海鮮一條街菜式精美 

福鼎小吃標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

蜜汁雞翅

“阿耐豬頭肉”連鎖店

劉元建研發(fā)新菜肴

寧德網(wǎng)消息（閩東日報(bào)記者 鄭雨桐 林強(qiáng) 通訊員 蔡雪玲 文/圖）

11月16日,，中國烹飪協(xié)會(huì)正式授予福鼎市全國首個(gè)“美食地標(biāo)城市”稱號。這座美食之城,，香飄四海、享譽(yù)全國,。

福鼎于清乾隆四年（1739年）建縣,，氣候溫潤，物產(chǎn)豐饒,，盛產(chǎn)的各種山珍,、海味、河鮮,，為美食烹飪提供了豐富而優(yōu)質(zhì)的材料,。

清末民初以來，福鼎城區(qū)溪西橋逐漸形成互動(dòng)美食餐飲中心,。改革開放后,，無論是邑外所無的純粹地方美食，還是地方化的外地菜肴,，均異彩紛呈,。

“我們的美食以清新爽口、不油不膩,、海鮮突出,、湯菜考究等特色聞名，為四方游客所贊譽(yù),。”福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王代進(jìn)說,。

福鼎美食既吸收蘇杭菜肴注重冷盤、雕工精細(xì),、材質(zhì)配料清鮮雅致的特長,，又繼承閩菜肴中注重湯菜、強(qiáng)調(diào)清爽咸鮮口味的傳統(tǒng),，形成富有地方特色的福鼎沿海菜肴,。福鼎美食中各具風(fēng)味的特色小吃也是一絕，其中以肉片,、畬族烏飯,、福鼎魚片、前岐三角餃,、福鼎肉燕,、秘制雞翅等最負(fù)盛名。

近年來，福鼎市委,、市政府和餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)開展“中華餐飲名店”“中華名小吃,、名菜、名點(diǎn)”和“福建餐飲名店,、名菜,、名點(diǎn)、名小吃”認(rèn)定活動(dòng),，積極組織和參加各類烹飪技能大賽和美食節(jié)等活動(dòng),，開拓從業(yè)者視野，提升福鼎美食知名度,，對餐飲企業(yè)開展“明廚亮灶”工作以及食品安全衛(wèi)生檢查,。同時(shí)，通過引導(dǎo)特色菜肴開發(fā),、風(fēng)味小吃認(rèn)定,，積極推廣成熟的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，豐富市場的供應(yīng)品種,，滿足不同層次的消費(fèi)需求,。

截至2018年底，福鼎市擁有各種酒店,、賓館,、酒樓等餐飲企業(yè)2500余家、從業(yè)人員58000余人,；小吃品種多達(dá)350余種,，被認(rèn)定為中華名宴、名菜,、名小吃,、名點(diǎn)的有23個(gè)，被認(rèn)定為福建名菜,、名小吃,、名點(diǎn)的有182個(gè)；擁有中國注冊烹飪大師2名,、烹飪名師1名,，中國烹飪大師5名、烹飪名師3名,，中式烹調(diào)高級技師4名,、技師29名。

2003年8月,，福鼎市被福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)授予“福建美食名城”稱號,；2017年,，福鼎石湖海鮮一條街被評為福建省美食街。先后有逾千名廚師獲得相關(guān)技術(shù)等級,；兩家酒店被評為中華名店,；三道宴席被評為中華名宴；59個(gè)菜品被評為中華名菜,、名點(diǎn),、名小吃；182個(gè)菜品被評為福建名菜,、名點(diǎn)、名小吃,；兩道小吃制作技藝進(jìn)入省級非遺保護(hù)目錄,；十五道小吃制作技藝進(jìn)入市級非遺保護(hù)目錄。

海鮮一條街 ——入夜停滿“浙”牌照車輛

華燈初上,，夜色斑斕,。入夜后的福鼎，越發(fā)洋溢著熱鬧的情景,。

走街穿巷,，一條“藏”在市中心的海鮮一條街，漸漸揭開了 “面紗”——

走進(jìn)這條街,，一眼就能看到琳瑯滿目的海鮮：帝王蟹,、象蚌、龍蝦……令人不禁唾津潛溢,。

“看一看,，新鮮的海鮮”“菜式品種多，隨便選”……隨著店家的吆喝,，美食的“熱情”撲面而來,，挑撥著食客的味蕾。

值得注意的是,，海鮮一條街周邊,，停著許多“浙C”牌照車輛。福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)海鮮一條街分會(huì)會(huì)長,、“老二海鮮樓”負(fù)責(zé)人陳昌其告訴記者,，很多顧客來自外地，尤其是溫州一帶,，因?yàn)楦６Φ暮ｕr物美價(jià)廉,，顧客哪怕開一兩個(gè)小時(shí)的車程過來消費(fèi)都劃算。

