圖①：北京前門全聚德烤鴨店顧客盈門,。

圖②：北京牛街聚寶源餐廳內(nèi)坐滿了食客。

圖③：人們在都一處燒賣館前排隊候餐,。

圖④：消費者在北京的謝馥春直營店選購香包,。

人民視覺

雞年春節(jié)消費旺,，其中，一些老字號的紅火成為市場新亮點,。北京全聚德,、天津狗不理的年夜飯一桌難求，蘇州乾泰祥,、上海老鳳翔的服飾店顧客盈門,，杭州知味觀、成都賴湯圓的點心引來人們排起了長隊……

中央經(jīng)濟工作會議提出“引導(dǎo)企業(yè)形成自己獨有的比較優(yōu)勢,，發(fā)揚‘工匠精神’,，加強品牌建設(shè)，培育更多‘百年老店’”,。近年來,，關(guān)于國內(nèi)老字號的爭議不斷，有人說“老字號不行了”“老字號沒戲了”,。然而,，據(jù)我們了解，許多人仍有老字號情結(jié),，愿意去老字號花錢,。那么，哪些人依然喜歡著老字號,？老字號在消費者心里還有多大分量,？什么樣的老字號最聚人氣？供給側(cè)改革中,，老字號經(jīng)營究竟有沒有明天,？新春伊始，在老字號云集的京城,，本報記者走街串巷,，對部分知名度較高的老字號進行了實地探訪。

找的是記憶

老字號品牌承載著幾代人的情結(jié),，一些忠實老顧客即使離開了故土,，也對老字號念念不忘

“你瞧，這套嫁衣既保留了傳統(tǒng)特色,，設(shè)計又比較新潮,，越看越滿意。”2月4日,，53歲的北京市民張立春專門來到北京前門大柵欄5號瑞蚨祥綢布店,，幫女兒挑選嫁衣。

記者跟著張立春翻看瑞蚨祥中式禮服的價格，一件普通的禮服五六千元,，用料,、繡工講究的禮服甚至需要三五萬元，可謂價格不菲,，但張立春覺得值：

“30多年前,，我結(jié)婚時就是在瑞蚨祥定制的嫁衣，現(xiàn)在女兒要出嫁了,，我還想在瑞蚨祥給她做一身禮服,，這里面既有我們老兩口美好的回憶，也有我們對她的祝福,。”

瑞蚨祥是有著150多年歷史的老字號,。記者看到，店內(nèi)各式嫁衣琳瑯滿目,。“選樣,、選料、量體都得往前趕,，手工定制工序多著呢,，你看這刺繡，且得花時間,。”張立春說,。

這年頭，還有多少人愿意去老字號消費,？

回答是：不僅有人去,，而且真不少。

對于眾多消費者來說,，在多年商海競爭中得以傳承的老字號,，生命力就在于“老”，老手藝,、老味道,、老功夫、老派頭……老字號品牌承載著幾代人的記憶,，一些忠實的老顧客即使離開了故土,，也總是對老字號念念不忘，老字號的魅力跨越了時空,。

“這次回國探親,，我特意來謝馥春給母親買鴨蛋香粉。”在謝馥春前門直營店,，旅美華人劉婧對記者說,。民間自古有“蘇州胭脂揚州粉”“天下香粉莫如揚州”的說法,，謝馥春就是創(chuàng)立于揚州的化妝品老字號,，其歷史可追溯到1830年,。

“我小時候看母親用過這個粉，現(xiàn)在還記得那種香味,。其實,，美國化妝品不貴，但母親就愛用謝馥春這種國內(nèi)老字號的化妝品,，有一種歸屬感,，也算是一份思鄉(xiāng)情結(jié)吧。”劉婧拿著精心挑選的鴨蛋香粉,，很開心,。

在買賣關(guān)系之外，老字號與顧客之間還建立了情感聯(lián)系,，時間越久遠,，這份喜愛越濃烈。

“我今年60歲了,，本命年,，特意來內(nèi)聯(lián)升挑雙千層底兒的布鞋。”北京市通州區(qū)居民許光告訴記者,，他幼時家住前門大柵欄,，半個世紀前就在內(nèi)聯(lián)升買過鞋，“這么多年,，老是忘不了,，有一份感情在里頭。”

