天津煎餅馃子遇標(biāo)準(zhǔn)化難題 地方小吃傳承如何與創(chuàng)新融合?
如何讓地方小吃傳承與創(chuàng)新完美融合,?
天津煎餅馃子遇上標(biāo)準(zhǔn)化難題
近日,,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會宣布成立。分會會長宋冠鳴表示,,將會同天津市質(zhì)量管理研究所,,盡快制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依,、按標(biāo)作業(yè),,實(shí)現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生,、食品安全整體上水平,。
在天津人眼中,最正宗的煎餅馃子往往不是源于飯店酒樓,,而是來自街邊,、社區(qū)一些不起眼的小門店或者攤點(diǎn)。作為最廣大,、最普通的市民百姓家門口的“特色小吃”,煎餅馃子也要成立協(xié)會,?也要標(biāo)準(zhǔn)化,?這引起天津市民的廣泛關(guān)注。
煎餅馃子成了“夾一切”
根據(jù)煎餅馃子分會初步統(tǒng)計(jì),,目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤,,每家每天平均賣出150套,一年的總產(chǎn)值至少不低于5個億,。
宋冠鳴表示,,目前天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的,標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,,很多制作方法也不正宗,,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊,。
據(jù)介紹,現(xiàn)在的天津煎餅馃子什么樣的都有,,有的加入了一些醬豆腐,、黑芝麻、白芝麻等提味的食材,,有的還加入了花生,、生菜、火腿,,甚至還有加遼參的,,成了可以“夾一切”的大餅。
而宋冠鳴眼中的天津煎餅馃子是這樣做成的:面糊由綠豆,、小米加五香粉混合而成,,然后加馃子或馃篦、面醬,、蔥花,、辣椒醬,再根據(jù)個人喜好加一兩個雞蛋,,沒有其他材料,,“這才是一個正宗的天津煎餅馃子”。
宋冠鳴進(jìn)一步補(bǔ)充說,,面糊用純綠豆或加10%~20%的小米,,然后用石磨水磨成漿,也有磨成干粉后加水調(diào)制的,,這樣才算是好吃的,。
在天津人眼中,煎餅馃子是有歷史沉淀的,。經(jīng)歷漫長時間的浸潤,,煎餅馃子對天津人而言代表著一種已經(jīng)“深入骨髓”的生活方式,成了“神圣不可侵犯”的文化信仰,。
天津煎餅馃子至少有600年的歷史,,2017年還成功入選天津市人民政府批準(zhǔn)公布的第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
此次煎餅馃子分會試圖通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),,對煎餅馃子進(jìn)行規(guī)范,,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作,以改變目前五花八門的現(xiàn)狀,,恢復(fù)煎餅馃子的傳統(tǒng)小吃面目,。“其出發(fā)點(diǎn)是為了維護(hù)天津煎餅馃子的歷史傳統(tǒng),使得這種美食能夠保持傳統(tǒng)原貌,繼續(xù)傳承下去,。” 宋冠鳴說,。
對此,天津某老字號煎餅馃子第五代傳人劉宇順稱,,目前在天津,,煎餅馃子現(xiàn)狀比較亂,形形色色,,也沒有價(jià)格區(qū)分和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),,誰也不知道哪家的煎餅馃子最正宗、最好,。成立這個分會,,在流程標(biāo)準(zhǔn)上可以對業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行督促,將傳統(tǒng)技藝傳承下去,。“現(xiàn)在很多年輕人不喜歡制作煎餅馃子,,但是老一輩的人老了,需要年輕一代頂上去,,將煎餅馃子這個技藝傳承下去”,。
好吃不好吃,消費(fèi)者說了算
對于煎餅馃子是否一定要固守傳統(tǒng),,有天津網(wǎng)友提出質(zhì)疑:煎餅馃子就得是一模一樣的味兒,?就得是“古時候的味道”?古人喜歡的味道,,現(xiàn)代人未必也喜歡,。
有分析人士認(rèn)為,如今,,社會迎來了一個標(biāo)準(zhǔn)化時代,,幾乎所有行業(yè)都在推行標(biāo)準(zhǔn)化,食品行業(yè)也不能置身事外,,但中餐與西餐不同,,中餐由于自身特點(diǎn),很難實(shí)現(xiàn)自動化生產(chǎn),。
“食品行業(yè)明確適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn),,對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風(fēng)險(xiǎn)防控,具有一定的意義,,卻也會制約食品演變、發(fā)展,、創(chuàng)新的步伐,。”
一段時期以來,什么“拉面標(biāo)準(zhǔn)”“肉夾饃標(biāo)準(zhǔn)”“炒飯標(biāo)準(zhǔn)”以及相應(yīng)的特色小吃協(xié)會,,你方唱罷我登場,。對于此次即將推出的煎餅馃子標(biāo)準(zhǔn)能在多大程度推廣,,受到市場多大認(rèn)可?天津社會科學(xué)院一位研究者認(rèn)為,,即便有標(biāo)準(zhǔn),,也應(yīng)該是相對概念性的,煎餅馃子是否正宗可能并不重要,,在過分強(qiáng)調(diào)正宗的理由下,,可能會降低行業(yè)的活力。
值得關(guān)注的是,,2017年11月,,由天津市餐飲協(xié)會和小吃專業(yè)委員會組織的天津煎餅馃子百強(qiáng)評選活動,得到了天津市民的熱捧,。累計(jì)參賽店家380家,,累計(jì)有效投票104萬張,相關(guān)網(wǎng)站總訪問量達(dá)1219萬人次,。
這表明,,傳統(tǒng)做法的煎餅馃子在天津還是有著相當(dāng)龐大的支持者。但是,,好吃比正宗更重要,,市場認(rèn)可比標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可更有意義,“傳統(tǒng)與創(chuàng)新并行不悖,,短期內(nèi)恐難以改變”,。
責(zé)任編輯:葉著