高鐵乘務員為乘客配送訂餐,。中國鐵路南昌局集團有限公司供圖

2017年7月,，鐵路互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務推出,，標志著社會化餐飲開始進入“火車盒飯”這一市場,。據(jù)鐵路總公司數(shù)據(jù)顯示,，今年春運動車組發(fā)送人占比從去年的50%預計可達到60%以上,，在業(yè)內(nèi)人士看來,，傳統(tǒng)的“泡面鹵蛋火腿腸”已經(jīng)無法滿足如今人們的出行,，消費者對更便捷,、更美味,、更有地域特色的火車專用餐品的需求正在形成。

高鐵外賣逐漸被市場認可

2017年7月,，中國鐵路總公司正式推出互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務,，消費者可以通過網(wǎng)站和手機進行點餐，餐品直接配送至座位,。中國鐵路總公司客運部副主任黃欣表示,，自高鐵可以點外賣之后，鐵路部門經(jīng)研究,，決定自今年的1月18日起,，將互聯(lián)網(wǎng)訂餐截止下單和取消時間由開車前120分鐘調(diào)整為60分鐘。目前已在全國27個車站實施,，上線品種有1042個,。

高鐵用餐需求的增也也體現(xiàn)在餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)上。中式快餐企業(yè)老娘舅餐飲公司相關(guān)負責人對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示,，以南京南站為例,，公司的訂單數(shù)額從2017年7月至今保持了月均160%左右的增長，目前保持在6000-8000份/月,。

黃欣表示,，“升級互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務是鐵路部門根據(jù)旅客的新需求而調(diào)整的。有些旅客上了車以后才想起要點餐,，或者上了車之后才知道有這個服務,。比如10點上車，要點12點鐘吃的餐,，按照原來的規(guī)定,，可能就不能訂了。

對于高鐵外賣訂餐截止時間提前一個小時面臨的挑戰(zhàn),，黃欣講到,，“鐵路部門面臨最大的挑戰(zhàn)，就是要保證各工作環(huán)節(jié)的有序銜接,。比如原來是2個小時,，除去送餐的半小時，商家接單,、配餐,、送餐到集中點有一個半小時，現(xiàn)在壓縮到半小時,，時間非常緊張。為了保證能及時送到旅客手上,，需要各個環(huán)節(jié)高效配合才能夠?qū)崿F(xiàn),。”

對于各個環(huán)節(jié)的高效配合,，老娘舅公司相關(guān)負責人表示，目前餐品從商家到消費者仍有兩處中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié),，希望能盡量減少中間環(huán)節(jié),，進一步提升配送效率和確保餐品全程可控。

餐食定價需要“豐儉由人”

對于運行了半年多的高鐵外賣,，有網(wǎng)友進行了點餐評測,。在訂餐過程中需要填寫車次、姓名,、車廂號,、座席號，這些基本信息訂票時12306 系統(tǒng)均有記錄,，而訂票賬號與訂餐賬號為統(tǒng)一的賬號,，理論上完全可以通過系統(tǒng)內(nèi)的自動識別匹配來簡化信息錄入過程。

此外,，單份外賣的單份外賣的價格均在40元以上,，加上8元配送費用，單份外賣的價格至少在50元左右,，高鐵自身提供的餐食價格也是普遍在50元左右,，在網(wǎng)友看來，高鐵吃飯貴仍是個問題,。

對于有高鐵餐食生產(chǎn)企業(yè)負責人表示,，盒飯和外賣應為互補態(tài)勢，套餐研發(fā)會不斷出新,。

北京京鐵列車服務有限公司的配餐基地相關(guān)負責人介紹稱,，2018年春運期間，生產(chǎn)基地將根據(jù)不同線路及沿線區(qū)域性飲食風俗習慣和旅客用餐需求,，生產(chǎn)6個價位（10元到99元）的18種套餐,。此外，還為有特殊需求的旅客提供了素食套餐,。

黃欣表示,，鐵路部門目前“不再針對某個單一餐食品種做硬性規(guī)定，而是要求針對多樣化需求為旅客提供高,、中,、低檔不同飲食產(chǎn)品。”15元一份的餐食將不再是高鐵上最便宜的,，鐵路部門將提供更便宜的餐食,，如10元以下的包子等。

對此,，中國江蘇網(wǎng)評論稱,，在這個物質(zhì)充裕的時代,，不能讓列車上的餐飲，成為干擾民眾旅途的“不開心”因素,。“高鐵盒飯和‘外賣’應互為補充,，民眾既能根據(jù)自己需求點外賣，也要給他們更多品種和價位的列車自帶盒飯供其選擇,。“豐儉由人”,，是一種尊重，更是體貼,。

鐵路餐發(fā)展在便捷與特色

在不少國家和地區(qū),，由鐵路管理單位自制的“鐵路便當”已不再只是讓乘客們飽腹的一頓快餐，更多已經(jīng)發(fā)展成一項旅行特色產(chǎn)品,。據(jù)《新京報》報道今年春運期間,，高鐵列車上的餐飲品種除常規(guī)的幾檔盒飯，還增加了包子,、干炒河粉等點心簡餐,。

經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者還獲悉，日前,，中國鐵道科學研究院節(jié)能環(huán)保勞衛(wèi)研究所課題組還發(fā)布了《鐵路旅行食品產(chǎn)品開發(fā)方案的征集通知》,，將面向社會食品生產(chǎn)企業(yè)或食品研發(fā)單位，征集鐵路旅行食品系列產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)方案,。要求結(jié)合鐵路和地方特色進行創(chuàng)意設(shè)計,，以套餐配制為主，包含正餐,、休閑餐等類別,。

對此，中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援認為,，這是鐵路總公司轉(zhuǎn)型和回歸市場需求的重要舉措,，中國烹飪協(xié)會將酌情組織會員單位響應。

他表示,，目前,，標準化的鐵路配餐體系獲得了長足發(fā)展，基本與鐵路系統(tǒng)的發(fā)展得以匹配,。而車上諸如零食,、飲料、水果,、簡餐等輕量化餐飲很好的迎合了如今人們中短途出行的飲食需求,。

對于社會化餐飲進入鐵路市場帶來的影響，馮恩援表示，“坐高鐵路過德州,，很多人想品嘗德州扒雞,，但是買一整盒并不方便,，如果有小包裝的扒雞食品將更受歡迎”,。在他看來，社會化餐飲進入鐵路系統(tǒng),，可能暫時不會獲得很高的盈利,，但是不代表進入這一市場只是做“形勢”，沒有“意義”,。

馮恩援認為,，在需求為主導的市場背景下，多方應共同培養(yǎng)了新的消費習慣和市場,。未來餐飲企業(yè)應該更多的考慮消費者需求,，在研發(fā)、生產(chǎn)便于火車食用和地域特色的餐品,，以及衍生的手拿食品,、可攜帶零食等產(chǎn)品。（韓肖）