千年藥膳煥新機(jī)
古生村依山傍水,,有上千年歷史,??倳泚淼酱迕窭畹虏摇7孔拥窳寒嫍?,院落干凈整潔,,植物生機(jī)勃勃,看到一家七口“四代同堂”,,他十分高興,。總書記說:“這里環(huán)境整潔,,又保持著古樸形態(tài),,這樣的庭院比西式洋房好。
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中國·白水洋藥膳美食節(jié)烹飪大賽現(xiàn)場(chǎng),。張川閩 攝
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福建藥膳研究會(huì)會(huì)長葉錦先與專家指導(dǎo)屏南藥膳工作
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藥膳師考試
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村民在山間采挖草藥
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村民在煮草藥 張川閩 攝
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秋菊粿餃
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獨(dú)特米燒兔
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蒼根豬蹄節(jié)
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寧德網(wǎng)消息(閩東日?qǐng)?bào)記者 鄭舒 通訊員 余根堯)今年春節(jié),,對(duì)于廣大“吃貨”來說,除了敞開胃口享受家鄉(xiāng)美食外,,《舌尖上的中國》第三季(簡稱《舌尖3》)開播也是一大盛事,。正月初七,屏南傳統(tǒng)藥膳在央視名牌節(jié)目《舌尖3》第四集播出長達(dá)8分鐘,,給屏南人的這個(gè)春節(jié)增添了不少年味,。
藥膳,是屏南縣的特色菜肴,,具有濃厚的地方風(fēng)味,。據(jù)悉,,在這一集的拍攝中,,《舌尖3》節(jié)目組走遍了中國的東西南北,最終選擇在11個(gè)地點(diǎn)取景,,以8位人物為敘事的主角,,屏南就是精挑細(xì)選的取景地之一。為此,,攝制組三進(jìn)屏南,,歷時(shí)10天,深入漈頭村,、長橋鎮(zhèn)等地拍攝,,將屏南傳統(tǒng)藥膳文化展現(xiàn)在大家眼前。
石仙桃清蒸鳤魚,、春三草燉鵝,、酒糟芋頭面、山蒼子根燉豬蹄,、牡篙燉嫩鴨,、敗醬草小腸湯……這些光聽名字就能饞倒一眾“吃貨”的藥膳,都在這一集節(jié)目中得到介紹。節(jié)目的播出,,不僅喚起了很多屏南人對(duì)家鄉(xiāng)味道的回憶,,也讓來自屏南大山里的傳統(tǒng)藥膳文化猶如一匹閃亮的黑馬,驚艷了八方看客,。
一株“仙草” 源遠(yuǎn)流長
陽春三月,,萬物復(fù)蘇。屏南山間,,漫山遍野的青草藥沐著暖陽,,迎風(fēng)招展,空氣里彌散著淡淡的青草藥香,。藍(lán)天白云下,,屏南這座“全國民間藥膳示范縣”充滿無限生機(jī)與活力。
屏南屬高山林區(qū)縣,,平均海拔840米,,是福建省平均海拔最高的縣份,有閩江,、霍童溪兩大支流,,水網(wǎng)發(fā)達(dá)。這里土地資源豐富,,山地面積占81%,,森林覆蓋率達(dá)76.6%,綠化率92%,,是省級(jí)生態(tài)示范縣,。由于地處東南沿海,這里夏季涼爽,,冬無嚴(yán)寒,,晝夜溫差大,植物生長期長,,為眾多的青草藥提供了優(yōu)越的生長環(huán)境,。
好山育好水,好水養(yǎng)萬物,。屏南的山山水水孕育了屏南品種豐富,、品質(zhì)優(yōu)良的青草藥。據(jù)初步調(diào)查,,屏南境內(nèi)已認(rèn)識(shí)的青草藥有1000多種,,野生青草藥分布面積約130萬畝。除了野生青草藥,,屏南還有人工栽培青草藥,,其中家庭草藥園約800畝,;青草藥種植基地主要有野生靈芝、金線蓮,、鐵皮石斛,、黃精、草珊瑚,、三葉青,、覆盆子人工栽培基地3000畝。如果沒有這些草藥資源,,藥膳就成了無米之炊,。
屏南藥膳源遠(yuǎn)流長。清乾隆三年(1738年),,屏南設(shè)立官醫(yī)局,,延醫(yī)開診,為屏南官方史料記載最早的中醫(yī)業(yè),。清同治九年(1870年),,陸敦信在嶺下開設(shè)“同春堂”中藥鋪,經(jīng)營中藥材400多種,。“同春堂”制桂附丸,、香砂丸等治病,為官方史料記載規(guī)模較大的民營中醫(yī)藥店,。古時(shí)候,,屏南中醫(yī)治病防病包含藥膳、食療,、食補(bǔ),,這就是屏南藥膳的前身。
