寧德網(wǎng)消息（林興華）我們所說的炒面與北方人說的炒面概念上大不相同。北方的炒面就是鍋里不放油，倒進(jìn)面粉干炒,，待面粉炒至微黃，加少許油和糖，拌勻即成炒面,。吃的時(shí)候，倒進(jìn)開水?dāng)嚦珊?，可稀可稠,，可餐可佐。現(xiàn)在生活條件好了,，加進(jìn)芝麻,、果仁，吃起來當(dāng)然更香了?，F(xiàn)在,，到北京還可以吃到這種炒面。進(jìn)了炒面店坐下,，侍者立刻端上一碗炒面,，站在你的背后，那長(zhǎng)嘴壺高過你的頭頂,，飛流直下兩三尺,，滾燙的開水準(zhǔn)確無誤地沖進(jìn)碗里，乍一看,，會(huì)嚇你一跳,。所以，北方人說的炒面,，其實(shí)就是“干炒面粉”,。

我們所說的炒面，是炒面條,，全國(guó)各地都有,，各有特色。但這種特色只是佐料,、口味上的差異,。

古田炒面，在面條質(zhì)地,、佐料,、口味、顏色等方面都是與眾不同。古田炒面是堿面,，而非各地通用鹽面,。外地也有堿面，用的是食用燒堿,，而古田炒面用的是山上純樹葉樹枝燒的木灰熬制提純的,，古田稱其為“草”。這種草堿為結(jié)晶體,，暗黃色,，橢圓體，小的指頭粗細(xì),，大的有雞蛋那么大,。從外觀上看，古田炒面的面條直徑有3至4毫米,，略成方形,，而外地的最大也只有2毫米左右。做法不同,，在炒之前,，將面條放進(jìn)開水中煮熟撈起，再放進(jìn)冷水中沖泡,，退堿,、冷卻。這樣做使得面條更加有韌性,，吃起來有嚼頭,，外地的面條是經(jīng)不起這樣“折騰”的。佐料獨(dú)特,，炒面時(shí)不加鹽,，加蟶醬。蟶醬是蒸蟶干時(shí)瀝下的活蟶汁熬制的,，是蟶的精華,。這種佐料只產(chǎn)于福州附近的沿海。古田炒面在炒的時(shí)候有句要訣：“要把面炒到老實(shí)為止”,，因?yàn)槊鏃l粗,，經(jīng)過冷卻后，一條條橡皮筋似的,。炒的時(shí)候,，旺火，鍋里少放油,，油要邊炒邊加,，佐料也一樣,，不能一次性加進(jìn)去。這樣,，所有的油和佐料都會(huì)被“吃”到面條里面去,，吃的時(shí)候，香氣沁脾,，越嚼越有味,。

古田炒面始創(chuàng)于何年，已經(jīng)無從考察了,。小的時(shí)候,，在我外婆家見到一副完整的原始制面工具，古田話叫做“面擔(dān)”,，其中有一條碗口粗,、一丈多長(zhǎng)的搟面杖，油光可鑒的,。外婆說那“面擔(dān)”是外公的太公手上置辦的，而我的外婆是清光緒十八年（1892年）出生的,，推算上去,，古田炒面幾百年前就已經(jīng)流行成俗了。

古田炒面是大餐,，并非小吃,。上輩人出門，“窮家富路”,，中餐進(jìn)店就是“來一碗炒面”,。就是現(xiàn)在請(qǐng)客， “來一碗炒面”也是經(jīng)常有的,。古田炒面在東南亞和臺(tái)灣地區(qū)名聲大得很,，每有老華僑、臺(tái)胞回來,，講起古田炒面,，總是眉飛色舞的，口水直流,。我的一個(gè)親戚,，前幾年在哈爾濱開了一家古田炒面店，一天營(yíng)業(yè)額在3000元以上,，純利在2000元上下,。看來,，真好的東西第一是不滅,，第二是走到哪里都會(huì)被認(rèn)可。

面條本不是南方、特別不是古田的主食,，古田人能根據(jù)自己的地方特點(diǎn),，制造出風(fēng)味獨(dú)特的佳肴，實(shí)是一種智慧的結(jié)晶,。