山村因毛筍,，“庖下始生煙”,。沒有山村生活經(jīng)驗的人不知道這個底細。通常舊歷年邊,，連日霜凍,，氣溫較低，在山村過日子蔬菜不易得。此時,，毛筍在地底下已經(jīng)孕育成形,，即山民所稱“土底筍”，一節(jié)藕那么大,，肉質結實,，質地潔白，可堪為大用,。到竹林中掘幾個筍,，無菜下鍋的窘迫即時緩解?！巴恋坠S”處在發(fā)育初期,，口感脆嫩，似有淡淡的回甘,，往往餐后過一刻鐘那種回甘開始發(fā)作,，像有一團煙氣在喉間聚集，似麻非麻,，然后慢慢消散，但總體上看已經(jīng)到了下限,，不必操心,。毛筍本以麻味壞名，而“土底筍”卻能把麻味淡到讓人甘愿接納,，這已經(jīng)難能可貴了,。

然而，在寒林中找“土底筍”,，卻不是一件容易事,，對于沒有經(jīng)驗的新手來說像海中撈針。竹林茂密,，雜樹叢生,，荒草迷離，大太陽天仍然光線暗淡,，“土底筍”靜臥不動,，在地面上看不出分毫標記，挖筍只能采取最費力的辦法,，從竹頭開始勘查竹根,，沿著根刨土，挖到哪兒算哪兒,，此種勞作俗名叫“盤竹根”,，雖然效率不高，但碰巧也可以碰上幾個。而老手具天神一樣的感知力,，似乎與毛竹心有靈犀,，觀察毛竹的身姿，就可以推斷竹根走向和筍的位置,，把脈點穴一樣,，十挖九準，不必盲動,，真神乎其技,。一次出行，收獲可以供全家消受好幾天,。

但好時光不會無限持續(xù),。過不了一個月，春雷初動,，物態(tài)更新,，“土底筍”就要接二連三破土而出。這是一條分界線,，毛筍冒尖大約二三寸之后,，性狀明顯不同，不但體型變得壯碩,，斗笠那么大的一塊地皮被頂裂隆起,，特征十分明顯，而且口感迅速變差,，與“土底筍”比較簡直判為兩物,。

而“筍出糧缺”又是個陰影，不知伴隨了山村多少年,。毛筍出產(chǎn)的旺季總是跟著主糧青黃不接的腳步,。于是，許多山民炒筍當飯煮筍當菜,，湊合著要熬過一些日子,。他處有“一家煮筍一村香”之說，或有過譽之嫌,，或別的什么稀奇竹筍,。山民有句口語“晚餐吃筍，半夜爬壁”,。更有極端一說“一斤毛筍三兩麻”,。至于所謂香味從來未有實證。冒尖毛筍一個明顯特征就是口感清脆微甜,，足以讓人麻痹大意放松警惕,，但下肚還沒落實,，麻味便從胃口往上攀爬，輕則腹中咕嚕鳴響,，喉中不爽口中清水直流,，重則嘔吐腹痛坐立不安。如果事已極端,，則補救晚矣,。家中長輩都會耐心提示：“少吃一點哦，免得等一下肚子不舒服,?！鄙俪元q可忍受，多吃必定五鼠撓心,，煩躁起來,，無處逃避。常有小孩吃筍后大哭,，大人一天里摸母雞屁股好幾遍,，或上房或下厝轉接，急切找個雞蛋緩解一下,。這種事只要經(jīng)歷一次,，終生不會淡忘。為對付麻味,，人們想出許多花招,，烹煮前浸泡，析出麻味,，下鍋后添加酸菜或者酒糟，進行各種調味改造,，試圖給毛筍改頭換面,，但百般手段皆難遂其愿。冒尖毛筍更適合留作竹種或采集加工成筍干,。

但物有特例,，給人留下一線向往。有一種毛筍山民稱之為“白梅膏”,，即便出土上尺,，去殼之后仍然通體潔凈，溫潤而有光澤,，如凝脂如白玉,，暴露在空氣中一些時間也不會變色發(fā)黃，或烹或煮甚至可以切片生吃,，無不相宜,。據(jù)傳鮮甘異常,，并不覺得一絲麻味。不過,，無麻味一說尚不足信,，猜測只是麻味淡極，大家都沒在意罷了,。然而,，此時舉目望去竹林中毛筍密密麻麻成百上千拔地而起，或有一二“白梅膏”夾于其中,，眾里尋他千百度,，誰也不知他在何處。

