科技日?qǐng)?bào)

隨著西餐,、日韓料理在中國(guó)越來越流行，許多人都開始接受生食,，生魚片、蔬菜沙拉隨處可見,，甚至生拌牛肉,、生蠔也有人愿意嘗試。

熱愛生食的人認(rèn)為,，生吃是更健康的飲食方式,，因?yàn)榕腼兪澄飼?huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分。

但是生食真的更健康嗎,？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒告訴科技日?qǐng)?bào)記者：“生食并不比烹飪更健康。適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)可以提高食物的消化率,，殺死寄生蟲和有害微生物,，還能消除部分農(nóng)藥殘留。雖然烹飪食物的確會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)素,，但是也有一些營(yíng)養(yǎng)素的含量升高了,。”

生食易感染致病細(xì)菌及寄生蟲

“生肉類和海鮮生產(chǎn)、儲(chǔ)藏,、加工及運(yùn)輸?shù)倪^程中都有被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn),。常見細(xì)菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌,、生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等,。冷凍、辣醬,、芥末,、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細(xì)菌,，只有充分加熱才可以,。”阮光鋒說，生肉類,、魚蝦的寄生蟲問題就更加嚴(yán)重,。“生吃牛肉要當(dāng)心牛帶絳蟲,，河魚生魚片有肝吸蟲，即便是海魚生魚片,，也不像想象得那么安全,，海鮮也可能攜帶寄生蟲，最可怕的要屬異尖線蟲,。”

而且寄生蟲的宿主還不是只限于動(dòng)物,，生吃水生植物也可能感染寄生蟲。“有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖,，例如荸薺,、大菱角、水紅菱角,、茭白和蓮藕,，這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲，簡(jiǎn)稱姜片蟲,。調(diào)查發(fā)現(xiàn),，生食菱角、茭白,、荸薺等水生植物,，尤其在收摘菱角時(shí)，邊采邊吃,，渴了就喝生湖水,，都很容易感染姜片蟲。”阮光鋒說,。

烹飪可提高營(yíng)養(yǎng)素含量和吸收率

很多人認(rèn)為,，食物經(jīng)過加熱后不利于吸收。

比如常有人說,，蛋白質(zhì)加熱會(huì)變性,，影響吸收。“其實(shí),，蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率,。適當(dāng)?shù)臒崽幚頃?huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基,，這有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解,，不僅不會(huì)影響吸收還能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收。”阮光鋒說,。

此外,，“雖然蔬菜的烹飪的確會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，比如維生素C,、維生素B等,。但是也有一些營(yíng)養(yǎng)素的含量升高了,。”阮光鋒說。一項(xiàng)研究對(duì)德國(guó)198名男性進(jìn)行了調(diào)查,，受調(diào)查的這些人平時(shí)吃東西時(shí)95%以上都是生食,，研究者測(cè)定了他們體內(nèi)番茄紅素的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn),，這些人體內(nèi)番茄紅素偏少,，超過80%的受試者低于平均水平。“不僅是番茄,，胡蘿卜,、菠菜、蘑菇,、蘆筍,、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹飪后都會(huì)產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì),，如類胡蘿卜素和阿魏酸等,。”阮光鋒說。

當(dāng)然,，過度烹飪食物也是不可取的,。“如果烹飪時(shí)加熱溫度過高、烹飪時(shí)間過長(zhǎng),，就會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng),，甚至還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。肉類如果加熱時(shí)間太久會(huì)產(chǎn)生焦糊味,，這就是蛋白質(zhì)過度變性了，另外,，溫度太高還會(huì)導(dǎo)致肉類中的脂肪發(fā)生氧化,，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘,、雜環(huán)胺等有害物質(zhì),。”阮光鋒說。

適當(dāng)加工還有利于去除農(nóng)殘

阮光鋒指出：“通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜,，因?yàn)樯卟酥参锛?xì)胞壁比較硬,，會(huì)增加消化負(fù)擔(dān)。”另外,，十字花科蔬菜西蘭花,、菜花、蘿卜等未烹飪時(shí)含有硫化物的氣味,，如果生吃,，一般較難吃下,。

“即使是普通的蔬菜，生的蔬菜體積太大,，但是做熟之后只有一小盤,，很容易吃完，也更容易達(dá)到每天一斤蔬菜的推薦量,。而一斤生的蔬菜,，一般人很難吃完。”阮光鋒說,，“此外,，適當(dāng)?shù)呐腼兗庸ひ灿欣诔ナ卟酥械霓r(nóng)藥殘留，降低安全風(fēng)險(xiǎn),。”