“2018年,，我們成立了分會(huì),，進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理,，改變以往質(zhì)量不穩(wěn)定、惡性競爭等弊端,，海鮮一條街名氣也越來越響,。”陳昌其說，這種抱團(tuán)發(fā)展模式,，讓海鮮一條街成了福鼎的一個(gè)美食招牌,。

福鼎地處沿海，海鮮尤為豐富,。2000年左右,，陳昌其等人在福鼎市石湖小區(qū)附近開起海鮮大排檔，主打物美價(jià)廉的海鮮菜肴,。

隨著石湖小區(qū)海鮮大排檔名氣的不斷提升,，越來越多商家選擇落戶于此，逐漸形成了如今的海鮮一條街,。原先的大排檔也漸漸向標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)模化發(fā)展,，蛻變?yōu)楹ｕr小酒樓,。

“在分會(huì)的統(tǒng)一管理下，我們在平價(jià)的基礎(chǔ)上,，不斷朝著精致方向發(fā)展,。”“老福鼎海鮮樓”負(fù)責(zé)人林超俊說，一方面,，他們不斷提升環(huán)境衛(wèi)生和食品安全,；另一方面，他們不斷增強(qiáng)廚師的技能水平,，開發(fā)更豐富,、更具福鼎特色的新菜品。

“現(xiàn)在海鮮一條街最熱鬧的時(shí)候每天有近千桌顧客,。”陳昌其說,，他們希望將海鮮一條街打造成遠(yuǎn)近聞名的美食街，將福鼎地道的海鮮美食奉獻(xiàn)給八方來客,。

白茶宴 ——白茶與菜肴的“奇妙相遇”

福鼎人好茶,，尤好白茶。而如今,，白茶芬芳不僅蕩漾于茶水中,，更與美食“奇妙相遇”。

2017年6月,，在福鼎市茶業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組的支持下,，福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)組建茶肴研發(fā)小組,，由注冊烹飪大師、中國烹飪藝術(shù)家劉元建領(lǐng)銜烹飪大師團(tuán)隊(duì),，研發(fā)出白茶宴菜肴,。

“將白茶和美食結(jié)合是我一直以來想做的一件事。通過美食和白茶的有機(jī)結(jié)合,，讓更多人領(lǐng)略到福鼎底蘊(yùn)深厚的飲食文化,，同時(shí)可以進(jìn)一步推廣福鼎白茶，豐富福鼎白茶的文化內(nèi)涵,。”劉元建說,。

劉元建帶領(lǐng)的茶饌烹飪團(tuán)隊(duì)，在深刻理解茶與食材之性味及文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上,，本著傳承不守舊,、創(chuàng)新不忘本的理念，將清醇的白茶與福鼎的山鮮海味恰到好處地結(jié)合,，打造出一席風(fēng)味獨(dú)特,、意境唯美的白茶宴,。

銀針汆海蚌,、老白茶悶封肉、壽眉遇見蝦……采訪時(shí),，劉元建向記者介紹了多道白茶宴名菜,。一道道名菜涵蓋冷菜、熱菜,、小吃,、面點(diǎn)，在傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上,，結(jié)合當(dāng)今國內(nèi)流行的意境菜和分子料理制作工藝,，展現(xiàn)了茶饌魅力。

經(jīng)過兩年研發(fā),，白茶宴現(xiàn)有近100道菜式,。2019年5月，白茶宴制作技藝被列入福鼎市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,；2019年9月,，白茶宴被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名宴”。

“現(xiàn)在,，我們已逐步將白茶宴推向市場,，讓白茶養(yǎng)生菜肴進(jìn)入百姓餐桌。”劉元建說,，希望白茶與美食相遇的故事在人們的舌尖上流傳開去,。

