鼠曲草

水菊粿

制作水菊粿,。

寧德網(wǎng)消息 （貫之） 說起水菊粿,，大家并不陌生，它是本地頗有特色的一道米食,。沿海,、山鄉(xiāng)都有制作水菊粿的傳統(tǒng),，尤其是上個世紀七八十年代,，鄉(xiāng)村普遍制作水菊粿,，逢年過節(jié)，更是作為招待客人的一道美食,?？瓷先ナ呛芷匠５囊粋€加工食品，在《福鼎縣志》中則有“鼠曲雜米粉作糗,，食之香美”的記載,。

水菊粿各地叫法不一，因它的主要配料是草本鼠曲草,，人們又叫它鼠曲粿,。鼠曲草學名鼠麹草，俗叫水菊,，因此鼠曲粿又稱水菊粿,。晚清學者郭蒼柏有《閩產(chǎn)錄異》一書，著錄福建,、臺灣兩地的特產(chǎn),，“鼠曲俗呼水菊，生平崗熟地,，葉有白毛,，黃花，雜米作糗,，蒸食,，能壓時氣。”我們鄉(xiāng)村則叫鼠曲為“水菊草”,，與糯米相交,，以石臼捶軟后，即作糍印,，叫“水菊糍”,，或“水菊粿”。

若問福鼎哪里水菊粿好,？還是數(shù)磻溪,、前岐、管陽和硤門,。前岐的鼠曲粿是制成條狀的,、磻溪的制成餅狀的。管陽,、硤門鼠曲粿形狀不一,，口味略有區(qū)別，但都一個味——好吃,。硤門鄉(xiāng)有個自然村叫“福長”,，舊稱“福塘”,，以前以產(chǎn)制水菊粿而聞名。這個村名有寓意,，與水菊粿有緊密關(guān)系,，村名中的“長、塘”地方方言發(fā)音與“糖”諧音,，寓意五谷豐稔,、百福長壽，希望生活如糖一樣甜美,，人們都稱“福長春菊粿”,。這樣，水菊粿這道甜食的含義就不一樣了,，招待客人時,，吃的不僅僅是粿食，還附加上傳統(tǒng)文化的含義,。

水菊并不是四季都有,，它是受節(jié)令影響的天然植物。鼠曲草從年頭到春天,，它都一直在生長,。秋季水稻收割完畢，水田留下稻茬,，過了個把月后,，茬上會抽出嫩綠嫩綠的新稻葉。這時,，鼠曲草也開始長了,，占滿了整個田塍邊。

臨近小寒,、大寒節(jié)氣,，逼近年關(guān)，鄉(xiāng)村田間,、墩地的草叢降了露水,，或下霜，曠野里看上去白茫茫的一片,。鼠曲草那針形的葉片也越加變得霜白霜白的,。它在冬季里就開始長出，起初是伏在地上,，伸出三五張青嫩狹小的葉片,，呈星散分布。田垅水溝,，在秋冬干燥天氣里,，水慢慢地排干,，直到?jīng)]有什么積水，只微微地有些潮濕,。人們?nèi)ヌ镆吧细?ldquo;冬忙”,，可以不用脫鞋，踩在田地上,，腳下就是一片又一片即將形成群落的鼠曲草，從一坵田連到另一坵田,，滿過田塍,，滿過田坑，層層梯田都是鼠曲草,。

隨著時間推移,，冬去春回，天氣也逐漸暖和起來,，雨水也多起來,。春雨綿綿，鼠曲草也和田地上的其他植物一樣,，經(jīng)受變幻莫測天氣帶來的溫和雨水,，或“倒春寒”時的霜凍侵襲，使它原本還嬌小的葉片變得“成熟”,，莖突然長高了三五公分,，顏色由嫩綠變成草綠，白毛添了不少,，帶上點草黃色,。最顯著的變化則是從無花，到長出淡黃色花蕊,，到集成一束花序,，像傘狀那樣占了中心部位，顯得格外顯眼,。遠遠看過去,，野地像秋后山坡上的野菊開著一片片淡黃的花。人們知道了,，這就是春天,，是鼠曲草的春天了。

此時,，鄉(xiāng)村的梯田,、曠野，是屬于鼠曲草的天下,。它們描摹春天的色彩,，招徠村民,，還有踏春踩青的路人。因為,，這樣春和景明,，有一籃子的收獲——“摘鼠曲草去!”已然成為曠野里的一陣春風，一道醉人的節(jié)俗,。

