北京日?qǐng)?bào)

復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏前不久的一句“早上不許吃粥”引發(fā)熱議。張文宏的主要觀點(diǎn)是：重視飲食結(jié)構(gòu),，建議攝入高營養(yǎng)、高蛋白,、充足維生素，避免垃圾食品,，視病情選擇易消化食物,，喝魚湯也要吃魚渣（肉）。

那么,，從營養(yǎng)學(xué)的角度看,，張文宏所給出的飲食建議是否科學(xué)合理？上學(xué)孩子的健康早餐又該是什么樣呢,？我們挑出幾個(gè)大家關(guān)心的問題來探討一下,。

粥加咸菜究竟能不能吃

何謂粥？粥是稻米,、小米、玉米等谷物經(jīng)過熬煮而成的呈稠糊狀的主食形式,。從其營養(yǎng)素組成來看,，近90%是水，近10%是糊化的淀粉,，也就是碳水化合物,，此外還有少量的蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素等,。

粥的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)是易于消化吸收,，適合消化功能差的人群，如胃腸不適,、腹瀉,、感冒發(fā)燒或處于手術(shù)后恢復(fù)期的人。這些人往往伴有食欲減退,，有時(shí)候需要搭配咸菜來刺激食欲,。但粥也有不足之處，就是能量和營養(yǎng)素密度低,。粥中九成是水,，喝粥基本算是灌了個(gè)水飽，搭配能下飯的咸菜,，也頂多算是把鈉吃足了,，而蛋白質(zhì)、脂肪,、維生素和礦物質(zhì)等卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,。

所以，粥加咸菜能不能吃，需視具體情況而定,。如果孩子的消化功能正常,、食欲良好，卻讓他們長期不吃固體主食而喝粥,，可能導(dǎo)致能量和蛋白質(zhì)等攝入不足,。這種不均衡的營養(yǎng)狀態(tài)，會(huì)降低身體對(duì)疾病的抵抗力,，這就是張文宏強(qiáng)調(diào)“早上不許吃粥”的主要原因,。如果孩子生病了，無論是感冒發(fā)燒,、腹瀉,，還是處于手術(shù)后恢復(fù)期，常常吃不下日常的飯菜,，與不吃東西相比,，喝些粥也能補(bǔ)充一定的營養(yǎng)。

之所以有人覺得“喝粥有營養(yǎng)”,，可能是混淆了“疾病恢復(fù)”與“疾病預(yù)防”的情況,，認(rèn)為利于疾病恢復(fù)的食物，也利于疾病預(yù)防,。準(zhǔn)確地講,，在疾病恢復(fù)期的短期內(nèi)喝粥是合適的，易消化的食物會(huì)促進(jìn)康復(fù),；而在預(yù)防疾病時(shí),，要注意食物的能量和營養(yǎng)素密度，合理搭配飲食,，以獲取均衡且充足的營養(yǎng),，讓孩子保持正常的疾病抵抗力。

由于烹飪過程差不多,，肉類湯的營養(yǎng)特點(diǎn)也跟粥類似,，只不過粥主要提供易消化吸收的碳水化合物，肉類湯則主要提供易消化吸收的含氮營養(yǎng)素,，如氨基酸,、短肽、核苷酸等,。張文宏強(qiáng)調(diào)喝魚湯還要把魚肉吃掉,，原因是蛋白質(zhì)比淀粉更難溶于水，就算煮得再久,，蛋白質(zhì)仍主要存在于固體的肉塊上,。所以,，家長應(yīng)鼓勵(lì)孩子在喝肉湯的同時(shí)，也要吃湯里的肉塊,。

早餐牛奶加雞蛋好在哪兒

前面多次提到的營養(yǎng)素密度,，是營養(yǎng)學(xué)用來評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的概念。營養(yǎng)素密度=食物中某營養(yǎng)素含量/該食物能量1000kcal（千卡）,，即食物中某種營養(yǎng)素含量與其能量相比,，能滿足人體營養(yǎng)素提供量的程度。