“由于歷史上缺醫(yī)少藥,,民間多用青草藥防病治病,,祖輩相傳自行采藥配劑。”1999年《屏南縣志》這樣記載,。屏南地處山區(qū),過去物質(zhì)匱乏,,醫(yī)療不便,。靠山吃山,,山民抗御疾病與強(qiáng)身健體的“生存秘訣”,,就是取禽畜之肉材,佐以不同的草藥配方進(jìn)行烹飪,。這樣一來,,在解決了青草藥難入口問題的同時(shí),,又制作出具有不同功效的藥膳食品,使其既有肉食之鮮美,,又有草藥之芬芳,,集食用、治療,、滋補(bǔ)于一體,。屏南廣大鄉(xiāng)村留下了大量的食療、食補(bǔ)驗(yàn)方,,見諸文字的傳統(tǒng)藥膳綿延千余年,,逐步形成獨(dú)特的藥膳食譜,歷久彌新,。
一碗藥膳 滿城飄香
“來屏南,,如果沒品嘗過藥膳,就等于白來,。”這是很多游客對(duì)屏南藥膳的評(píng)價(jià),。藥膳是在藥療食療基礎(chǔ)上進(jìn)一步挖掘出來的,將草藥與飲食結(jié)合,,制作成菜譜,,起到食療、食補(bǔ),、養(yǎng)生作用,。如秋菊粿、牡蒿兔,、苦菜小腸,、美容豆湯、鴛鴦面,、魔芋米燒兔等,。深諳養(yǎng)生之道的屏南百姓,在烹制藥膳方面匠心獨(dú)具,,使藥膳成為一道道芳香可口,、老少咸宜的地方特色佳肴。
對(duì)屏南人而言,,他們使用青草藥歷史悠久,,買草藥像買菜一樣平常,時(shí)至今日依然如此,。在屏南縣城集中售賣青草藥的一條街,,十多家藥鋪沿街一字形排開。店面看上去雖然極不起眼,,甚至連招牌都沒有,,但店鋪里擺著的全是各種各樣的青草藥,。只要一走近,就能聞到一股草藥的清香,。
別看這里很多都是無名小店,,但各種青草藥可謂是應(yīng)有盡有。草藥鋪老板們坐在門口的小椅子上用工具切著新進(jìn)回來的草藥,,前來買草藥的市民絡(luò)繹不絕,。一家草藥鋪老板告訴記者,雖然他的門面不足10平方米,,但中草藥品種達(dá)上百種,。只要市場(chǎng)上說得出口的中草藥,在這里基本上都可以買到,。
屏南人食補(bǔ)常用的青草藥有蒲連線,、日日有、百通光,、牛奶子等,,根據(jù)個(gè)人體質(zhì),選擇與雞,、鴨,、兔等配伍,對(duì)應(yīng)涼補(bǔ),、平補(bǔ),、溫補(bǔ)等日常藥膳。這里家家戶戶都有煮燉藥膳的習(xí)慣,,幾乎每一家酒樓都有藥膳食補(bǔ)的菜單,。穿行在大街小巷,隨處可見藥膳小吃店,。
“老板娘,,給我來碗牡蒿燉兔肉,再來一份拌粉干,,一個(gè)煎蛋……”在屏南城關(guān)上洋頭路,,開著一家“壽山兔肉店”,店鋪位于路邊,,這里沒有高檔華麗的裝修,,沒有高雅優(yōu)美的環(huán)境,有的是藥膳的美味飄香,,還有食客此起彼伏的歡聲笑語。
店鋪老板娘蘇享淑,,看著進(jìn)進(jìn)出出的顧客,,臉上掛滿笑容,。“我的店鋪主打產(chǎn)品是青草兔肉,各類兔肉燉罐一天大約能賣出上百罐,,尤其是晚上生意最好,,一般夜宵都營業(yè)到夜間12點(diǎn)。”蘇享淑說,,她的店鋪從1993年開業(yè)至今已有26年,,客源一直不斷,屏南人幾乎都知道她的店,,通常來吃的都是老顧客,,還有慕名而來的游客。到了旅游旺季,,生意更是紅火,。
在屏南人眼里,“牡蒿兔”是民眾喜愛且常用的藥膳之一,。屏南民間藥膳的食譜可謂琳瑯滿目,。按功效分,有食療,、食補(bǔ),、療補(bǔ)兼有3類。食療方有“寒草粉干”等,。食補(bǔ)有涼補(bǔ),、平補(bǔ)、溫補(bǔ)之分,,涼補(bǔ)用山韭菜燉鵝,,平補(bǔ)用石絡(luò)藤燉豬肚,溫補(bǔ)用牡蒿燉兔肉等,。療補(bǔ)兼有的如“白刺心燉雞”“青藤根燉羊肚”等,。
除了日常生活藥膳,屏南還有節(jié)俗,、喜慶,、禪寺藥膳。春節(jié)做米糍粿,,食紅糟肉以升陽,。清明節(jié)祭祖喝清明茶明目。端午節(jié)浴百草湯以防疫,,吃粽子以增營養(yǎng),、補(bǔ)中益氣。中秋喝桂花酒,,開胃醒神,,健脾補(bǔ)虛,。屏南人結(jié)婚、建房等喜慶宴席菜譜,,大部分也是食補(bǔ)為主的藥膳,。寺廟齋菜,則大多是素食類藥膳,,利于養(yǎng)生,。藥膳已深深融入屏南百姓生活中。
一個(gè)產(chǎn)業(yè) 振翅欲飛
