我認(rèn)為福鼎的“魚片”這個稱呼未必準(zhǔn)確,。趙繼康在《飲食文化雜譚》一文中說道，杭州西湖的宋五嫂是做魚片的好手,，被載入《南宋雜事》,，歷史上留名。她做魚片是“細(xì)批薄切到透明”,，與蘇東坡所贊“吳兒膾縷薄欲飛,，未去先說饞涎垂”差不多。福鼎的魚片顯然不是這種薄薄的片狀食物,，也不是魚丸,。北京一專欄作者叫夏芒的，把福建的魚丸誤認(rèn)為南方的元宵,，二者外形像,，但吃起來截然不同，于是他說：“南方的元宵,，它白色的皮,，實(shí)際上是碾碎的魚肉魚骨頭，它的餡兒,，是摻有神秘佐料的豬肉,，有北方人無法理解的甜味兒，福建人管它叫魚丸,。”也區(qū)別于我小時候母親常做的“魚羹”,，魚羹的做法是，取整塊魚肉裹上一層淀粉蒸至半熟,，放入鍋中煮后部分淀粉溶入水中,，整道菜略呈糊狀，故稱魚羹,。按外形論,，福鼎魚片實(shí)際上就是“魚疙瘩”,，和“面疙瘩”是同一回事。

這就說到做法,。首先是取剝了皮,、剔了刺的新鮮凈肉，放在砧板上用刀細(xì)細(xì)地剁,，直至一堆碎末爛泥,，再加入姜米（去腥味，也有用姜汁）,、精鹽,、白糖、味精和食用堿,；其次是將調(diào)好料的魚肉使勁揉搓,，至膠狀魚糜；最后加淀粉,，再一次反復(fù)揉搓,，至有黏性的魚肉團(tuán)（魚泥），制成魚片坯,。坯做完后就是煮,，燒一鍋水，開了后把火勢轉(zhuǎn)小,，一手拿起附著一團(tuán)魚泥的氈板,，一手執(zhí)小刀（或用竹片，也有直接手指捏）,，飛快地片出小粒投入鍋中,，待全部投好魚片，加大火勢,，煮熟,，舀入碗中，加上特制的湯料,、調(diào)料,。這就是制作福鼎魚片的全部過程,。因此,，隨意片出或捏出的不規(guī)則粒狀的福鼎魚片，與其他如川味水煮魚片,、武漢雙黃魚片,、山東軟熘魚片、山西湛江魚片等真正的片狀魚片不是一回事,。

作為小吃,，福鼎魚片自成風(fēng)格,，有地方特色。其口感柔嫩,，極富彈性,，韌而有勁，口齒留香,。我小時候在蒼南讀書,，蒼南與福鼎雖一山相依，但口味略有不同,，就魚片來說,，兩地的外形相似，蒼南的湯中不放辣,，淡淡的酸,，有點(diǎn)醬油味，較為溫和,。福鼎魚片多有酸辣味,，但不過火，淡淡的酸辣中又有著神秘的鮮甜,。福鼎很多小吃都有這種味兒,，如扁肉、肉燕,、牛肉丸等,，最為典型的是雜燴湯，所以福鼎人就干脆又把雜燴湯叫作酸辣湯,。福鼎菜善于這種酸辣的調(diào)制,，跟地處閩浙交界，以閩菜系的身份吸收甌菜特色有關(guān),。川湘一帶的辣,，辣的放肆而張揚(yáng)，福鼎的這種酸辣,，是辣的含蓄而隱忍,，就如這一帶的女子，款款風(fēng)姿的內(nèi)里包著的小任性和小調(diào)皮,。

《福鼎文史資料》第十三輯收入一篇文章《別有風(fēng)味的小吃》,，介紹幾種福鼎傳統(tǒng)小吃的掌故和做法，其中把魚片與粿湯放在一起,，名喚“魚片粿湯”,，說舊時城關(guān)天燈下（現(xiàn)市工商銀行對面）有一家經(jīng)營魚片粿湯的小食鋪，不很顯眼，可是遐邇聞名,。店主叫阿昂,，擅長魚片粿湯。生意紅火,，其人也紅火,，人們把他和魚片粿湯合二為一了，都美稱“魚片昂”,。這有點(diǎn)文化的味道,，小吃能世代相傳，小人物亦能入史,，兩相輝映,，占福鼎食文化一席之地。旅游業(yè)熱起后,，地處十字街的“江記魚片”被媒體關(guān)注,，上了報紙和電視。我記得老江的拿手好戲里有“鯧湯”,，這種小吃的主要做法是“湯包魚”,，即把鮮美的鯧魚切成塊后，澆上地瓜粉湯把魚包住,，拌上筍塊等輔料熬制,，也是大受歡迎。鯧湯的做法屬于魚羹的范疇,，“江記”真正的魚片是用鰻魚肉為原料的“江記魚片”,，其創(chuàng)始人江聲贛，1934年在桐城中山中路開了商鋪,，傳承至今已有三代,。與任何一個地方的小吃一樣，福鼎小吃也追求純正和地道,，其制作工藝有的是祖?zhèn)?，有的靠長期的摸索。我認(rèn)為福鼎魚片的美味,，關(guān)鍵在反復(fù)揉搓,，江記魚片尤為重視這手上的功夫。手工的堅守才能保持味道的純正,，也許食物中神秘的美味正是來自時間,、耐力和空氣的交融，這是食物之外的味道,。

魚片在福鼎是一道經(jīng)典小吃,，福鼎市烹飪協(xié)會編《福鼎菜譜》時把它排在小吃類的第一位。其實(shí)魚片是一道地道的家常菜,，許多家庭主婦都會做,，我母親也特別愿意制作，即便做起來工序繁雜又費(fèi)氣力,，其實(shí)原因是方便儲存,。我們老家住半山腰，見海,，但靠山吃山,，母親十天半月一次，挑著山貨到海邊的集鎮(zhèn),，賣掉山貨換購海鮮,，小山村舊時無電，更免談電冰箱,，海鮮只能吃一兩天,，家庭主婦便學(xué)會變著花樣做便于保存的海鮮衍生食品，如最常有的鰻魚,，就能做出魚鲞,、糟魚、魚棗,、魚羹,，當(dāng)然還有魚片。母親儲存魚片的辦法是,，做好魚片坯煮熟后撈起,，攤在竹籃子里掛在廊下，在冬天,，這樣儲存能夠幾天不壞,，要食用時取下再煮一下即可?？蛇@也為我們這些饞家伙偷吃創(chuàng)造了條件,，放學(xué)回來，我的眼睛經(jīng)常盯著樓板下掛著的竹籃子,，方便時取把凳子一攀,，伸手進(jìn)去，總能摸到幾粒東西：魚棗,、魚片或者肉丸,。其實(shí)那時窮，這樣的魚貨也算是奢侈食品,，但母親精打細(xì)算,，把家經(jīng)營得井井有條,，我們還算能夠經(jīng)常吃吃。

母親的手藝寵壞了我的味蕾,，如今,，不管滿大街的福鼎魚片廣告怎么吆喝，我還是喜歡吃母親親手做的,，于是,，已經(jīng)搬到海邊小鎮(zhèn)居住的母親就得便經(jīng)常給我做一包魚片寄到城里，我收到魚片后就用食品袋一小包一小包地勻好,，放在冰箱里,，慢慢地品嘗——這是我的專享福鼎魚片，我幸福的味道,。