山村因毛筍,，“庖下始生煙”。沒有山村生活經(jīng)驗的人不知道這個底細,。通常舊歷年邊,，連日霜凍，氣溫較低,，在山村過日子蔬菜不易得,。此時，毛筍在地底下已經(jīng)孕育成形,，即山民所稱“土底筍”,，一節(jié)藕那么大，肉質(zhì)結(jié)實,，質(zhì)地潔白,，可堪為大用。到竹林中掘幾個筍,，無菜下鍋的窘迫即時緩解,。“土底筍”處在發(fā)育初期,，口感脆嫩,，似有淡淡的回甘，往往餐后過一刻鐘那種回甘開始發(fā)作,，像有一團煙氣在喉間聚集,，似麻非麻，然后慢慢消散,，但總體上看已經(jīng)到了下限,，不必操心。毛筍本以麻味壞名,，而“土底筍”卻能把麻味淡到讓人甘愿接納,，這已經(jīng)難能可貴了。

然而,，在寒林中找“土底筍”,，卻不是一件容易事，對于沒有經(jīng)驗的新手來說像海中撈針,。竹林茂密,，雜樹叢生，荒草迷離,，大太陽天仍然光線暗淡,，“土底筍”靜臥不動，在地面上看不出分毫標記,，挖筍只能采取最費力的辦法,，從竹頭開始勘查竹根,，沿著根刨土，挖到哪兒算哪兒,，此種勞作俗名叫“盤竹根”,，雖然效率不高，但碰巧也可以碰上幾個,。而老手具天神一樣的感知力,，似乎與毛竹心有靈犀，觀察毛竹的身姿,，就可以推斷竹根走向和筍的位置,，把脈點穴一樣，十挖九準,，不必盲動,，真神乎其技。一次出行,，收獲可以供全家消受好幾天,。

但好時光不會無限持續(xù)。過不了一個月,，春雷初動,，物態(tài)更新，“土底筍”就要接二連三破土而出,。這是一條分界線,，毛筍冒尖大約二三寸之后，性狀明顯不同,，不但體型變得壯碩,，斗笠那么大的一塊地皮被頂裂隆起，特征十分明顯,，而且口感迅速變差,，與“土底筍”比較簡直判為兩物。

而“筍出糧缺”又是個陰影,，不知伴隨了山村多少年,。毛筍出產(chǎn)的旺季總是跟著主糧青黃不接的腳步。于是,，許多山民炒筍當飯煮筍當菜，湊合著要熬過一些日子,。他處有“一家煮筍一村香”之說,，或有過譽之嫌，或別的什么稀奇竹筍,。山民有句口語“晚餐吃筍,，半夜爬壁”,。更有極端一說“一斤毛筍三兩麻”。至于所謂香味從來未有實證,。冒尖毛筍一個明顯特征就是口感清脆微甜,，足以讓人麻痹大意放松警惕，但下肚還沒落實,，麻味便從胃口往上攀爬,，輕則腹中咕嚕鳴響，喉中不爽口中清水直流,，重則嘔吐腹痛坐立不安,。如果事已極端，則補救晚矣,。家中長輩都會耐心提示：“少吃一點哦,，免得等一下肚子不舒服?！鄙俪元q可忍受,，多吃必定五鼠撓心，煩躁起來,，無處逃避,。常有小孩吃筍后大哭，大人一天里摸母雞屁股好幾遍,，或上房或下厝轉(zhuǎn)接,，急切找個雞蛋緩解一下。這種事只要經(jīng)歷一次,，終生不會淡忘,。為對付麻味，人們想出許多花招,，烹煮前浸泡,，析出麻味，下鍋后添加酸菜或者酒糟,，進行各種調(diào)味改造,，試圖給毛筍改頭換面，但百般手段皆難遂其愿,。冒尖毛筍更適合留作竹種或采集加工成筍干,。

但物有特例，給人留下一線向往,。有一種毛筍山民稱之為“白梅膏”,，即便出土上尺，去殼之后仍然通體潔凈,，溫潤而有光澤,，如凝脂如白玉,，暴露在空氣中一些時間也不會變色發(fā)黃，或烹或煮甚至可以切片生吃,，無不相宜,。據(jù)傳鮮甘異常，并不覺得一絲麻味,。不過,，無麻味一說尚不足信，猜測只是麻味淡極,，大家都沒在意罷了,。然而，此時舉目望去竹林中毛筍密密麻麻成百上千拔地而起,，或有一二“白梅膏”夾于其中,，眾里尋他千百度，誰也不知他在何處,。

