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編者按：隨著人民生活水平的提高,，對(duì)吃的要求也由最初的“吃飽”演變?yōu)?ldquo;吃好”,，面對(duì)琳瑯滿目的食品,，怎么吃才能在滿足味蕾的情況下,，又能吃出健康呢,？人民健康網(wǎng)為“吃貨們”量身定制了一檔《吃貨指南》欄目,，讓您成為一位健康“吃貨”,。

西紅柿顏色決定保健功效

近日,，美國(guó)一項(xiàng)新研究表明，不同顏色的西紅柿具有不同的保健功效,。

美國(guó)園藝學(xué)會(huì)的研究人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)打破了不同顏色西紅柿的基因組,。他們發(fā)現(xiàn)，西紅柿的顏色與其抗氧化劑水平相關(guān),，因此,，色彩差異決定了西紅柿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

紅色：平時(shí)最常見的紅色西紅柿中含有大量番茄紅素,。番茄紅素是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑,，在預(yù)防心臟病及抑制某些類型的癌細(xì)胞方面發(fā)揮著重要作用,。此外，紅色西紅柿還有助防曬,。

橙色：橙色西紅柿是抵抗自由基（抗衰老）的能手,，其中富含的維生素E水解產(chǎn)物“生育酚”屬于另一組強(qiáng)效抗氧化劑，主要功效是防止?jié)裾?、牛皮癬等皮膚病,，還有助降低皮膚癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

黃色：黃色西紅柿含有大量多酚類化合物,。這種抗氧化劑的主要功效包括降低膽固醇,、降低血壓、改善動(dòng)脈彈性（防止動(dòng)脈硬化）,、減少血小板聚集（防止血栓形成）等,。

該研究作者伊麗莎白·格爾森指出，食用西紅柿有助提升整體健康指數(shù),、延緩衰老,、延長(zhǎng)壽命，購(gòu)買時(shí)可以根據(jù)自身的健康需求進(jìn)行選擇,?！驹敿?xì)】

熟吃西紅柿有助降低高血壓和高膽固醇

《歐洲更年期雜志》刊登的澳大利亞阿德萊德大學(xué)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，熟西紅柿有助于降低患者高膽固醇和高血壓,，進(jìn)而降低心臟病危險(xiǎn),。其作用堪比他汀類藥物。研究者表示,，番茄紅素相當(dāng)于低劑量藥物,，卻沒(méi)有肌肉酸痛和損傷神經(jīng)的副作用。

南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院心內(nèi)科主任錢春發(fā)介紹說(shuō),，這可能與番茄中的番茄紅素的作用有關(guān),，之前有研究顯示它能有助于降低血液中“壞膽固醇”水平。與生吃西紅柿相比,，番茄做熟后,，其中的番茄紅素更好吸收。每天食用500克番茄有助預(yù)防心臟病,?！驹敿?xì)】

番茄越紅越熟越防癌

提到番茄，很多人會(huì)想到番茄紅素,。研究發(fā)現(xiàn),，這種植物化學(xué)物清除自由基的能力遠(yuǎn)超維生素C、胡蘿卜素和維生素E,，可有效保護(hù)身體免受氧自由基的損傷,，在一定程度上起到預(yù)防癌癥,、保護(hù)心血管健康、延緩衰老,、保護(hù)皮膚等功效。

番茄品種繁多,，顏色,、大小差異性很大，口感,、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)各有不同,，哪種番茄紅素含量高？橙色番茄中胡蘿卜素含量比較高,，粉紅色番茄中番茄紅素,、胡蘿卜素含量都不高。淺黃色的番茄中含少量胡蘿卜素,，幾乎不含番茄紅素,。一般來(lái)說(shuō)，番茄的顏色越紅,、成熟度越高,，番茄紅素含量也越高，抗癌性越強(qiáng),。

需要說(shuō)明的是,，未成熟的番茄不要食用，這是因?yàn)槠渲泻幸环N生物堿成分,，俗稱番茄堿,，食用過(guò)多可能導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)頭暈,、惡心,、嘔吐、疲乏無(wú)力等癥狀,。番茄堿會(huì)隨著番茄的不斷成熟,，含量逐漸降低，因此,，完全成熟的番茄可以放心食用,。

