“山中四月雨淋急，雨過潤汽蒸如湯,。松叢茶根有馀澤,，野菌團(tuán)團(tuán)生其間?！鄙蕉嗔钟舻膲蹖?，清涼濕潤,各種味美、高營養(yǎng)價(jià)值的菌菇精彩亮相,。巧于廚工的壽寧人總能把這些大自然的饋贈(zèng),，變成令人唇齒留香的美味佳肴。

春夏之際,，蔥郁的山野間,，一朵朵打著小傘兒的野生菌就開始破土而出，或藏于枯葉下,，或匿于野草間,，芳華自現(xiàn)。這時(shí),，村民們就會(huì)背個(gè)竹簍,，上山采菌菇。壽寧大山里的野生菌菇種類繁多,，有雞肉菌,、竹頭菌、牛肝菌,、松毛菌等,，單是牛肝菌，就有白,、黃,、黑、紅四個(gè)品種,，風(fēng)味各異,，最受人們喜愛。

回想起來,，小時(shí)候每次去山林里采菌菇,，總是既向往又膽怯。樹林的枯葉下，藏著胖嘟嘟,、矮墩墩的牛肝菌和松毛菌,。牛肝菌肥壯、粗矮,，憨態(tài)十足,。但每次采菌菇，我總是采得最少的,，因?yàn)槲遗虏輩查g有蛇出沒,，只敢在林邊小道東張西望，其結(jié)果是筐里空空,?？帐只丶遥瑫?huì)很沒面子,，怎么辦呢,？同伴中多數(shù)是同班的同學(xué)，我學(xué)習(xí)不錯(cuò),，就用作業(yè)換菌菇,，幫助同伴做作業(yè)，或讓同伴抄作業(yè),，交易明目張膽,。當(dāng)然如此得到的菌菇往往品相不好，每次母親拿著那些菌菇總是很無奈,。牛肝菌的菌傘肥厚,，與其他菌類不一樣的是它的“傘”背,，不是一條條折紙狀,，而是蜂窩海綿狀。剛開始,，對于采到的牛肝菌,，我總是愛不釋手，但經(jīng)過一番愛撫之后,，牛肝菌變得青紫,，品相糟糕。長大后,，才知道牛肝菌非常高冷,，不喜歡人們碰它，一碰就變色,，所以它有個(gè)別名,，叫“見手青”。野生菌喜歡抱團(tuán)生長，一發(fā)現(xiàn)就是一大片,。這幾年,，壽寧生態(tài)保護(hù)好，牛肝菌越來越多,，每到出菌季節(jié),，傍晚的壽寧子來橋頭就成了野生菌交易市場。隨著牛肝菌的營養(yǎng)價(jià)值被越來越多人認(rèn)識(shí),，牛肝菌的價(jià)格也不斷上漲,。

這時(shí)候，壽寧“煮婦們”都會(huì)花上百來塊錢買回幾朵新鮮的牛肝菌,，用鹽水浸泡幾分鐘,，再用沸水焯一焯，加入蒜頭,、姜片,，煮上一鍋牛肝菌面，讓家人美美地品嘗一番,。好客的壽寧人招待外地客人的第一道佳肴也一定是味美,、高營養(yǎng)的牛肝菌面或爆炒牛肝菌片，客人吃得是眉開眼笑,，印象深刻,。

為了讓家人能不時(shí)地吃上牛肝菌，壽寧“煮婦們”總能想到好法子,。太陽天,，買回一大筐牛肝菌，洗凈之后,，切成薄片,，晾曬在竹篾上。三五天工夫,，牛肝菌變成了金黃色的菌干,，散發(fā)著濃濃菌香味來。牛肝菌干遇水而發(fā),，很快便在水中恢復(fù)肥厚,。幾片大蒜，愛吃辣的加上兩三個(gè)干辣椒,，爆炒,，香味便撲鼻而來,吃上一口那叫一個(gè)爽。壽寧許多飯店都有這道爆炒牛肝菌,，是許多客人必點(diǎn)的佳肴,，一上桌便被吃個(gè)精光,。