成熟的鼠曲草,，只采它的頂部，并兩三瓣嫩綠的葉片,，用拇指與食指相壓,，借助指甲的鋒刃，只稍輕輕一掐,，黃色的花與白色的葉子就一整個落到手心窩里,。指隨草動，手心里的鼠曲草即摘一整把,，便可投放到隨身的篾籃里,。走進鄉(xiāng)野，春天帶給人們的總是滿滿的收獲,，令人不能不心生感恩與知足,。

制作水菊粿是民間流傳的一項手工活，過去村里有善于加工食品的師傅,，或廚師都能制作,。鮮嫩的水菊草采摘回來后經(jīng)過水井里清水洗干凈，倒入鍋里焯十來分鐘,，撈上來待涼后,，用手擠干，或用紗袋緊壓以濾掉汁水,，再用菜刀切細碎,，放到太陽底下曬干。另一邊則需備好粳米,，不同質(zhì)量的粳米也會影響水菊粿的口感,，過去鄉(xiāng)村多選用稻谷熟透曬干碾出的粳米。村厝下廳邊都備有石臼,，俗叫“捶鼓”,，這是用來制作粿食的工具，年節(jié)的糍粿也就是在石臼中捶出來的,。水菊草倒入臼窠里,，經(jīng)過石杵捶打，搗爛后,，再與粳米按三七或四六比例拌和好,，放在竹籠或木籠再蒸熟,。木籠也叫蒸籠，是蒸米的用具,，出簟的米食有一種與眾不同的香味,，那會直叫人饞口水的。

蒸水菊粿也是精細活,，經(jīng)石臼里搗打后,，一般要進行三次操作：先是捶打粳米，如果第一次粳米搗得太爛,，這時粘性還不是很多,，就得將水菊米掰成塊狀，再放入蒸籠里,，用慢火蒸半個小時左右，待見粘性后取出,。其次,，將水菊米再放入石臼里，捶到又爛又粘,，用手去摘取,，有彈性感覺，且達到粿呈鮮翠綠色,、伴有糍香的程度,。最后將整塊水菊粿取出來放到竹籮，三五人開始用手分摘糍粿,，搓上菜油,，將粿摁到圓餅狀的粿模里，這樣一塊水菊粿就做成了,。成型的水菊粿印面大都有“福,、祿、壽”字,，或牡丹,、梅花的花卉圖案。

春菊粿還是清明時節(jié)祭祖時不可或缺的一份祭品,，《福建臺灣府志》也記載“三月三日,，采鼠麹草合米粉為粿，以祀祖先,，謂之三月節(jié)”,。三月三在古代稱為“上巳節(jié)”，是一項古老的習俗?，F(xiàn)在福鼎方家山畬族仍沿習三月三過歌墟,，屆時唱畬歌,，捶鼠曲粿，蒸烏米飯,。還有一些家族在三月三祭祖,，采集鼠曲草摻和米漿，做成粿實,，作為祭祀先祖的供品和節(jié)日食品,。有的鄉(xiāng)村則將鼠曲粿做為禮品贈送賓朋貴客，傳遞一道濃濃的節(jié)俗熱情,。

水菊粿以炒吃為好,，有白糖炒和紅糖炒兩種，屬于甜食,。過去的菊粿做成糍印是圓餅狀,，可直接放到鍋里炒，待到七八分熟,，變得軟了,，可將調(diào)好的紅糖水倒到鍋里和水菊粿一起炒，動作要輕,，以讓糖水給粿充分吸收,。炒二三分鐘后，繼續(xù)往鍋里倒糖水,，如是反復(fù)三五次,，直到粿里透出青綠的水菊，伴有陣陣的甜香,，一道新鮮的水菊粿則做成功了,。

除了制作“過年糍”“清明粿”外，鼠曲草焯后可直接食用,，亦可將鼠曲草與糯米放在炊籠中蒸食,。鼠曲草的莖葉亦可入青草藥，中藥稱“白頭翁”,，常食可清熱解毒,、止咳除痰。山村的青草藥師對鼠曲草情有獨鐘,，采來放在院中陰干,，或放置通風處，待到來年即藥用,。

水菊長在鄉(xiāng)野,，得深入田間地頭采集，此時也正是人們踏春的好時節(jié)，一邊采青,，一邊感受大自然的美好,，人們的心情也變得放松了。對于長久在外的人來說,，猛然想到家鄉(xiāng)的水菊粿,，回味在餐桌上可口的美味時，頓時有久違的感覺,。出門在外的游子們,，水菊粿就是他們刻苦銘心的鄉(xiāng)愁。