“牛街聚寶源的牛羊肉新鮮,、分量足,，比這幾年新興的時尚餐廳口感地道、更實惠,。一般的火鍋店,，羊肉都是薄薄一盤，我一個人就得要兩盤,，在這兒一盤足夠了,，貨真價實。”春節(jié)期間,，家住北京朝陽區(qū)的楊旭專門到牛街吃了一頓涮羊肉,，“每逢過年，在聚寶源吃銅鍋涮肉,，已經(jīng)成了全家人的保留節(jié)目,。”

聚寶源每天上午11點開門,，但不少老顧客早上9點多就開始排隊領(lǐng)號。楊旭10點左右趕到,，領(lǐng)了11號,，全家在牛街逛了一圈回來用餐時，門外已經(jīng)有100多號在等位,，沒過多久,，招牌菜“鮮羊上腦”“手切鮮羊肉”就賣光了。

來自北京老字號協(xié)會的信息顯示,，今年1月,，稻香村、全聚德,、內(nèi)聯(lián)升等52家老字號企業(yè)參加了新春跨年促銷活動,，實現(xiàn)銷售額7000萬元，同比增長34%,，環(huán)比增長54%,，客流量增長25%。

北京老字號協(xié)會會長劉小虹認為,，許多老字號品牌能夠長期傳承,，離不開誠信經(jīng)營、質(zhì)量保障,、特色服務(wù)等優(yōu)良傳統(tǒng),，贏得一代代消費者的追隨。如今,，消費需求不斷變化,，在尊重傳統(tǒng)文化價值及獨特品牌優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，越來越多的老字號注重通過創(chuàng)新滿足新需求,，迎來新生機,。

愛的是品質(zhì)

消費升級時代，許多不同年齡段,、不同消費層次的人們還愿意選擇老字號,，是因為相信其口口相傳的品質(zhì)和品位

“中午吃同和居還是全聚德？”2月5日上午,，北京海淀區(qū)居民王杰夫婦帶孩子到什剎海玩,，在安排午餐地點時，經(jīng)過比較,，他選擇了同和居,，“全聚德已經(jīng)吃過幾次了，同和居也是老字號,，那些京味點心,、香噴噴的烤串,，看著就讓人心動，價格也實惠,。”

沿什剎海西側(cè),，依次分布著全聚德、同和居,、湘廚記,、甲丁坊等多家餐廳。午餐時間,，同和居、全聚德等老字號的外賣窗口擠滿了顧客,。記者注意到,，與全聚德、同和居等老字號的火爆人氣相比,，湘廚記,、甲丁坊等時尚餐廳的客流不多。

記者一邊觀察,，一邊跟王杰閑聊,。“現(xiàn)在全家在外面吃飯，不僅要吃出味道,，還想吃出名堂,。”王杰說，“全聚德,、同和居這些百年老店,，每道菜點都有著豐厚的內(nèi)涵，就餐環(huán)境也不錯,。到這樣的餐廳吃飯,，孩子能學(xué)到不少知識掌故。那些時尚餐廳的菜品口感也挺好,，但因為是帶孩子一起就餐,，有年頭、有故事的老字號餐廳顯然吸引力更大,。”

同和居飯莊是北京最早經(jīng)營山東風(fēng)味菜的中華老字號,，開業(yè)于1822年，以“同懷和悅”為意,。什剎海同和居是北京總店,，營業(yè)面積超過600平方米。

記者跟隨王杰走進同和居餐廳,，大廳里顧客坐得滿滿當(dāng)當(dāng),。在服務(wù)員的導(dǎo)引下,，王杰一家在餐廳一角坐下，點了兩道熱菜,、兩道涼菜,、兩份點心、一份烤串,，合計200多元,。

