吳康茂已經退居幕后,,日常操作主要由其兒子吳志裕負責。吳志裕也會騎著三輪車上街兜售豆腐干,。時光的年輪在轉動,,卻仿佛在這間豆腐坊里靜止了。
在霍童,,或許大多數(shù)人并不知道老街巷里曾有過20多家豆腐坊,,但一定知道老吳家的百年鹵水咸豆干。
責任編輯:葉朝玉