買番茄時(shí)，應(yīng)選外觀圓潤(rùn),、光滑,、聞起來(lái)有番茄特有的香氣、拿在手里有沉甸感的,。有“青肩”(果蒂部青色)的說(shuō)明還沒(méi)成熟,，不要購(gòu)買,。【詳細(xì)】

西紅柿是防癌高手,，與一種菜搭配營(yíng)養(yǎng)翻倍

國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)研究表明,，番茄中含有大量的維生素、番茄紅素,、胡蘿卜素,、葉酸及微量元素，是物美價(jià)廉的“防癌高手”,。

降低多種癌癥危險(xiǎn)

“與致癌物分等級(jí)一樣,，食物防癌效果也分等級(jí)。世界癌癥研究基金會(huì)和美國(guó)癌癥研究所通過(guò)流行病學(xué)研究等相關(guān)證據(jù),，將食物降低患癌危險(xiǎn)性的作用劃分為四個(gè)等級(jí)：‘充分的’,、‘很有可能的’、‘有限的’,、‘不可能的’”,。南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院腫瘤科副主任尤長(zhǎng)宣說(shuō)，西紅柿可以歸為第二級(jí)別,，即“很有可能的”防癌食物,。已有證據(jù)表明，西紅柿中含有的一些化學(xué)成分可以保護(hù)機(jī)體免受致癌物的傷害,，從而起到防癌的效果,。在他看來(lái)，西紅柿中的防癌物質(zhì)主要包括以下幾種：

番茄紅素可防前列腺癌,。西紅柿中富含的番茄紅素是目前植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)氧化劑之一,。美國(guó)哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每周吃10份番茄或番茄制品的人,，患前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)比吃2份以下番茄制品者減少45％,。番茄紅素存在于西紅柿、西瓜,、柑橘等食物中,，但番茄紅素只有熟吃才更易吸收，加上其在西紅柿中含量最高,，所以西紅柿依然是人體攝入番茄紅素的主要來(lái)源,。

維生素C可防消化系統(tǒng)腫瘤。維生素C具有抗氧化,、抗癌等功效,，能預(yù)防硝酸鹽在消化道中轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢罚€能保持細(xì)胞基質(zhì)結(jié)構(gòu)完整，預(yù)防食管癌,、胃癌等消化系統(tǒng)腫瘤,。浙江大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，合理攝入維生素C有助預(yù)防胃癌,。每百克番茄中含19毫克維生素C,，是蘋果和鴨梨的5倍。

胡蘿卜素可防口腔癌,。番茄中含有較為豐富的胡蘿卜素,。《國(guó)際口腔醫(yī)學(xué)雜志》刊登的一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查顯示,，從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及初步臨床試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，胡蘿卜素對(duì)口腔癌具有潛在的預(yù)防作用,。

維生素B6可防膀胱癌,。西紅柿是維生素B6的來(lái)源之一。研究表明,，維生素B6能在一定程度上抑制癌細(xì)胞生成,，幫助合成人體內(nèi)一些重要的酶，進(jìn)而調(diào)節(jié)代謝,。

除了上述防癌作用,，德國(guó)的研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素?cái)z入較少的男性,，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)是番茄紅素?cái)z入較多者的2倍,；西紅柿中含有能保護(hù)眼睛的葉黃素，可預(yù)防老年黃斑變性的發(fā)生,，適合常用眼的上班族,；美國(guó)一項(xiàng)研究則發(fā)現(xiàn)，多吃富含鉀的食物,，如番茄,、香蕉等，能加速排出血液中的鈉,，有助降血壓,。

西紅柿蛋湯最保存營(yíng)養(yǎng)

“西紅柿在百姓餐桌上的‘出鏡率’很高，但不同的烹飪方法各有優(yōu)勢(shì),，”北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文說(shuō),，大家做飯時(shí)要在烹飪方法上揚(yáng)長(zhǎng)避短，在保證口味的同時(shí),，最大化地保存其能防癌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。他給西紅柿的做法列了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)排行榜。

