“糖甜甜,，桔圓圓,，鞭炮放,，大做（過(guò)）年,?！痹诟０彩?，以前每年臨近春節(jié),，不論是北部山區(qū),，還是南部沿海，家家戶戶都要準(zhǔn)備年貨——炒米糕,，并把其當(dāng)作貴重禮品送到新婚女婿家給女兒在春節(jié)期間招待客人,，或饋贈(zèng)給親朋好友過(guò)年品嘗，它是福安當(dāng)?shù)厝罕娮顡磹?ài)的年關(guān)小食品之一,。

炒米糕,，福安話又叫“米稔”，酥脆可口,，老少皆宜,，令人回味無(wú)窮，也是福安人過(guò)年不可缺少的美食,。炒米糕,，顧名思義是將糯米烘炒或油炸后制作的一種食品，它乃福安人民的傳統(tǒng)食品，歡歡喜喜過(guò)新年的應(yīng)時(shí)美食,。

年關(guān)將至,，腦海里又浮現(xiàn)年邁母親操勞準(zhǔn)備炒米糕的情景，記得上世紀(jì)九十年代以前,，我們還蝸居在城北街道洋邊村那座老屋,，那是座明清時(shí)期的古民居，至今仍靜立在那里,。每年春節(jié)尚未到,，花甲之年的母親就很早地籌備炒米糕原料，將街上買回來(lái)的糯米浸泡4個(gè)小時(shí),，接著用笊籬撈起來(lái)放進(jìn)平時(shí)煮飯用的木蒸桶蒸熟,，爾后把蒸熟透的糯米放在竹墊上攤開(kāi)、藍(lán)天白云太陽(yáng)底下曬干,，曬成一粒粒狀態(tài),，人稱“米稔干”。

鄉(xiāng)愁是一杯水,，鄉(xiāng)愁是一生情,。進(jìn)入臘月，母親又將曬干的糯米與洗凈后的小沙子摻和一起,，放在鍋中烘焙,。只見(jiàn)加熱后的糯米在與變黑的沙子翻炒后，逐漸變大變白成糯米花,，黑白相交十分好看,，香味溢滿整座房屋。母親雖然年邁,，但巧手伶俐,，她左手執(zhí)鐵篩子，右手提鐵瓢斗,，飛快地將沙子混合的糯米花,，一斗又一斗地舀進(jìn)鐵篩子上，細(xì)小的黑沙子頓時(shí)傾泄直下,，而鐵篩子上只留著潔白無(wú)比的糯米花,，倒入準(zhǔn)備好的圓竹蔑墊里涼后，再裝進(jìn)鐵制的“米稔箱”里,。母親在辛勤烘焙糯米花的同時(shí),，還忙前顧后購(gòu)買操辦炒米糕需用的麥芽糖、紅糖,、白糖,、食用油,、花生仁、芝麻,、青蔥,、鹽巴等原料，并把花生仁,、芝麻等干果都炒熟備好,，待年關(guān)之際，邀請(qǐng)師傅制作炒米糕,。

制作炒米糕,，并非輕而易舉，程序很有講究且十分繁瑣,，尋常百姓家?guī)缀鯚o(wú)此技藝,，都要花費(fèi)工錢聘請(qǐng)師傅到家中幫忙制作。其精髓部分在于熬糖,，既使是熟能生巧的制作師傅,，也有人在這道工序上“大意失荊州”。曾經(jīng)有一年臘月年關(guān),，父母親聘請(qǐng)一老一小師傅到家中制作炒米糕，第一鍋炒米糕順利完成,，可是到制作第二鍋炒米糕時(shí),，年輕師傅經(jīng)驗(yàn)不夠豐富，熬糖之際沒(méi)有那么耐心,，湯汁稠度還未達(dá)到火候之時(shí),，就將糯米花放進(jìn)鼎鍋攪拌，誰(shuí)知因粘性不夠,，年輕師傅如何攪拌也無(wú)法讓糯米花黏成塊,，而是變成柔軟的糯米渣。

炒米糕制作的過(guò)程,，一定要有耐心,，掌握火候亦很關(guān)鍵，各種配料的配方,、糖的濃度也都有秘訣,，最關(guān)鍵的一道工序，就是熬煮麥芽糖,，這道工序最見(jiàn)糕點(diǎn)師傅的功力,，其比例、熬煮程度以及火候,，都是每一位糕點(diǎn)師傅最秘密的“配方”,。老師傅頗有經(jīng)驗(yàn),，只見(jiàn)他先在鍋里加半勺的清水，再加一勺麥芽糖,，煮至開(kāi)始要沸騰時(shí),，再加入15克蜂蜜，待鍋中開(kāi)始起大泡泡了,，則用勺子不停攪拌,；繼續(xù)煮至鍋中湯汁變得濃稠，用筷子試一下,、放一秒,，爾后用拇指和食指沾一沾，可以自然拉絲后,，直接將預(yù)先準(zhǔn)備好的爆米花,、芝麻、花生仁等干果一起放入鍋中翻滾攪拌,，直到米糕糖攪拌均勻?yàn)橹?，緊接著趁熱倒在木制案板上，用木棒進(jìn)行最后的壓實(shí),、壓緊,、碾平。麥芽糖漸漸冷卻,，趁著余溫,，老師傅用刀熟練地將米糕切成長(zhǎng)條狀：厚約1厘米、長(zhǎng)約10厘米,、寬約5厘米,，炒米糕大功告成，飄香四溢,。

時(shí)代在變遷,，生活在進(jìn)步。隨著人民生活的日益提高,，加上“炒”糯米花的方式十分繁瑣,，漸漸地被淘汰，不再有人進(jìn)行細(xì)沙爆炒糯米花,，而被“油炸”所取代,，也因?yàn)橹谱鞒疵赘夤ば蚍彪s，現(xiàn)在已經(jīng)很少有家庭自己置備原料制作炒米糕,，都是臨近春節(jié)上街到糕點(diǎn)店購(gòu)買而已,。

來(lái)源：閩東日?qǐng)?bào)·新寧德客戶端 葉子清

編輯：林哲雨

審核：劉寧芬 林珺