北京青年報

近年來，大家對于主食的關(guān)注一直熱度未減,。關(guān)于白米飯的討論已有不少，那么今天我們來說一說另一個中國人常吃的主食——饅頭,。

作為中國長期以來的主食構(gòu)成之一,，饅頭自然有它不可代替的魅力。首先,，饅頭的蛋白質(zhì)含量高于米飯,。用來做饅頭的面粉的蛋白質(zhì)含量通常高于10%，而大米的蛋白質(zhì)含量只有6%-7%,。其次,，饅頭的B族維生素含量高于米飯，而且因?yàn)榻?jīng)過酵母發(fā)酵,，其中的微量元素利用率也高于米飯,。

所以，如果只吃一種主食,，不吃其他的東西,，按同樣碳水化合物攝入量來比較的話,，饅頭比米飯有營養(yǎng)優(yōu)勢,。

不過，精白粉所做的柔軟細(xì)膩的白饅頭,，血糖反應(yīng)真的是會比白米飯還要高的,。在控糖的時代里，我們該如何健康吃饅頭呢,？

　　饅頭帶來的血糖控制的負(fù)擔(dān)與原料及制作過程密切相關(guān)

根據(jù)不同的研究顯示,，饅頭的血糖指數(shù)（GI）在65-97之間,，屬于高GI食物。而如果一頓吃一個二兩的饅頭,，血糖負(fù)荷值（GL）則在28-42之間,，屬于高血糖負(fù)荷飲食。

不過,，這只是白饅頭的數(shù)據(jù),，不代表所有的饅頭。再說,，如果不是糖尿病患者,，也沒有醫(yī)囑嚴(yán)控血糖，沒有必要因此而完全不吃饅頭,。

那有沒有什么辦法降低饅頭的GI值,，讓人們在享用的同時，減輕一些血糖控制的負(fù)擔(dān)呢,？

想要降低饅頭的GI值,，我們先要弄清楚饅頭為什么會有如此高的血糖反應(yīng)。這與饅頭的原料以及制作過程有密切關(guān)系,。

白饅頭一般使用精制小麥粉,。精制小麥粉在生產(chǎn)過程中，首先去掉了種皮,、糊粉層,、麥胚等外層部分，只留下了含大量淀粉的胚乳部分,，膳食纖維含量大大降低,。在磨成細(xì)粉的過程中，小麥籽粒的天然結(jié)構(gòu)被破壞,，使得在后續(xù)蒸制過程中淀粉更容易糊化,。經(jīng)過發(fā)酵，形成了疏松多孔的結(jié)構(gòu),，其中的淀粉就更容易被消化酶水解成葡萄糖,。在蒸制過程中，淀粉充分糊化,，對酶解反應(yīng)的敏感性增加,，很容易就分解為葡萄糖，被人體消化吸收,。

甚至有些南方地區(qū)做饅頭的時候,，還要再加糖（或甜味劑）和膨松劑（泡打粉），讓它松軟無比,，味道香甜,。

做饅頭,，既不能不發(fā)酵，讓它完全失去蓬松結(jié)構(gòu),，也不能讓它蒸得不熟影響口感,。那該怎么辦呢？

　　從原料出發(fā),，用五種方法降低血糖指數(shù)

要降低饅頭的GI值,，首先可以從原料出發(fā)做些改變。

第一,，可以用全麥粉來蒸饅頭,。

這樣就能提升幾倍的維生素含量，大大增加膳食纖維,，同時也能降低消化速度,，延緩血糖反應(yīng)。犧牲了潔白的顏色和特別松軟的口感,，但未必就會變得不好吃,。全麥饅頭口感雖然略硬，卻麥香濃郁,，越嚼越甜,，切片烤制之后尤其美味。

第二,，可以在饅頭原料中加入奶粉,、豆粉等富含蛋白質(zhì)的原料。

這種做法,，能提高饅頭的蛋白質(zhì)和維生素含量,。也能降低饅頭的血糖反應(yīng)，提高它的飽腹感,。已經(jīng)有若干研究提示,，面包配牛奶或配豆?jié){吃能降低血糖反應(yīng)，把豆粉,、奶粉加進(jìn)去做饅頭也是一樣的,。

第三，可以用馬鈴薯粉,、紫薯粉,、蕎麥粉等雜糧薯類的粉來代替部分精制小麥粉。

這些粉能提供更多的膳食纖維,。有些粉還能提供豐富的多酚類物質(zhì),，比如紫薯粉,。膳食纖維和多酚能降低淀粉酶活性,，減少淀粉的消化,，從而降低饅頭的GI值。