野生菌稀少、季節(jié)性強(qiáng),，顯然滿足不了愛菌人士的需求,，于是人們開始人工養(yǎng)殖菌菇。壽寧素有“花菇之鄉(xiāng)”的美譽(yù),，上個(gè)世紀(jì)八十年代,，壽寧人大規(guī)模種植花菇。優(yōu)良的生長環(huán)境,，孕育出了味香肉厚的壽寧花菇,。壽寧花菇，頂面呈現(xiàn)淡黑色,，菇紋開暴花,，白色，菇底呈淡黃色,，因頂面有花紋而得名,。天氣越冷，花菇的產(chǎn)量越高,，質(zhì)量也越好,。壽寧花菇最早培育于大安鄉(xiāng)的炭山村，炭山海拔高,，日照時(shí)間長,，所產(chǎn)香菇品質(zhì)上乘，深得人們喜愛,。傳說,，當(dāng)年的炭山村，由于地處高山,，立地條件差,，村民幾乎沒收經(jīng)濟(jì)收入，生活十分貧困,。那時(shí)也有村民們種香菇,，但由于技術(shù)差,，所產(chǎn)香菇賣不出好價(jià)錢,。村里有個(gè)小伙子吳傳財(cái)，從小父母雙亡,，吃百家飯長大,。長大后的傳財(cái)感激村中父老，哪家需要幫忙,，他就出現(xiàn)在哪家,，沒一天閑著,。由于都是無償幫助別人，他一年忙到頭,，家里仍然困難,，快三十了還沒娶上媳婦?？创蠹茵B(yǎng)殖香菇,，他也種起了香菇，可到了年末,，不但賺不了錢,，還賠了本。這天晚上,，他幫隔壁三嬸家劈了柴,，還幫李奶奶家挑了兩擔(dān)水，太累了,，回家倒頭就睡,。睡中，他夢見炭山吳家祖先吳三公,，吳三公對他說,，晚上將菇棚遮蓋好，太陽出來打開,，就會(huì)出現(xiàn)奇跡,。他醒后，馬上按夢境中的話去做,，奇跡果然出現(xiàn)了,，菇棚里的香菇全部開了“花”。開了“花”的香菇,，露出白色的紋面,，宛如一朵朵白花，非常好看,。傳財(cái)摘下一些花菇,，炒了一碗，叫來鄉(xiāng)鄰品嘗,，都說開了花的菇口感脆滑,，自帶香甜。傳財(cái)沒有將香菇開花的秘密隱藏起來,，而是告訴全村菇民,，此后，炭山花菇便揚(yáng)名四方,，價(jià)格也上漲了許多,，銷往全國各地,，很多還出口國外。富裕起來的傳財(cái)也娶妻生子,，生活幸福,。

香菇的煮法很多，無論新鮮炒食,，或是煲湯,，皆是美味。壽寧人最拿手的是號(hào)稱“山中鮑魚”的澆汁鮑菇,。將花菇焯水后,，花式擺盤，盤的四周擺上當(dāng)季青菜,，澆上秘制料汁,，一盤色香味俱全的“山中鮑魚”即成，它有鮑魚的脆感,，卻無鮑魚的腥味,，輕而易舉地俘虜了食客們的味蕾。

壽寧傳統(tǒng)的香菇烹飪美食是“香菇全雞湯”,。壽寧山多,，很多居民喜歡散養(yǎng)雞鴨，滿山遍野跑的雞鴨,，吃的是山野之食,，體壯，肉質(zhì)好,，稱之為“本地雞”,，價(jià)格也較高。記得小時(shí)候,，母親不時(shí)地會(huì)燉上加了香菇墨魚干的全雞湯,，這香菇墨魚干的雞湯燉了一個(gè)下午，湯的香味兒也飄了一個(gè)下午,，飄至屋里的每一個(gè)角落,，甚至滲透到我們的每一個(gè)毛孔里。這湯滋養(yǎng)了我的腸胃,，也嬌慣了我的味蕊,。成家后，我經(jīng)常做香菇全雞湯,，但總是品不出當(dāng)年的那個(gè)味兒,。這道香菇全雞湯也是壽寧酒席上的頭道佳肴。選上兩斤左右的小母雞,，清理干凈后,，加入浸泡好的香菇墨魚干，再加入壽寧老酒,，放鍋里慢火隔水燉上半天,，熱騰騰端上桌，菇香,、墨魚香,、雞肉香、酒香相融,，筷子一動(dòng),，雞肉與骨頭分離，湯汁濃稠,，鮮嫩酥軟,，讓人停不下筷子。

一筐菌菇,，情思滿懷,。等陽光燦爛，再上那座山,，那條徑,，于枯葉間尋菌菇,會(huì)野趣，再品最純粹的“山的味道”,。

來源：閩東日報(bào)  盧彩娛

編輯：劉寧芬

審核：林翠慧 周邦在