比如,，同樣是液體食物的牛奶和可樂,，單位重量所含能量差不多，但牛奶的蛋白質(zhì)密度為56g/1000kcal,，可樂的蛋白質(zhì)密度為0g/1000kcal,。所以，牛奶就可以算得上高營養(yǎng)食品,，而可樂是營養(yǎng)單一的高能量食品,，屬于“垃圾食品”。雖然學(xué)術(shù)上并沒有垃圾食品的概念,，但我們通常把高能量,、高脂肪、高糖,、高鹽等低營養(yǎng)素密度、不利于長期攝入的食品統(tǒng)稱為垃圾食品,。

對(duì)于上學(xué)的孩子來說,，要通過早餐獲取合適的能量及充足的營養(yǎng)，如蛋白質(zhì),、維生素,、礦物質(zhì)、必需脂肪酸和膳食纖維等,。若選擇牛奶,、雞蛋、肉類,、粗細(xì)搭配的主食和蔬菜,、水果，就意味著選擇了高營養(yǎng)食品,。反之,，若選擇高加工程度的蛋糕、餅干,、方便面,、奶飲料,、咸菜、香腸等重口味或方便食品,，不僅意味著高熱量,、低營養(yǎng)，還可能過多攝入亞硝酸鹽,、反式脂肪酸等危害健康的物質(zhì),。

長期吃低營養(yǎng)素密度的食物，不僅會(huì)讓孩子長胖,，還會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì),、維生素、礦物質(zhì),、膳食纖維等營養(yǎng)素?cái)z取不足,。在非疫情時(shí)期，這可能會(huì)影響孩子身體,、智力的正常發(fā)育,；在疫情時(shí)期，考慮到集中上課的孩子面臨感染風(fēng)險(xiǎn)的增加和營養(yǎng)狀況不佳,，則可能會(huì)降低身體對(duì)疾病的抵抗力,。所以，張文宏反復(fù)強(qiáng)調(diào)家長要給孩子安排高營養(yǎng)的食物是沒有問題的,。

蛋白質(zhì)是人體每日新陳代謝,、兒童生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)素之一。如張文宏所說,，免疫系統(tǒng)的重要武器抗體就是蛋白質(zhì),。他建議早餐吃牛奶、雞蛋,，主要是因?yàn)檫@兩種蛋白質(zhì)食物有3個(gè)優(yōu)勢(shì)：一是營養(yǎng)價(jià)值突出,，都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物利用率高,；二是操作簡單,，早餐為孩子準(zhǔn)備1杯鮮奶或酸奶、1個(gè)水煮蛋,，省時(shí)省力,；三是性價(jià)比高，牛奶加雞蛋物美價(jià)廉,。至于他提到的三明治,，則是一種包含了蛋白質(zhì)類、蔬菜和谷物主食的混合食品,。雖說是舶來品,，但本質(zhì)上跟我國的煎餅果子,、雞蛋灌餅、卷餅,、肉夾饃等沒多大區(qū)別,。不過，中式早餐大多需要現(xiàn)場(chǎng)做,、趁熱吃,，三明治的便利之處是可以提前做好冷藏保存，早餐時(shí)用微波爐熱一下即可,。

營養(yǎng)指導(dǎo)

健康早餐至少含三類食物

根據(jù)“學(xué)齡兒童膳食指南”,，一頓營養(yǎng)充足的早餐至少應(yīng)包括3類及以上食物。谷薯類：谷類及薯類食物,，如饅頭,、花卷、面包,、米飯,、米線等；肉蛋類：魚禽肉等食物,，如蛋,、豬肉、牛肉,、雞肉等,；奶豆類：奶及其制品、豆類及其制品,，如牛奶,、酸奶、豆?jié){,、豆腐腦等；果蔬類：新鮮蔬菜水果,，如菠菜,、西紅柿、黃瓜,、西蘭花,、蘋果、梨,、香蕉等,。

具體來講，比較清晰的安排是：1杯300ml左右的奶,，1個(gè)煮雞蛋,；主食盡量選擇固體食物,，粗細(xì)搭配，粗糧可選擇雜糧饅頭,、全麥面包,、玉米發(fā)糕、蒸紅薯,、山藥等,；果蔬類可以是一個(gè)拳頭大小的西紅柿或同等重量的其他蔬菜。

如果早餐是包子,、三明治,、牛肉面、米線等兼有蛋白質(zhì),、碳水化合物和脂肪的混合食物,，可根據(jù)上述早餐模式補(bǔ)其不足，靈活調(diào)整蔬菜,、蛋類和奶類的數(shù)量,。（作者：中日友好醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師）