同和居餐廳一位工作人員告訴記者：在同和居的客人中，家庭餐占了一大半,，特別是在節(jié)假日期間,。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢說，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了2015年大規(guī)模洗牌和調(diào)整之后,，進入微利常態(tài),。一些老字號在菜品質(zhì)量提升的同時，價格越來越親民,，大眾化,、特色化餐飲成為主流。

春節(jié)期間,，北京鴻賓樓,、同春園、烤肉宛,、烤肉季,、峨嵋酒家、曲園酒樓等老字號餐廳年夜飯銷售十分紅火,，一些老字號還推出半成品年夜飯,，品優(yōu)價宜，給京城百姓帶來了歡樂,。

“今年的年夜飯,，訂在了鴻賓樓。”家住北京西城區(qū)的姜易對記者說,，鴻賓樓推出多款“鴻運當(dāng)頭團圓家宴”,，里頭既有紅燒牛尾、芫爆散丹這樣的鎮(zhèn)店名菜,，也可以按照顧客喜好,，制作鴻賓樓全羊席中的個別菜肴，“這是在一般餐廳里吃不到的,。”

“選擇到店里就餐的以家庭消費為主,。”烤肉季一位前臺經(jīng)理告訴記者，“烤肉季的羊肉都來自西口綿羊,，新鮮味美,，保留了傳統(tǒng)特色,，特別適合老人和兒童。”

“大眾餐飲興起,，老字號大有可為,。”姜俊賢認為，餐飲消費特色化,、主題化趨勢明顯,，而老字號餐飲一般具有穩(wěn)定的質(zhì)量、較高的辨識度,，是天然優(yōu)勢,。近年，一些老字號借力資本,，拓展更有時尚感的“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲服務(wù),，做大了老字號在餐飲市場中的份額。

追的是名氣

許多年輕消費者懷著滿滿的好奇心,，不惜遠道而來，寧愿排大隊,，也要慕名去老字號“簽到”

在不少人的印象里,，老字號是本地中老年人愛去的消費場所。其實未必,。記者在采訪中發(fā)現(xiàn),，對老字號情有獨鐘的不僅有本地熟客，還有大批外地游客,，很多年輕人懷著滿滿的好奇心,，不惜遠道而來，寧愿排大隊,，也要慕名去老字號“簽到”,。

“我倆第一次來北京，之前聽朋友說不吃北京烤鴨就等于白來,，所以今天一下火車就奔這兒了,。”2月5日中午，在王府井大街帥府園胡同邊上的全聚德烤鴨店門口,，記者碰到剛喝完鴨湯的90后情侶高翔和宋盼,。

當(dāng)日，雖然春節(jié)假期已結(jié)束三天,，但這家全聚德店內(nèi)座無虛席,，服務(wù)員來回穿梭于各餐桌，上菜,、送水,、翻臺,，忙得不亦樂乎。大廳外排隊等候區(qū),，10多排太師椅坐滿等號的人,，有的已經(jīng)等了1個多小時了。

“現(xiàn)在很多餐廳都做烤鴨,，為啥你們要選老字號呢,？”記者問。

“透過老字號飲食,，我能第一時間真切了解到這個地方的人文歷史和風(fēng)俗習(xí)慣,。”高翔說，“不單是北京,，無論去西安,、洛陽等北方名城，還是去揚州,、杭州等南方勝地,，凡是歷史文化積淀深厚的城市，我們都會沖著老字號餐飲去,。說實話,，我真想不出還有比體驗當(dāng)?shù)乩献痔柛鼙砻髂銇磉^這里的方式。”

高翔和宋盼都是南京大學(xué)地質(zhì)工程專業(yè)學(xué)生,，老家在江西上饒,，趁寒假有空，兩人相約來北京玩,。他倆點了半只烤鴨,，外加拌鴨掌、炸鴨肝,、炒鴨腸等全聚德招牌菜,。

“在老家，自小飲食比較重鹽多辣,，鴨子是鍋燉或者爆炒,。在北京，鴨肉蘸糖吃,、鴨皮包餅吃,、鴨架燉湯吃，做法,、吃法都很有意思,，滿滿的老北京特色。回去可以對小伙伴們說：我吃過北京烤鴨啦,。”高翔一臉滿足,。

