直到上世紀(jì)八九十年代,，很多北京人家里過年還要備炸貨,，炸丸子,、炸帶魚、炸花生米,、炸藕盒,、炸排叉、炸麻花……不一而足,，這些炸貨方便美味,，可以隨時端上來招待拜年的親朋好友，很受歡迎,。當(dāng)時,，在我們這些小孩子的心里，家里支起油鍋成批炸東西,，那就是快過年了,。經(jīng)歷過那個物質(zhì)匱乏的年代,，我們心中的年味兒就是各種魂牽夢縈的食物的香味兒。

炸貨種類多講究多

北京人吃炸貨的歷史由來已久,，早年間在京城小吃中,，炸貨是很平常的吃食，當(dāng)時京城有專門的“炸貨屋子”批量生產(chǎn)炸貨,，味美誘人,，種類繁多，如炸薄脆,、炸馓子,、炸焦圈、炸油檜,、炸麻花、炸三角等,。這些食物炸透炸焦至酥脆,，冷后吃起來依舊可口香酥，而且價錢便宜,，買賣方便,，沿街順路，到處可見,。

當(dāng)年京城的著名炸貨如今很多已經(jīng)失傳,，比如炸三角。炸三角看似簡單,，做起來非常麻煩,，面皮要搟得特別薄，講究放在報紙上,，能透過面皮讀報,。餡是燜子，主要成分是團粉,，但輔料卻很講究,，除了幾種秘方香料外，另加香菜,、胡蘿卜絲,、水芥絲等鮮香料，包成三角狀,，下油鍋炸透,，自外向內(nèi)可以看到餡心。吃起來不但鮮酥,，而且有一種很特殊的香氣,，實在不俗,。

不少炸貨在食客經(jīng)久食用之后，形成了特有的飲食搭配,。比如焦圈配燒餅,，焦圈的油增加了燒餅香味，二者相得益彰,；焦圈配豆汁,，豆汁不那么酸澀了，焦圈也不那么油膩了,；油炸檜一般配火燒,，使火燒口味更細(xì)膩酥香；薄脆可以卷煎餅,；排叉可以做素餡餃子,；炸三角還可以專門做“三角餡餃子”，這是京城很有特色和講究的吃法,。

涼菜必備花生米和炸排叉

在記憶里,，炸貨是和過年聯(lián)系在一起的。記得小時候過年特別熱鬧,，幾乎每天都有客人來拜年,，親戚同事朋友，人來人往不斷,，趕上飯點或者遠道而來的,，肯定要留下吃飯的，很快做出一桌子菜成了考驗每家主婦的技術(shù)活兒,。一般北京人家都是事先備好四樣涼菜,，隨時可以端上桌，這就是炸排叉,、芥末墩兒,、肉皮凍兒、炸花生米,。

大概沒有比炸花生米更家常的小菜了,，生活再拮據(jù)的人家過年桌上也會有這樣一盤。其實炸花生米是很需要技巧的,，很容易火大了炸糊,，想要炸得焦香酥脆必須掌握好火候，炸完撒上細(xì)鹽,，放涼再吃,，否則就是皮的。記得家里的花生米上桌之前，通常會有小半盤消失不見,，那是進了孩子們的口袋,。

炸排叉則更為講究，那面皮搟得薄如紙,，炸后透明,、酥脆，但形樣完整,，絲毫不破,，拿起來輕如蟬翼，入口即化,，又稱酥排叉,。舊時酥排叉在京城“大酒缸”有賣，后來,，有餑餑鋪制作酥排叉賣出了名,，因地處沙窩門，俗稱“沙窩門焦排叉”,。上世紀(jì)七八十年代,，過年前的集市還有不少攤販賣炸好的排叉，所以一般家庭都是買現(xiàn)成的,，因家里鍋小油少，炸出來不夠酥脆,。

年菜的味道是回不去的童年

炸丸子是北京人年菜必備,，據(jù)說因為丸子象征了合家團圓，而且春節(jié)期間各家總要拜年或者接待拜年的人,，吃飯時間不固定,，也沒有很多時間炒菜，事先準(zhǔn)備好丸子,，端上來就能吃,。

記得小時候過年前大人炸丸子，我非常喜歡旁觀,。通常有肉丸子和素丸子兩種,，燒小半鍋油，丸子入鍋,，油鍋里一片嗞啦聲,，丸子慢慢從金黃變成焦黃，撈上來還在嗞嗞作響,，香氣一陣陣冒出來,。這時孩子們會趁大人不備捏幾個放嘴里，燙得來不及嚼就吞下肚去，被笑話是“豬八戒吃人參果”,。丸子通常也會炸一大盤放在陰涼處,，吃的時候可以再下鍋稍炸一下，更為酥脆,，也可以用來燴各種菜,，或者做丸子湯，絕對的百搭良品,。

老北京有除夕夜食魚的習(xí)俗,，魚必須是鯉魚，最初是以祭神為名目,，后來則與“吉慶有余”的吉祥話相關(guān)聯(lián),，魚既是美食，也是供品,?？墒窃谟∠笾校蠹夷艹缘降亩嗍菐~,，所以過年要提前炸帶魚,，也是滿滿一大盆放在廚房的陰涼處。機靈的孩子嘴饞的時候會偷拿一兩塊,，把剩下的移動位置重新碼一下,，大人很難看出少了。

炸帶魚已經(jīng)很好吃,，但更好吃的是把帶魚用醬油,、糖、醋,、蔥姜蒜燉了,，放涼后成了像肉皮凍似的一大盆，吃的時候挖兩塊,，連帶著凍子,，放在熱米飯上，魚凍瞬間融化,，濃香的湯汁拌著米飯,，就著魚肉，那叫一個香,。

也許,，那些年菜的味道，如同我們再也回不去的童年和青春,，只能留存在記憶里了,。