寧德網(wǎng)消息（林興華）我們所說的炒面與北方人說的炒面概念上大不相同,。北方的炒面就是鍋里不放油,，倒進面粉干炒，待面粉炒至微黃,，加少許油和糖,，拌勻即成炒面。吃的時候,，倒進開水攪成糊,，可稀可稠，可餐可佐?，F(xiàn)在生活條件好了,，加進芝麻、果仁,，吃起來當然更香了?，F(xiàn)在，到北京還可以吃到這種炒面,。進了炒面店坐下,，侍者立刻端上一碗炒面，站在你的背后,，那長嘴壺高過你的頭頂,，飛流直下兩三尺，滾燙的開水準確無誤地沖進碗里,，乍一看,，會嚇你一跳。所以,，北方人說的炒面,，其實就是“干炒面粉”。

我們所說的炒面,，是炒面條,，全國各地都有，各有特色,。但這種特色只是佐料,、口味上的差異。

古田炒面,，在面條質(zhì)地,、佐料、口味,、顏色等方面都是與眾不同,。古田炒面是堿面，而非各地通用鹽面,。外地也有堿面,，用的是食用燒堿，而古田炒面用的是山上純樹葉樹枝燒的木灰熬制提純的,，古田稱其為“草”,。這種草堿為結(jié)晶體，暗黃色,，橢圓體,，小的指頭粗細，大的有雞蛋那么大。從外觀上看,，古田炒面的面條直徑有3至4毫米,，略成方形，而外地的最大也只有2毫米左右,。做法不同,，在炒之前，將面條放進開水中煮熟撈起,，再放進冷水中沖泡,，退堿、冷卻,。這樣做使得面條更加有韌性,，吃起來有嚼頭，外地的面條是經(jīng)不起這樣“折騰”的,。佐料獨特,，炒面時不加鹽，加蟶醬,。蟶醬是蒸蟶干時瀝下的活蟶汁熬制的,，是蟶的精華。這種佐料只產(chǎn)于福州附近的沿海,。古田炒面在炒的時候有句要訣：“要把面炒到老實為止”,，因為面條粗，經(jīng)過冷卻后,，一條條橡皮筋似的,。炒的時候，旺火,，鍋里少放油,，油要邊炒邊加，佐料也一樣,，不能一次性加進去,。這樣，所有的油和佐料都會被“吃”到面條里面去,，吃的時候,，香氣沁脾，越嚼越有味,。

古田炒面始創(chuàng)于何年,，已經(jīng)無從考察了。小的時候,，在我外婆家見到一副完整的原始制面工具,，古田話叫做“面擔”,，其中有一條碗口粗、一丈多長的搟面杖,，油光可鑒的,。外婆說那“面擔”是外公的太公手上置辦的，而我的外婆是清光緒十八年（1892年）出生的,，推算上去,，古田炒面幾百年前就已經(jīng)流行成俗了,。

古田炒面是大餐,，并非小吃。上輩人出門,，“窮家富路”,，中餐進店就是“來一碗炒面”。就是現(xiàn)在請客,， “來一碗炒面”也是經(jīng)常有的,。古田炒面在東南亞和臺灣地區(qū)名聲大得很，每有老華僑,、臺胞回來,，講起古田炒面，總是眉飛色舞的,，口水直流,。我的一個親戚，前幾年在哈爾濱開了一家古田炒面店,，一天營業(yè)額在3000元以上,，純利在2000元上下?？磥?，真好的東西第一是不滅，第二是走到哪里都會被認可,。

面條本不是南方,、特別不是古田的主食，古田人能根據(jù)自己的地方特點,，制造出風味獨特的佳肴,，實是一種智慧的結(jié)晶。