知乎者也丨朱國庫：管陽泥鰍面
管陽泥鰍面,，是管陽山地人記憶里的鄉(xiāng)愁,。一碗管陽泥鰍面,，可以讓管陽人在辛苦勞作后，嘗到家的溫馨味道,。
泥鰍面好吃,，但不好煮。一碗味道醇香的管陽泥鰍面,，需要有好的食材,。而泥鰍是食材中的靈魂。
管陽高山水田,，出好泥鰍,。好的水質(zhì)，出的泥鰍,，不肥腴,，個(gè)頭較小，骨質(zhì)軟,，肉鮮嫩,。
煮泥鰍，先要喂泥鰍,。用菜油喂泥鰍,，讓泥鰍吐出肚子里的雜物，這叫“清腸”,。清完腸的泥鰍,，可以整條嚼食，口感嫩香,。否則,，就會(huì)影響口感，甚至有苦味,。
清完腸的泥鰍,，在放入適量的菜籽油醉上個(gè)把小時(shí)，這樣能去腥味。加上適量的紅酒糟,，米酒,，豉醬，以猛火煮沸,。然后佐以蒜頭,，蔥頭，辣椒,，筍干,，改用文火慢煨個(gè)把小時(shí)。等聞到泥鰍爛醉的香氣,，再調(diào)適量的白糖，這樣腥氣盡去,，口感更鮮,。
泥鰍面，講究泥鰍的煨煮,，也講究面食的融匯,。一碗純正的管陽泥鰍面，重泥鰍,，也重面,。它是泥鰍與面的完美融合。管陽的面,，是大口鐵鍋的鍋邊面,，柔韌而鮮嫩，米香醇厚,。將煮好的一鍋鍋邊糊,，與泥鰍湯混合，攪拌均勻,，泥鰍香和米面香交融在一起,，就成了管陽人獨(dú)特的味蕾記憶。
當(dāng)然,，一碗泥鰍面成了人們惦記的美食,，還得益于兩樣山里的香菜。一是泥鰍菜,，它是泥鰍面的絕佳的搭檔,，好像它就是為泥鰍面而生。泥鰍菜味苦辛,，一能沖淡泥鰍的腥味,，二能襯托出泥鰍的香味。一碗泥鰍面沒有泥鰍菜的襯托，一定是大打折扣的,。二是綠蘇,，綠蘇是為泥鰍面增香的；它的香是淡淡的融在泥鰍面中,，然后輕輕地裹著舌尖,，如薄荷一般，喚醒味蕾,。
泥鰍面要雜,，一碗泥鰍面，可以有十來樣的配料,，但這些配料都是精心挑選的,，各種配料之間相輔相成，共同襯托泥鰍和面的主味,。十來樣的配料,，看似雜，卻有章,，在管陽人的手中,，烹調(diào)出生活的好滋味兒。
泥鰍,，人稱水里人參,，營養(yǎng)價(jià)值極高。它與米面的完美結(jié)合,，成了管陽美食的一張名片,。如今，隨著綠色食品的走俏,，管陽泥鰍面更是因?yàn)槠洳馁|(zhì)優(yōu)質(zhì),、口感美好而深受人們的喜愛。
來源：朱國庫
編輯：淑琴
審核：林翠慧 周邦在
責(zé)任編輯：陳淑琴
