寧德網(wǎng)消息（蘇詩瑤  文/圖）豆腐干,，無論在南方,、北方都不陌生，黃豆在發(fā)酵后形成一種新的美味,，讓南北方在飲食文化上找到了共鳴，上至達(dá)官貴人,，下至平民百姓,，豆腐干都以最樸素的方式展現(xiàn)?！　?/p>

老街巷里的“豆坊”

在蕉城區(qū)霍童古鎮(zhèn)的老街里有一家經(jīng)營百年的鹵水咸豆干店,。小店不大，只有10平方米,。木質(zhì)的柜臺(tái)上,，灰白的木條裂開一道道長(zhǎng)條的縫隙，縫隙大的地方被填上顏色頗深的木條,，被塞得滿滿當(dāng)當(dāng),，除了顏色差異幾乎看不到一絲縫隙，想必該店主人在此還費(fèi)了一番心思,。

灶上的炭火烘烤著架子上的豆腐干,，老師傅吳康茂看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，拿起筷子翻轉(zhuǎn)著架子上嫩白的豆腐干,，豆腐干在空中打了一個(gè)漂亮翻身,，底面金黃的皮面被裸露在外，抖動(dòng)的豆皮還在吱吱作響,。

吳康茂與豆腐干打了70多年的交道,，在這個(gè)鎮(zhèn)上怕是沒有一個(gè)人比他更懂得豆腐干了。

打從他記事以來,，他就在家里的豆腐坊里做事了,，剛開始也只是幫忙叫賣，有時(shí)老街巷人流量不大,，枯燥的半日也只售出10塊豆腐干,。“酒香也怕巷子深,。”店里枯燥的節(jié)奏，讓原本就貪玩的他總提不起勁來,。也只有每天下午4點(diǎn),，才是他一天最興奮的時(shí)刻，他總會(huì)迫不及待地坐在父親三輪車后座上,，跟著父親一起上街兜售豆腐干,，因?yàn)槟菚r(shí)的他覺得坐在三輪車上是一件極拉風(fēng)的事。

三輪車沿著老巷開往霍童鎮(zhèn)的集市,，吳康茂被濃郁的豆腐干香氣包裹著,，即便吃慣了家里的鹵水咸豆干，他還是會(huì)在父親的車后座上偷偷吃一塊,，嫩滑的豆腐干含在嘴里,，比任何時(shí)候都來得美味。

霍童鎮(zhèn)歷來不是大豆的主要產(chǎn)區(qū),，可是卻不妨礙這里擁有悠久的豆腐歷史,。上世紀(jì)五六十年代初，霍童鎮(zhèn)老街巷的豆腐坊足足有20多家,，沿著老街巷走,，每走20米就能碰到一家豆腐坊，每一家豆腐坊都以其獨(dú)特的風(fēng)味經(jīng)營著,。

霍童人愛吃豆腐,，在蕉城是出了名的，無論是嫩白的豆腐,，還是金黃的豆腐干,，霍童人把它們當(dāng)做必備菜肴，每日品嘗,，就如同霍童人飲用霍童溪水一樣自然,。還有人說，霍童姑娘之所以水嫩秀氣,，是因?yàn)槌粤诉@霍童溪水磨出的豆腐,。

百年不變的“豆味”

百年來，老街巷里的鹵水咸豆腐干攤上很少冷清過,。78歲的吳康茂幾乎見證了這條老街變遷和豆腐坊的興落,。不過半個(gè)世紀(jì)的風(fēng)雨，老街巷的20多家豆腐坊,，如今也只剩下老吳家的鹵水咸豆腐干鋪了,。

吳康茂做得一手好豆腐干，這項(xiàng)手藝得益于他的父親手把手的傳授,。對(duì)于豆干的制作,，吳康茂一直保持原有的模式,，他認(rèn)為傳統(tǒng)的味道就是這樣，不需要做任何變動(dòng),，如果味道變了,，那就不是真正意義上的傳統(tǒng)風(fēng)味了。

凌晨2點(diǎn),，老吳家豆腐坊的燈亮了,，吳康茂與兒子吳志裕開始制作當(dāng)天的豆腐干。30斤黃豆經(jīng)過數(shù)小時(shí)的浸泡已經(jīng)發(fā)軟,，利用磨豆機(jī)將它們磨成黃豆?jié){,，過濾掉豆渣，將黃豆?jié){倒入鍋中,，按比例加入開水稀釋,，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，形成了“膠體”,。此時(shí)就要倒入?yún)强得谱鞯柠u水,，將豆蛋白質(zhì)團(tuán)粒聚集在一起形成豆腐腦，最后把豆腐腦放到透水紗布模具中,，而每一層究竟放多少,，是需要經(jīng)驗(yàn)來判斷的,，因這決定了一張豆腐干是否勁道厚實(shí),。利用大理石等特制的工具將已經(jīng)鋪好的豆腐進(jìn)行施壓排出水分，需要幾個(gè)鐘頭的時(shí)間,。數(shù)小時(shí)后,，豆腐水沿著模具一點(diǎn)一點(diǎn)流失。吳康茂用手摸了一下豆腐上的紗網(wǎng),，嘴上念道：“成了,。”短短幾秒鐘的時(shí)間他就能判定這塊豆腐干是否合格。