得此筍更見機緣巧合,。山民或多年一遇，足以驚動全村,，引來眾人圍觀艷羨,。記得小時候見過幾回。此筍身段橢圓,，像被特意夾扁的樣子,，筍萚外表有蠟質(zhì)，比較光滑油亮,，無絨毛小刺,，好像還有幾個花生仁那么大的不規(guī)則斑點，可比金錢豹的花紋,。也許這些特征并非其固有標記,。剛竹科里名叫毛竹的可能不是單一品種，也可能是變異造成,。竹林中偶有毛筍拔節(jié)長到三五丈高時,，并未發(fā)生蟲害，卻突然枯萎,，身軀干癟,，枝條倒伏。疑此夭竹即“白梅膏”發(fā)育而來,。

多年前一回聚餐,，席間眾人熱議毛筍，感慨不已,。

毛筍深潛于地層之時,，多在嚴冬臨春之際，幽居自惜,，靜寂無爭,，仿佛為即將奔赴重大盛典而守神專一，蘊蓄能量,。此時,，菜肴短缺，它出焉,，豈非積善乎,！

一旦出土冒尖，無懼風(fēng)狂雨驟,，得時而進,，一夕拔節(jié)數(shù)尺，三尺小童可搖其身得其肉,，雖然食其不飽,，卻可度日，豈非積善乎!

它不為纖巧而生,，不為嫵媚而活,，不為柔美而取悅他人，今年新筍明年竹,，幼而成食,，老而成器，兩端皆成人之美,，豈非積善乎,！

一客說，毛筍善則善矣,，但有一傷,，一麻敝百美，比餓肚子給人留下更深的印象,。此論點到痛處,，得多人認同。

一老者說：“毛筍這么麻,，十有八九是剝殼后清洗過,。有些人不識情理，以為過水焯水可以去掉麻味,，其實不然,。”

大家不知玄妙。老者說：“年少時聽上輩人講古,，食物剝皮不洗系古傳,。古時得獸剝皮割肉不清洗，肉味就特別好,；蒜頭剝皮也未見清洗,；吃橘子能剝皮清洗嗎？天地造物,，任由剝皮還嫌棄,，豈不太過？”

此言一出,，滿座默然,。洗不洗問題不單是烹調(diào)問題。

烹煮菜肴確有精微之處,，用涼水還是溫湯,，旺火還是文火，效果就有明顯差異,，洗不洗當然不會無關(guān)緊要,。我小時候見家里殺雞，母親還會給親手養(yǎng)大的雞行簡單超度儀式,，用圍裙布塊罩住雞眼睛,，念叨：“長這么大沒吃過好料，苦了一條命,。下輩子投個好胎吧,！”猜測超度能消除怨氣，至少在特別時刻它別看不該看到的器具,，減輕應(yīng)激反應(yīng),，也有合理的一面。那時吃過不少發(fā)麻的毛筍,，苦了腸胃,；不吃毛筍，又空腹難熬,，一度在兩難之中沮喪,。其是否被清洗過，我并不知情,。

凡事總是有宜與不宜,。譬如喝酒，有的人三碗不醉,，有的一小杯就導(dǎo)致神志不清,。據(jù)說臟腑厚實的人吃毛筍能相安無事,，這個說法應(yīng)該比較可信。到了糾結(jié)于君臣配伍,，毛筍炒肉絲還是毛筍炒火腿的組合,，讓人頗感詫異的是，此物似乎嗜葷厭素,，一遇油膩就一反常態(tài),，即便身體羸弱一些的人用餐后也并無不適反應(yīng),。筍不麻而肉亦不膩,，是因為肉得筍味還是筍得肉味，未知其妙,。有一點可以確定,，腹中食少，難承毛筍之清厲,。席上多此一物不嫌多,，少此一物不嫌少，或人多筍少,，即便痛點沒有減輕,，一分攤也就散淡得了無痕跡。如此吃筍多半純屬擺設(shè),，早已失去延續(xù)時日之功,。單就吃筍來說，一筍百味或百筍一味,，適口則佳,，屬于因緣湊合，足以歡心,；稍微發(fā)麻亦如對弈失手,，無傷大雅。至于不知麻味為何物,，那已經(jīng)近于修為上層次,，理當欣喜。當座客對麻味的距離感渺如云煙,，試圖親近麻味來檢驗關(guān)于麻味的傳說的時候,，多半會參與討論吃筍不如找筍，找筍不如挖筍,，挖筍不如看竹,，看竹不如觀山這一串話題。如果把話題轉(zhuǎn)給山民,，山民或許很難一下子想通吃筍怎么會導(dǎo)致不如觀山這個結(jié)果,，道理何在。殊不知說那是油滑的噱頭并不為過，還可以繞許多個彎,，要說道理,，有時候就是變魔術(shù)一樣變出來的。這是題外話,。

好些年沒有吃毛筍了,。看到高臥在市場商鋪精品柜里的筍干,，它正安靜得沉入地老天荒的睡夢之中,，我竟然憂懼之情如新。想想它先前據(jù)山為筍,，與泥石相依,，奮發(fā)有為的樣子，又頓生一分敬意,。

來源：鐘成才

編輯：淑琴

審核：劉寧芬 周邦在