技藝與記憶的傳承——王乾明的烤肉創(chuàng)業(yè)之路
寧德網(wǎng)消息(雷津慧)1月5日凌晨2時,,當福安穆陽鎮(zhèn)還是一片寂靜,,所有人還沉浸在夢鄉(xiāng)之時,,王乾明帶著些許倦意,來到三樓查看烤肉的碳烤情況,。“碳烤溫度很難掌控,,每次半夜都要起來看看要不要把灰挖掉一層。如果溫度不夠高,,第二天烤肉就不能出爐,。”王乾明大學(xué)讀的是食品加工專業(yè),2012年畢業(yè)后,,便決定回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè),。
相傳民國時期,在穆陽的拌面扁肉店里,,店家無意中把制作扁肉剩下的瘦肉,,置于發(fā)熱的灶臺上,經(jīng)過一段時間烘烤后,,發(fā)現(xiàn)這肉吃起來竟然味香且頗為鮮美,,越嚼越有滋味。慢慢地,,這種烤肉在鎮(zhèn)上流傳開來,,烤肉成為店里不可缺少的下酒菜。有的店家干脆從拌面扁肉店里脫離出來,,開了專賣烤肉的店鋪,,生意火爆。
都說最讓人戀戀不舍的味道,,就是記憶中的老味道,。王乾明決心將記憶中的味道發(fā)揚光大。“我們烤肉店現(xiàn)在還保持著傳統(tǒng)的制作工藝,,把記憶中老一輩的做法延續(xù)下去,,用心地全手工制作。”先要把肉的筋膜,、碎骨等剔除干凈,,剩下的肉切得薄厚適度。煮熟后,,將肉浸泡在鹽,、醬油、辣椒,、五香粉等事先調(diào)好的醬料中五六個小時,。泡制好的肉擺放到大鐵盤上,架于竹爐子上方碳烤,。經(jīng)過6小時后,,挑出不干的和帶油的肉塊移至中間繼續(xù)碳烤。長時間的碳烤,,讓肉水分蒸發(fā),,肉質(zhì)變干,重量只剩下原來的四分之一,。此時,,醬料與碳香充分融進每一絲肉中,肉嫩且有勁道,,香氣四溢,。
在穆陽這個小鎮(zhèn)上,分布了二十多家的烤肉店,,競爭十分激烈,。王乾明說,各家烤肉的用料大同小異,,其關(guān)鍵就在于對調(diào)料的使用比例,、下料次序、調(diào)料時間的把握,。延續(xù)老一輩的烤肉方法,,加上自己長期的實踐經(jīng)驗,才能把味道調(diào)得恰到好處,。為了不在市場競爭中淘汰,,王乾明對每一個制作烤肉的環(huán)節(jié)都精益求精。
“別人看中我們家的烤肉就是因為健康,。我們選用的肉都是穆陽本地的肥豬肉,,不染色,不加防腐劑,,靠口口相傳來提高知名度,。”為了讓大眾了解自己的產(chǎn)品,王乾明特意在店門口擺放了一張小桌子,,把切肉,、剔除肥肉的環(huán)節(jié)在這里完成。“這么做是為了讓來往的行人都看到,,我家的烤肉原料選用的都是新鮮的,、本地肥豬的后腿肉,讓所有人買得放心,、吃得安心,,同時也接受大家的監(jiān)督。”
年關(guān)將至,穆陽烤肉的需求量增加,。“每到過年過節(jié)大家放假的時候,,就是我們最忙的時候,銷量會達到平時的三倍以上,。”烤肉的制作工序繁瑣費時,,王乾明本著負責的態(tài)度,每個環(huán)節(jié)親力親為,,每天只有五個小時睡覺的時間,。
“萬事開頭難。別看我們現(xiàn)在生意這么好,,在創(chuàng)業(yè)初期,,因為沒有添加防腐劑,我們就碰到了大麻煩,。”王乾明說,,烤肉不加防腐劑,就算真空包裝,,不出十天,,肉就發(fā)霉了。如何讓烤肉既保證健康又能長期儲存呢?這讓全家人都犯了難,。
這時,,王乾明想到了大學(xué)時的班主任,一位研究食品的教授,,“班主任經(jīng)驗豐富,,我把遇到的問題一一向她請教,她很快地就指出了問題所在,,我烤肉店現(xiàn)在的成功多虧了老師的幫忙,。”在班主任的指導(dǎo)下,王乾明改進技術(shù),,增設(shè)無菌室,,購置了紫外線殺菌燈、緩壓高溫滅菌機設(shè)備,。經(jīng)過四個月的研究,,殺菌后的烤肉,保質(zhì)期從一周延長到了兩個月,,成功解決了烤肉儲存難題,。店鋪名氣也越做越大,備受消費者青睞,。
筆者采訪中了解到,,王乾明已經(jīng)在桂林村開了第二家分店,,下一步希望可以獲得QS認證,拓寬市場,,將烤肉銷往全國各地,,讓穆陽烤肉得到全國人民的認可。
責任編輯:葉朝玉