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土丁凍清涼味美

2018-04-16 11:03 來源:寧德網(wǎng) 葉子清,鄭望,李琳珊

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寧德網(wǎng)消息(葉子清 鄭望/文 李琳珊/圖)都說冬天是采挖土丁的大好時節(jié),,其實不然,春天亦是土丁收獲季節(jié),。春天的海風透著涼爽,,4月10日上午,,春光明媚,福安市下白石鎮(zhèn)秦坎村的漁民們就頭戴斗笠,,手提小桶,,肩扛銀鋤,迎著朝陽,,踏著淤泥,,來到海邊灘涂,俯身采挖土丁,,制作“土丁凍”,。

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“土丁凍”深受福安人喜愛,下白石鎮(zhèn)人更勝一籌,,逢年過節(jié),,婚慶壽宴,酒桌席上,,這道“土丁凍”美食,,絕對不可缺少。

“土丁凍”是啥?竟讓人如此酷愛?但凡吃過“土丁凍”的人都交口稱贊其為“閩東第一凍”,。土?。核追Q泥丁、海丁,、土筍,,又名海蛆、沙蟲,、海蚯蚓,,是一種野生于沿海咸淡水交界灘涂上的環(huán)節(jié)軟體蛆狀動物,學名叫做“星蟲”,。志書中稱星蟲為沙巽:“沙巽,,塊然一物如牛馬腸臟頭,長可五六寸,,胖軟如水蟲,,無首、無目,、無皮骨,,但能蠕動,觸之則縮小如桃栗,,徐復(fù)臃腫,。其誕腥,雜五辛煮之,,脆美為上味,。”“土丁”身長約5至7厘米,其外形粗陋,,顏色黑褐,,粗者如食指,細者似稻莖,,還拖著一條長有一二寸,、細如火柴梗,、伸縮自如的“尾巴”。

采挖的土丁

采挖的土丁

筆者曾在《流蜞煎蛋香飄四溢》一文中,,說到福安流蜞的美麗民間故事:古時八仙之一呂洞賓,,在一個風和日麗、桃紅李白的春日,,云游到福建沿海,,忽見一處山巒形似盛開的蓮花,不禁心中大悅,,從云端下降,,佇立山頂,欣賞山間林里的雋秀風光,。這時,,一只蝸牛偷偷爬上了他的褲管,企圖攀咐仙人得道成仙,。受到侵擾的呂洞賓大為掃興,,將手中的塵拂一掃,念道: “下去!為民造福,。”瞬間蝸牛斷為兩截,,一截落到福安市溪柄洋田間,繁衍為流蜞;另一截則落到下白石鎮(zhèn)的灘涂,,變成了“土丁”,。

清洗土丁

清洗土丁

宴席上,淺灰色,、膠質(zhì)狀的“土丁凍”晶瑩剔透,,似三葉蟲的化石,對于初次面對它的外地客人,,驚訝的眼睛睜得渾圓,,如同它生冷的外形,心里嘀咕著:這東西真的可以吃嗎?“當然可以吃的,,美味無比呢!”福安主人們滿臉洋溢著的自豪與得意,,客人們只得硬起頭皮,鼓足勇氣,,驚驚顫顫地舀起這個圓滾滾滑溜溜的玩意兒,,一股腦塞入嘴里……“好吃嗎?”主人關(guān)切詢問??腿藗?nèi)玑屩刎?,盡管心有余悸,還是極盡禮貌陪著笑臉回答:“不錯的,,不錯的!”可不錯什么,,客人絕對說不上,。

清順治年間(1644~1662年),福建左布政使周亮工在《閩小記》中對土筍凍這樣記載:“予在閩常食土筍凍,,味甚鮮美,。”雖然福建沿海各地都把“土丁凍”列為當?shù)氐奶厣〕裕簧倜朗臣艺J為下白石沿海一帶制作的更佳,。

下白石鎮(zhèn)的土丁個小,,其肉富有彈性,,質(zhì)地最為柔糯脆嫩,,味道亦甘甜鮮美。每年秋收后,,大海退潮時,,荷嶼一帶的鄉(xiāng)民就開始忙碌起來了。他們挎?zhèn)€小魚簍,,帶上特制的短柄小木鋤,,巡逡于海邊灘涂,低頭專注地尋找“土丁”,。 “土丁”呈深灰褐色,,與灘涂泥巴色澤相近,很難辨認,。但此物喜歡猬集而居,,生活在灘涂的表層,一旦找著便是一大堆,,盈簍而歸了,。