得此筍更見機緣巧合,。山民或多年一遇,，足以驚動全村，引來眾人圍觀艷羨,。記得小時候見過幾回,。此筍身段橢圓，像被特意夾扁的樣子,，筍萚外表有蠟質,，比較光滑油亮，無絨毛小刺,，好像還有幾個花生仁那么大的不規(guī)則斑點,，可比金錢豹的花紋。也許這些特征并非其固有標記,。剛竹科里名叫毛竹的可能不是單一品種,，也可能是變異造成。竹林中偶有毛筍拔節(jié)長到三五丈高時,，并未發(fā)生蟲害,，卻突然枯萎，身軀干癟,，枝條倒伏,。疑此夭竹即“白梅膏”發(fā)育而來。

多年前一回聚餐,，席間眾人熱議毛筍,，感慨不已。

毛筍深潛于地層之時,，多在嚴冬臨春之際,，幽居自惜，靜寂無爭,，仿佛為即將奔赴重大盛典而守神專一,，蘊蓄能量,。此時，菜肴短缺,，它出焉,，豈非積善乎！

一旦出土冒尖,，無懼風狂雨驟,，得時而進，一夕拔節(jié)數(shù)尺,，三尺小童可搖其身得其肉,，雖然食其不飽，卻可度日,，豈非積善乎!

它不為纖巧而生,，不為嫵媚而活，不為柔美而取悅他人,，今年新筍明年竹,，幼而成食，老而成器,，兩端皆成人之美,，豈非積善乎！

一客說,，毛筍善則善矣,，但有一傷，一麻敝百美,，比餓肚子給人留下更深的印象,。此論點到痛處，得多人認同,。

一老者說：“毛筍這么麻,，十有八九是剝殼后清洗過。有些人不識情理,，以為過水焯水可以去掉麻味，其實不然,?！?/p>

大家不知玄妙。老者說：“年少時聽上輩人講古,，食物剝皮不洗系古傳,。古時得獸剝皮割肉不清洗，肉味就特別好,；蒜頭剝皮也未見清洗,；吃橘子能剝皮清洗嗎,？天地造物，任由剝皮還嫌棄,，豈不太過,？”

此言一出，滿座默然,。洗不洗問題不單是烹調問題,。

烹煮菜肴確有精微之處，用涼水還是溫湯,，旺火還是文火,，效果就有明顯差異，洗不洗當然不會無關緊要,。我小時候見家里殺雞,，母親還會給親手養(yǎng)大的雞行簡單超度儀式，用圍裙布塊罩住雞眼睛,，念叨：“長這么大沒吃過好料,，苦了一條命。下輩子投個好胎吧,！”猜測超度能消除怨氣,，至少在特別時刻它別看不該看到的器具，減輕應激反應,，也有合理的一面,。那時吃過不少發(fā)麻的毛筍，苦了腸胃,；不吃毛筍,，又空腹難熬，一度在兩難之中沮喪,。其是否被清洗過,，我并不知情。

凡事總是有宜與不宜,。譬如喝酒,，有的人三碗不醉，有的一小杯就導致神志不清,。據(jù)說臟腑厚實的人吃毛筍能相安無事,，這個說法應該比較可信。到了糾結于君臣配伍,，毛筍炒肉絲還是毛筍炒火腿的組合,，讓人頗感詫異的是，此物似乎嗜葷厭素,，一遇油膩就一反常態(tài),，即便身體羸弱一些的人用餐后也并無不適反應,。筍不麻而肉亦不膩，是因為肉得筍味還是筍得肉味,，未知其妙,。有一點可以確定，腹中食少,，難承毛筍之清厲,。席上多此一物不嫌多，少此一物不嫌少,，或人多筍少,，即便痛點沒有減輕，一分攤也就散淡得了無痕跡,。如此吃筍多半純屬擺設,，早已失去延續(xù)時日之功。單就吃筍來說,，一筍百味或百筍一味,，適口則佳，屬于因緣湊合,，足以歡心,；稍微發(fā)麻亦如對弈失手，無傷大雅,。至于不知麻味為何物,，那已經(jīng)近于修為上層次，理當欣喜,。當座客對麻味的距離感渺如云煙,，試圖親近麻味來檢驗關于麻味的傳說的時候，多半會參與討論吃筍不如找筍,，找筍不如挖筍,，挖筍不如看竹，看竹不如觀山這一串話題,。如果把話題轉給山民,，山民或許很難一下子想通吃筍怎么會導致不如觀山這個結果，道理何在,。殊不知說那是油滑的噱頭并不為過,，還可以繞許多個彎，要說道理,，有時候就是變魔術一樣變出來的,。這是題外話,。

好些年沒有吃毛筍了,?？吹礁吲P在市場商鋪精品柜里的筍干，它正安靜得沉入地老天荒的睡夢之中,，我竟然憂懼之情如新,。想想它先前據(jù)山為筍，與泥石相依,，奮發(fā)有為的樣子,，又頓生一分敬意。

來源：鐘成才

編輯：淑琴

審核：劉寧芬 周邦在