阿耐豬頭肉 ——連鎖“福鼎小吃”飄香四溢

“老板,，來盤豬頭肉。”一到夜晚,，位于福鼎市?？诼返?ldquo;阿耐豬頭肉”店里總能聽到這句招呼。

走進(jìn)這家裝修古樸的小吃店,，一眼就可看到數(shù)十種精致的小菜食材擺立在一方石臺上,，疊疊簇?fù)恚S富的色調(diào)引人入勝,，引誘著顧客,。大紅燈籠高高懸掛的廳堂中、擺放有序的木桌旁,，三三兩兩的顧客對坐著,，啜飲小酒、品嘗美食,、分享生活的況味,。

2007年，邵阿耐和他的妻子從一家小門店開始經(jīng)營豬頭肉,，他們將福鼎人喜愛的酸辣口味融入豬頭肉,，漸漸地小店的生意越做越好。他們不滿足于現(xiàn)狀,，希望走出一條能將福鼎美食發(fā)揚(yáng)光大的道路,。

2017年，邵阿耐決定樹立屬于福鼎的豬頭肉品牌,，在競爭激烈的美食行業(yè)中“突出重圍,。”如今，“阿耐豬頭肉”已成為深受福鼎人喜愛的“深夜小吃”,，小店變大店,，1家店變成10多家連鎖店，美味還在延續(xù)……

“在營養(yǎng),、美味的基礎(chǔ)上,，福鼎小吃的個(gè)性化、情感化和品牌化也已成為一種新的消費(fèi)需求,。”邵阿耐說,，為了迎合這種消費(fèi)趨勢變化，他們對門店進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化升級改造,，將生動(dòng)鮮艷的色彩與古老元素相結(jié)合,，營造一種老式但又不乏時(shí)尚感的氛圍。

他們還深入挖掘福鼎特色美食,，以豬頭肉為主,，搭配新鮮時(shí)令果蔬和海鮮,，開發(fā)出近90道菜式。

“許多福鼎人喜歡喝酒,，我們的豬頭肉酸辣開胃,，正是下酒好菜。”邵阿耐說,，“阿耐豬頭肉”希望打造自己的“小酒文化”,，讓顧客在饑腸轆轆的夜晚都能走進(jìn)“阿耐豬頭肉”與美食來場不期而遇。

蜜汁雞翅 ——“小作坊”變身“大工廠”

近日,，“個(gè)傳個(gè)雞翅”總經(jīng)理高月芬接到了一筆特殊的訂單,。這筆訂單來自河北，他們要求訂制一種有白茶味道的雞翅,，于是高月芬?guī)ьI(lǐng)員工緊鑼密鼓地投入到“白茶雞翅”的研發(fā)中,。

像這樣的訂單只是福鼎蜜汁雞翅走向工業(yè)化生產(chǎn)、轉(zhuǎn)型升級的一個(gè)縮影,。

蜜汁雞翅是福鼎傳統(tǒng)特色小吃,，過去，福鼎有許多家庭式作坊生產(chǎn)蜜汁雞翅,，面向的消費(fèi)者大都是福鼎當(dāng)?shù)厝恕?/p>

原來高月芬也和其他人一樣以作坊形式生產(chǎn)蜜汁雞翅,，如今，高月芬希望將蜜汁雞翅產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng),，將福鼎這一老少皆宜的特色小吃推廣出去,。

“手工作坊式生產(chǎn),，產(chǎn)量很難提升,，而且在食品安全方面難以控制。”高月芬說,，2018年,，她投入100多萬元資金開辦工廠，以專業(yè)化,、規(guī)?；绞缴a(chǎn)蜜汁雞翅，既可以極大地提高蜜汁雞翅產(chǎn)量,，又可以保障食品安全,。

高月芬向記者介紹，生產(chǎn)過程中的不同工序都嚴(yán)格區(qū)分開,，去血水,、下鹵料、鹵制,、真空包裝,、高溫殺菌……經(jīng)過一道道工序之后,，健康美味的蜜汁雞翅才被交付到消費(fèi)者手中。

“現(xiàn)在每個(gè)月工廠可以生產(chǎn)約30噸蜜汁雞翅,，過幾天,，我還要到浙江參加一個(gè)展銷會(huì)。”高月芬說,，她每年都會(huì)去參加各種展會(huì),，讓更多的人認(rèn)識蜜汁雞翅，認(rèn)識福鼎傳統(tǒng)美食,。