洲心燒豬皮脆肉嫩

又是金豬飄香的季節(jié),，清遠(yuǎn)人歷來都有用金豬祭祖的習(xí)慣,，隨著清明的腳步越來越近,，乳豬的銷售已經(jīng)非常紅火,，供不應(yīng)求,。家庭成員比較多,，生活水平較高的家庭,，一般都是整只地從酒店或者市場定制,，而一般的家庭,，也會(huì)到市場買幾斤散裝的燒豬肉。清明前,，清遠(yuǎn)的各大酒店食肆都不遺余力地推出了招牌燒金豬,，此時(shí)這一道菜已經(jīng)成為了各大餐館一較高下的東西。今年清遠(yuǎn)市場上“金豬”的價(jià)格,，基本上是小豬為200元一只,，中豬308元一只，大豬為350元一只,。餐飲業(yè)人士均坦承,，受多項(xiàng)成本上漲影響，今年清明乳豬售價(jià)比往年上漲一至二成,，少則10元,，多則幾十元。

和其他地方相比,，清遠(yuǎn)以洲心燒豬聞名,。在洲心做燒肉有祖?zhèn)鞯暮渭遥瑹i的技藝從清朝到現(xiàn)在傳了六代人,。民國時(shí)鎮(zhèn)上就只有他家燒豬,，改革開放后,，燒豬手藝流傳開來,，洲心燒肉才逐漸打開市場?，F(xiàn)在打出洲心燒豬招牌作坊已經(jīng)有十幾家，雖然每家做法都沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，但都具有“皮脆,、肉鮮、味香”的特點(diǎn),，同時(shí)都采用比較傳統(tǒng)的制作方法,。洲心燒豬無論是烤制過程還是成品乳豬的風(fēng)味都有自己的鮮明特色。由于洲心燒豬獨(dú)特的工藝和口味,，近年來名氣逐漸遠(yuǎn)播,，越來越多的食客口碑相傳，專程開車來購買,，許多來清遠(yuǎn)旅游的珠三角游客甚至成隊(duì)找到洲心來團(tuán)購,。“每人買幾斤，用塑料袋裝好回廣州,、深圳,，這種情況幾乎天天有。”洲心的居民告訴記者,。清明節(jié)到來,，洲心的燒豬作坊大都接下了訂單，生產(chǎn)日期排得滿滿的,。

據(jù)了解,，洲心燒豬是選用洲心上等的好豬，經(jīng)宰殺,、處理,，將豬撐開撐平風(fēng)干后烘烤而成的。烘烤時(shí),，是在特制的大窯里烘烤的,，先將炭火撥成狹長的“工”字形，使用中火烤一段時(shí)間,，再撥去中間炭火,，使火力成“二”字形，用文火烘烤頭,、尾適當(dāng)時(shí)間,，再把乳豬翻過來開始烤皮，邊烤邊翻動(dòng),，烤至豬皮泛黃時(shí),，用稀蜜糖水擦抹豬皮,，隨后再改用麻油擦抹，直至皮色金黃發(fā)亮,，敲擊聲音變清脆即可,。洲心燒豬可以隨烤隨吃，上席時(shí),，先將乳豬伏臥在盤中,，將皮割成長方形，再切透豬身部分,。洲心燒豬與別的地方做法不同,，從不用八角、南乳等調(diào)料,，只用鹽來調(diào)味,，所以肉味鮮美。吃時(shí)可蘸上白醋蒜汁或酸甜醬,，也可與煎餅同吃,。其皮色金紅，富有光澤,，吃起來皮薄酥脆,、肉嫩鮮美，香味濃郁,，肥而不膩,。