1.西紅柿雞蛋湯。番茄紅素本質(zhì)上是一種脂溶性維生素,，與胡蘿卜素是“同門師兄弟”,，經(jīng)過(guò)加熱和烹調(diào)后能最大限度發(fā)揮其健康功效。但其遇光,、熱易分解,，所以不適宜長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。西紅柿雞蛋湯加熱時(shí)間短,，可最大限度地保存番茄紅素,，并能避免微量元素流失。

2.西紅柿炒雞蛋,。西紅柿炒雞蛋被戲稱為“國(guó)民菜”,。相比西紅柿雞蛋湯，炒制的烹飪方法不夠健康,，加熱過(guò)程中容易損失一部分番茄紅素,。可以先炒雞蛋再放西紅柿,，盡量減少西紅柿的受熱時(shí)間,。

3.西紅柿炒西蘭花。美國(guó)伊利諾伊大學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，西蘭花中含有類黃酮,、花青素等天然抗氧化劑，可抑制癌細(xì)胞,。西紅柿與西蘭花兩“兄弟”搭配,，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加倍，而且口感也非常好,。西蘭花可以事先焯一下,，更容易炒熟。

4.西紅柿燉牛腩,。牛肉中含有豐富的血紅素鐵,，更易吸收，能增加血氧含量,。牛肉纖維較粗,，不易消化吸收，而西紅柿可刺激胃腸道蠕動(dòng),，促進(jìn)消化,。但燉煮可能會(huì)導(dǎo)致部分維生素丟失。建議先燉牛腩,，出鍋前5分鐘再放西紅柿,。

5.糖拌西紅柿。涼拌最能避免維生素C的丟失，但番茄紅素的吸收效果相對(duì)較差,，同時(shí)還可能增加糖的攝入量,。有條件者可榨西紅柿汁飲用，熱量較低,，營(yíng)養(yǎng)損失小,。

于仁文最后還提醒，西紅柿外皮中的番茄紅素含量很高,，還富含膳食纖維,。在保證清洗干凈的情況下，最好不要去皮烹飪,。此外,，番茄醬等加工食物可能存在鈉含量偏高的情況，盡量減少食用,。

三招挑出催熟西紅柿

于仁文說(shuō),，催熟的西紅柿可能含有番茄堿，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有干擾作用,。自然成熟的西紅柿，番茄堿含量很低,，甚至完全沒(méi)有,。挑選西紅柿?xí)r可以注意以下3點(diǎn)：

一看顏色。自然成熟的西紅柿,，紅色中透有白沙點(diǎn),，果蒂部分有些綠色，而催熟的整個(gè)果實(shí)都是紅色,。自然成熟的情況下,，顏色越紅，番茄紅素含量越高,。有數(shù)據(jù)顯示,，黃色品種的西紅柿中，每百克僅含0.3毫克番茄紅素,，而紅色品種一般能達(dá)到2～3毫克,，最高可達(dá)20毫克。此外,，夏天上市的西紅柿比冬天上市的番茄紅素含量更高,，因?yàn)橄募娟?yáng)光充沛，光照時(shí)間長(zhǎng),。

二看形狀,。選擇外形圓潤(rùn)、形狀均勻的西紅柿。催熟的西紅柿外觀不夠圓潤(rùn),，有些還會(huì)奇形怪狀,。此外，表皮有青斑或黃斑的西紅柿也不要選,。

三要捏捏,。西紅柿的成熟標(biāo)志是捏起來(lái)較軟，購(gòu)買時(shí)可以輕捏或輕按,，一般皮薄有彈性,，摸上去結(jié)實(shí)不松軟的最好?！驹敿?xì)】 

熟透的番茄更營(yíng)養(yǎng)

番茄紅素是番茄里的抗氧化成分,，它的抗氧化能力是β胡蘿卜素的3.2倍，維生素E的100倍,。作為一種超級(jí)抗氧化劑,，番茄紅素能抵御人體細(xì)胞免受自由基的損害，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功能,。一些研究甚至表明,，番茄紅素有助于抵抗心臟病和多種癌癥。從品種上講,，紅色番茄的番茄紅素含量最高,，從成熟度上講，越成熟的番茄番茄紅素含量越高,，所以建議大家選購(gòu)紅色熟透了的番茄,。