壓榨土丁

壓榨土丁

“采挖‘土丁’十分不容易,煮一道‘土丁凍’更是環(huán)節(jié)繁瑣,,需要經(jīng)過洗,、壓、泡,、切,、煮、冷六道工序,,才能完成,。” 家住下白石鎮(zhèn)的林美云如是說。她雖然是位中年女子,,卻是制作“土丁凍”的行家里手,,說起“土丁凍”煮法條條是道:只見她將鮮活的“土丁”倒入土箕中,開始了前面三道工序,,一邊用清水不斷沖洗,、浸泡,,一邊用手使勁壓榨,直至把土丁腹內(nèi)的泥漿擠盡;又用粗竹篾篩反復(fù)摩擦,,使之表皮蛻去,,露出灰白色的嫩細肉;接著進行第四道工序,把洗凈的土丁切成一寸長短,。

浸泡土丁

浸泡土丁

爾后進入第五道工序,,也是最關(guān)鍵環(huán)節(jié)——燒煮制作“土丁凍”,中年的林美云手腳靈活,,將切好的新鮮土丁,,與適量清水一同倒入鍋中沸煮,再撒適量精鹽,,不斷翻攪,,待燒滾熬至沸熟膠質(zhì)溶出后,又加入七八倍的水,,一鍋粘粘糊糊,、香氣迷人的湯汁呈現(xiàn)在眼前,又見她舀起“土丁”濃濃的“土丁”湯汁,,分裝于6厘米左右的小瓷碗中,,放在陰涼通風處。她告訴我們“土丁汁”冷卻8~12小時后,,自然凝成明若瓊脂,、狀如琥珀的 “土丁凍”,當然夏天要放入冰箱才會凝結(jié),。

煮土丁汁

煮土丁汁

“土丁凍”的凝凍力極強,,一般上席的時候,配以佐料:醬油,、香醋,、甜醬,或輔以芥末醬,、沙茶辣,、蒜泥、姜絲等,。食用時可以用筷子夾,,亦可用勺子舀,細嚼慢咽,,別有滋味,。

土丁凍晶瑩透明,清熱補脾潤肺,,鮮嫩脆,,具有濃郁的地方特色,,冬春時節(jié)上市最佳。“土丁凍”不僅肉質(zhì)脆嫩,、味道鮮美,,還有較高的藥用、食療價值,,既能降火消炎,,又可清涼解熱,當你喉嚨疼痛時,,吃了它立即止痛,,勝似靈丹妙藥,是人們夏天十分喜愛的美食,。我國多種藥典中都記載著其食用和藥用價值:星蟲(土丁)性寒,,味甘,、咸,,能滋陰降火、清肺補虛,、活血強身及補腎養(yǎng)顏,,可治小兒脾虛夜尿頻繁等癥。

福安人早已把“土丁凍”當作“重頭貨”來招待客人,,只要你到福安沿海,,海邊人肯定會讓你品嘗這道招牌海鮮菜,它是漁家人賦美食予靈魂的一種土特產(chǎn),。這道菜,,看似清水凝結(jié)成凍、味道寡淡的樣子,,然而吃起來味美甘鮮,、讓人垂涎三尺!

冷卻中的土丁凍

冷卻中的土丁凍

正如《菜根譚》所言:“淡中知真味,常里識英奇,。”這平淡的“土丁凍”,,一朵朵晶瑩剔透的圓扁體,仿佛是從水晶宮里打造而出,,使人有一種清涼之感,。欣賞它,無疑與欣賞弘一法師的書法作品“無上清涼”,,有異曲同工之妙,。這頗有些禪意的“土丁凍”,蘊含著生活與人生最真的滋味,。

“天下美味即是淡”這句話,,大抵可以詮釋“土丁凍”的口感,。真可謂:肥辛油甘非真味,佐料如何品口感,。濃到極致是平淡,,人生有味是清歡。

責任編輯:葉朝玉





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