一項(xiàng)針對紫薯饅頭的研究顯示,，添加50%的紫薯粉后,，饅頭的GI值由111降至68，抗性淀粉含量由36.4%升高至40.4%,。同時,，由于紫薯粉的淀粉含量（55.8%）低于小麥粉（71.6%），紫薯饅頭的血糖負(fù)荷值也更低,，進(jìn)一步減輕了身體的負(fù)擔(dān),。

在質(zhì)構(gòu)方面，添加紫薯粉的饅頭硬度有所增加,，因此咀嚼性也隨之增加了,。但從另一個角度看，適當(dāng)增加咀嚼性可以提高飽腹感,，同時也可以增加口腔運(yùn)動能量消耗,。

在感官評價中發(fā)現(xiàn)，紫薯粉的添加增加了饅頭的香氣和甜度得分,，而總得分則以紫薯粉添加量為5%-10%最高,。在減負(fù)的同時，還能帶來更美好的體驗(yàn),，不妨嘗試一下,！

第四，可以在饅頭中添加油籽類原料,。

比如添加亞麻籽,、奇亞籽或者這些種子的粉。這些種子的蛋白質(zhì)含量更高,，而蛋白質(zhì)可以在糊化淀粉的周圍形成屏障,，降低淀粉的消化率。同時,，這些種子還能提供一些水溶性膳食纖維,、脂肪酸（比如α-亞麻酸）等，提升饅頭的營養(yǎng)價值,。

第五,，可以在面粉中加入蔬菜和其他植物葉子。

我們還可以在和面的時候,，用蔬菜漿代替部分的水,，做成蔬菜汁饅頭。也可以把葉子,、海藻等食材的干制品打成粉末和面粉和在一起,，做成桑葉饅頭,、海藻饅頭等產(chǎn)品。

這樣做,，不僅能降低饅頭的GI值,，還能在不知不覺中攝入蔬菜，增加營養(yǎng),。如果寶寶挑食,；或者是牙口不是很好，覺得蔬菜塞牙縫,、難嚼的人,，不妨嘗試一下這種方法，一舉多得,。

除了改變原料,，調(diào)整制作方法也可以減少饅頭的GI值。

目前關(guān)于饅頭的這類研究并不多,，但關(guān)于面包的研究有很多,，我們可以從中借鑒一些。

比如,，減少酵母的用量和面團(tuán)揉制時間,、適當(dāng)?shù)卦黾有寻l(fā)時間，能使面包的多孔結(jié)構(gòu)變少,，使面包變得更實(shí)一些,。這種變化能夠減少淀粉與酶的作用，延緩淀粉的消化,，從而降低GI值,。

　　用乳酸菌發(fā)酵饅頭，調(diào)整飲食搭配可降低餐后血糖反應(yīng)

除此之外,，加入適量的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵也能有效降低面包的GI值,。一些歐洲國家有酸味的全麥面包出售，血糖反應(yīng)比普通饅頭低得多,?？梢赃x用常見的酸奶發(fā)酵劑，同時加入適量的奶粉促進(jìn)乳酸菌作用,，還能獲得有淡淡奶香的酸味饅頭,。

除了改變饅頭本身，我們還可以通過調(diào)整飲食搭配來降低餐后血糖反應(yīng),。

有一些人認(rèn)為,，清淡飲食=饅頭+粥+咸菜或少量小菜。這其實(shí)非常不利于血糖控制，而且是極不合理的搭配,。在膳食中要加入較多的蔬菜,、適量的動物性食品，以及豆制品來搭配饅頭,，且在吃饅頭前應(yīng)當(dāng)吃一些蔬菜和蛋白質(zhì)，這樣能更好地控制餐后血糖反應(yīng),。

如果早餐吃饅頭的話,，可以拌一個涼菜，或焯燙一份綠葉菜,，喝一杯牛奶或豆?jié){,，加個煮蛋，配烤饅頭片,，最好是用全麥饅頭或雜糧饅頭,。要避免單吃饅頭/花卷/糖包/包子等發(fā)酵的精白面粉制品。

希望大家都能愉快地享用健康的饅頭,！

文/劉岸書 科學(xué)指導(dǎo)/范志紅（中國營養(yǎng)學(xué)會理事）