俗話說,,民以食為天,。近年來,隨著以白水洋,、鴛鴦溪為龍頭的生態(tài)旅游業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期,,屏南的小酒家逐漸多了起來。因?yàn)?,在旅游六要?ldquo;吃住行游購?qiáng)?rdquo;中,,“吃”是擺在首位的。屏南藥膳菜肴以其獨(dú)特魅力,,推動(dòng)了養(yǎng)生旅游的發(fā)展,。
在親水天堂白水洋,游客盡情玩水,,上岸之后喝一杯當(dāng)?shù)靥墙杷幧?,起到?qū)寒預(yù)防感冒的作用;入鴛鴦峽谷,,攀比翼雄峰,,覺得腰酸背痛了,喝一碗沖好的艾葉蛋茶藥膳,,頓時(shí)消除了疲勞,,漸漸恢復(fù)體力。屏南藥膳大大豐富了屏南獨(dú)具特色的旅游文化,,成為一張旅游新名片,。
“現(xiàn)在,很多來屏南旅游的客人,,都點(diǎn)名要吃屏南的藥膳,。”一位在屏南藥膳美食城開店的老板這樣說道。目前,,位于屏南城關(guān)的藥膳美食城已有13家門店入駐,,這里將成為展示藥膳文化以及游客“品味”屏南的又一窗口。
屏南藥膳是一朵獨(dú)具地方特色,集食療,、養(yǎng)生為一體的美食文化奇葩,。為充分挖掘屏南傳統(tǒng)藥膳文化,,培育,、推動(dòng)屏南藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2013年6月20日,,福建藥膳研究會(huì)屏南分會(huì)成立,。當(dāng)天,福建藥膳研究會(huì)專家應(yīng)邀來到屏南縣舉辦講座,。屏南干部群眾聞?dòng)崰幭鄥⒓?,僅能容納80人的會(huì)場(chǎng)擠了130多人。首期講座,,為屏南傳統(tǒng)藥膳的研究,、開發(fā)鋪下了第一塊厚重的奠基石。
隨著藥膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,,藥膳師這個(gè)職業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生,。2016年6月,福建藥膳研究會(huì)和屏南分會(huì)舉辦了首期藥膳師培訓(xùn)班,,吸引了近百名從業(yè)人員參加,。經(jīng)過培訓(xùn),56名學(xué)員通過考試,,被福建藥膳研究會(huì)授予“藥膳烹調(diào)師”稱號(hào),。這是屏南藥膳在產(chǎn)業(yè)化、科學(xué)化,、專業(yè)化上的又一大進(jìn)步,。
在屏南,不僅是藥膳師,,藥膳行業(yè)從業(yè)者還有許多,。目前,屏南藥膳產(chǎn)業(yè)上游擁有采藥,、種藥人員2100人,,有規(guī)模的青草藥種植基地8個(gè)。中游有青草藥銷售隊(duì)伍,,銷售商有230家,,從業(yè)人員760人。下游是藥膳飲食服務(wù)人員,,據(jù)初步調(diào)查,,屏南全縣151個(gè)行政村、7個(gè)社區(qū)及部分自然村開設(shè)的主要經(jīng)營藥膳的酒店、飲食店有410家,,從業(yè)人員3200人,。據(jù)統(tǒng)計(jì),屏南藥膳產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)1.3億元,。
為了進(jìn)一步推動(dòng)屏南藥膳產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè),,近年來,該縣從飲食藥膳起步,,首批篩選出“黃精蒼籽燉鵝”等10道菜為屏南藥膳名菜,,提高品牌含金量和影響力。同時(shí),,多次舉辦藥膳美食節(jié),,并組織評(píng)比,提高藥膳食譜和烹調(diào)技術(shù)水平,。2015年8月和2016年10月,,屏南縣分別獲得“福建藥膳名縣”和“全國民間藥膳示范縣”榮譽(yù)稱號(hào),為屏南再添兩張“金名片”,。
身為福建藥膳研究會(huì)屏南分會(huì)會(huì)長的蘇維邦表示,,自己更有責(zé)任做好這兩張名片。“我建議,,下一步可在屏南新區(qū)建設(shè)一個(gè)草藥交易市場(chǎng),;借著《舌尖3》熱播,趁勢(shì)舉辦一個(gè)閩東藥膳美食節(jié),,提高藥膳烹調(diào)技術(shù)水平,;再組織一個(gè)全國藥膳大賽,擴(kuò)大屏南藥膳影響力,。”蘇維邦說,,屏南藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展恰逢其時(shí),它符合國家的生態(tài)國策和產(chǎn)業(yè)政策,,適合國家弘揚(yáng)中醫(yī)藥文化的大環(huán)境,,一定會(huì)有好前景。
(本版圖片由福建藥膳研究會(huì)屏南分會(huì)提供)
責(zé)任編輯:葉朝玉