他小心地將大理石塊搬開,，去掉紗網(wǎng),，將豆腐放在案板上，由于豆腐極富韌性,，幾乎不會(huì)破損,，但吳康茂在搬運(yùn)過程中卻也十分小心。他將食用鹽撒在豆腐上,，“少許鹽就可以最大程度地保鮮,，這也是做咸水豆干的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。”吳康茂說,。

刀刃沿著木板條在豆腐上來回劃上12刀,，分割成36塊大小均勻的小豆腐塊,。這個(gè)動(dòng)作吳康茂每天都要重復(fù)上百遍，單一動(dòng)作卻也磨練出他沉穩(wěn)的性格,。

切割好的小豆腐被分塊放在案板上通風(fēng),，等待一盆燒到恰到好處的炭火來烘烤……

老街坊里的老鄰居總能尋著味，買走老吳的第一盤鹵水咸豆干,，幾十年如一日,，老街坊里的人好似每天不吃一塊豆干就像生活中少了點(diǎn)什么似的。熱乎乎的豆干被擺上桌,，扒一口稀飯,，嚼一口豆干，所有的美味都在舌尖上綻放了,。

豆腐坊里的“豆事”

燥熱的夏日,，老吳家豆腐坊里的炭火從早上到午后都沒斷過，炭火的熱力,，讓原本就不大的小作坊更顯悶熱,。

制作豆腐干并不是一件輕松的事，起早貪黑也是必修課,。老吳一家人幾乎能描繪出霍童鎮(zhèn)每一個(gè)凌晨2點(diǎn)時(shí)的樣子,。

長(zhǎng)期作息不規(guī)律，吳康茂的身體也有些吃不消,，于是家里人商量著關(guān)閉豆腐坊,。起初吳康茂是反對(duì)的，畢竟在那個(gè)動(dòng)蕩的年代里要守住一份家業(yè)是一件極其不易的事,。隨著老街巷的經(jīng)濟(jì)每況日下,，許多小商鋪紛紛關(guān)了門，吳康茂迫于無奈,，也同鎮(zhèn)上的20多家豆腐坊一樣告別了老街的生意,。

做了幾十年的豆腐干，要將手中的豆腐模具換成農(nóng)耕鋤頭,，對(duì)吳康茂來說確實(shí)有些難度,。農(nóng)耕并非插秧、施肥,、除草這么簡(jiǎn)單,，還得學(xué)會(huì)看天氣，缺乏農(nóng)作經(jīng)驗(yàn)的吳康茂在農(nóng)耕勞作收成上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如專業(yè)的農(nóng)戶,。農(nóng)業(yè)收入不盡人意,，迫不得已，吳康茂又操起了豆腐坊的生意,，但受當(dāng)時(shí)環(huán)境壓力影響,，吳康茂的豆腐坊選擇“閉門”營業(yè),。白天，他們將所有器具藏起來,，深怕一個(gè)突查,，一家子的飯碗就丟了，也只有等到入夜時(shí),，一家人才開始悄悄地忙碌起來,，等到豆腐干做完，媳婦就偷偷地拿到鄰居家里去兜售,。

改革開放后,，老街巷的經(jīng)濟(jì)開始復(fù)蘇，豆腐坊的生意漸漸也有了起色,。但此時(shí),，吳康茂已年過半百，“做豆腐雖然辛苦,，但我不能看著老吳家豆腐坊在我手中斷了延續(xù),。”吳康茂苦口婆心地同兒子說著豆腐坊的往事。為了不讓老父親難過,，兒子吳志?？钙鹆硕垢坏纳狻?/p>

“再壓一會(huì)”“味道不夠”“火力太強(qiáng)”……吳康茂對(duì)豆腐干的口感與品質(zhì)是極其挑剔的,。在吳志?？磥恚约簺]有一個(gè)成品能夠得到父親的肯定,。“吃了幾十年老吳家的鹵水咸豆干了,，一直保持原來的味道,。”即便街坊鄰里都說他做的豆腐干與他父親的味道一樣,，但他深知自己還不夠，因?yàn)楦赣H讓他傳承的不僅僅是這份手藝,，而是這經(jīng)過炭火烘烤后仍舊保留原本醇厚的豆干品格,。

現(xiàn)在，吳康茂已經(jīng)退居幕后,，日常操作主要由其兒子吳志裕負(fù)責(zé),。吳志裕也會(huì)騎著三輪車上街兜售豆腐干。時(shí)光的年輪在轉(zhuǎn)動(dòng),，卻仿佛在這間豆腐坊里靜止了,。

在霍童，或許大多數(shù)人并不知道老街巷里曾有過20多家豆腐坊,，但一定知道老吳家的百年鹵水咸豆干,。