這家全聚德店一樓前臺的服務(wù)人員告訴記者，視客源多少,，店里每天營業(yè)樓層不一樣,，周末與節(jié)假日客人尤其多，雞年春節(jié)期間人均排隊要1個小時,。

“旅游就是過不一樣的生活,，嘗不一樣的口味，品當(dāng)?shù)孛朗骋彩锹糜蔚闹匾獌?nèi)容,。仿膳餐廳名聲在外,，是北京的一張飲食名片。”2月5日,，在北海公園內(nèi)的仿膳飯莊,，正在就餐的山東游客劉雷說，他為自己和妻子點了“豌豆黃”“蕓豆卷”等傳統(tǒng)點心,，“來這就是要吃正宗的老北京味兒,。”

仿膳的一位工作人員介紹，除了小吃,，脆皮鱸魚,、圓夢燒餅等特色食品也很受歡迎。在餐廳門口,，客人排起了長隊。

這次來京,，劉雷專門瞄上了老字號,，除了吃美食，他們夫婦還打算到王府井中國照相館拍結(jié)婚紀念照,，到前門隆慶祥老店定制一套中式服裝……

“游客是老字號的重要消費群體,。”北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會秘書長賴陽說，現(xiàn)在消費者越來越注重體驗,，一些老字號秉承傳統(tǒng),，堅持原有的工藝水準(zhǔn)，讓消費者能感受到“老味道”,，不僅抓住了本地人的心,，也讓外地游客眼前一亮。去年11月,，北京市旅游部門與全聚德,、稻香村等老字號牽手，一口氣將美味小吃、絲綢織品,、瓷器插畫等100多款老字號單品推薦給游客,，老字號在游客中的名氣越來越響。

如何做到既不讓品牌失傳又讓今天的消費者接受,？

老字號掌門人這么說（延伸閱讀）

老字號企業(yè)能發(fā)展到今天,，就是因為秉承誠信發(fā)展的經(jīng)營理念，真材實料,，精工細作,，商品物有所值。

——北京內(nèi)聯(lián)升鞋業(yè)有限公司董事長兼總經(jīng)理程來祥

狗不理作為老字號,，既要傳承好文化,，又要創(chuàng)新形式，人們的消費觀念和吃飯觀念都在變化,，要求也在變化,，怎么能夠做到品牌不失傳又讓現(xiàn)代人接受這個傳統(tǒng)的包子？里面有很多問題需要解決,。

——天津狗不理集團股份有限公司董事長張彥森

面對一家百年老店,，經(jīng)營者內(nèi)心除了敬畏，就剩下責(zé)任,，因為你肩負著企業(yè)傳承和發(fā)展的重任,。沒有淘汰的行業(yè)，只有淘汰的企業(yè),，餐飲業(yè)是一個市場競爭充分的行業(yè),，在快消費、快節(jié)奏的時代,，哪怕慢半拍都不行,。

——杭州知味觀總經(jīng)理韓利平

要抓住一個人的心，先抓住他的胃?，F(xiàn)在有些飯店3個月不推出新菜單就覺得趕不上潮流了,，但是我們覺得只有充分了解傳統(tǒng)，才能更好地進行創(chuàng)新,。我認為對傳統(tǒng)的堅守,，對老味道的傳承，是為海派餐飲文化留住根系,。

——上海杏花樓集團公司總經(jīng)理陳喆

近年來,，吳裕泰能保持增長態(tài)勢，主要源于老字號品牌的影響力和品質(zhì)保證,。消費者對老字號的信任是企業(yè)發(fā)展壯大最寶貴的財富,。

——北京吳裕泰茶葉公司董事長趙書新

為什么張小泉能夠延續(xù)300多年？我覺得主要是這個品牌的每一代人都在孜孜不倦地發(fā)展它、提升它,、弘揚它,。如果不是這種代代相傳的工匠精神，張小泉就不會是今天的張小泉,。

——杭州張小泉集團公司董事長張國標(biāo)

（尚文整理）

《 人民日報 》（ 2017年02月10日 18 版）