直到上世紀(jì)八九十年代，很多北京人家里過(guò)年還要備炸貨,，炸丸子,、炸帶魚(yú)、炸花生米,、炸藕盒,、炸排叉、炸麻花……不一而足,，這些炸貨方便美味,，可以隨時(shí)端上來(lái)招待拜年的親朋好友，很受歡迎,。當(dāng)時(shí),，在我們這些小孩子的心里，家里支起油鍋成批炸東西,，那就是快過(guò)年了,。經(jīng)歷過(guò)那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，我們心中的年味兒就是各種魂?duì)繅?mèng)縈的食物的香味兒,。

炸貨種類多講究多

北京人吃炸貨的歷史由來(lái)已久,，早年間在京城小吃中，炸貨是很平常的吃食,，當(dāng)時(shí)京城有專門(mén)的“炸貨屋子”批量生產(chǎn)炸貨,，味美誘人,，種類繁多,，如炸薄脆、炸馓子,、炸焦圈,、炸油檜,、炸麻花、炸三角等,。這些食物炸透炸焦至酥脆,，冷后吃起來(lái)依舊可口香酥，而且價(jià)錢(qián)便宜,，買(mǎi)賣(mài)方便,，沿街順路，到處可見(jiàn),。

當(dāng)年京城的著名炸貨如今很多已經(jīng)失傳,，比如炸三角。炸三角看似簡(jiǎn)單,，做起來(lái)非常麻煩,，面皮要搟得特別薄，講究放在報(bào)紙上,，能透過(guò)面皮讀報(bào),。餡是燜子，主要成分是團(tuán)粉,，但輔料卻很講究,，除了幾種秘方香料外，另加香菜,、胡蘿卜絲,、水芥絲等鮮香料，包成三角狀,，下油鍋炸透,，自外向內(nèi)可以看到餡心。吃起來(lái)不但鮮酥,，而且有一種很特殊的香氣,，實(shí)在不俗。

不少炸貨在食客經(jīng)久食用之后,，形成了特有的飲食搭配,。比如焦圈配燒餅，焦圈的油增加了燒餅香味,，二者相得益彰,；焦圈配豆汁，豆汁不那么酸澀了,，焦圈也不那么油膩了,；油炸檜一般配火燒，使火燒口味更細(xì)膩酥香；薄脆可以卷煎餅,；排叉可以做素餡餃子,；炸三角還可以專門(mén)做“三角餡餃子”，這是京城很有特色和講究的吃法,。

涼菜必備花生米和炸排叉

在記憶里,，炸貨是和過(guò)年聯(lián)系在一起的。記得小時(shí)候過(guò)年特別熱鬧,，幾乎每天都有客人來(lái)拜年,，親戚同事朋友，人來(lái)人往不斷,，趕上飯點(diǎn)或者遠(yuǎn)道而來(lái)的,，肯定要留下吃飯的，很快做出一桌子菜成了考驗(yàn)每家主婦的技術(shù)活兒,。一般北京人家都是事先備好四樣涼菜,，隨時(shí)可以端上桌，這就是炸排叉,、芥末墩兒,、肉皮凍兒、炸花生米,。

大概沒(méi)有比炸花生米更家常的小菜了,，生活再拮據(jù)的人家過(guò)年桌上也會(huì)有這樣一盤(pán)。其實(shí)炸花生米是很需要技巧的,，很容易火大了炸糊,，想要炸得焦香酥脆必須掌握好火候，炸完撒上細(xì)鹽,，放涼再吃,，否則就是皮的。記得家里的花生米上桌之前,，通常會(huì)有小半盤(pán)消失不見(jiàn),，那是進(jìn)了孩子們的口袋。

炸排叉則更為講究,，那面皮搟得薄如紙,，炸后透明、酥脆,，但形樣完整,，絲毫不破，拿起來(lái)輕如蟬翼,，入口即化,，又稱酥排叉,。舊時(shí)酥排叉在京城“大酒缸”有賣(mài)，后來(lái),，有餑餑鋪制作酥排叉賣(mài)出了名,，因地處沙窩門(mén),，俗稱“沙窩門(mén)焦排叉”,。上世紀(jì)七八十年代，過(guò)年前的集市還有不少攤販賣(mài)炸好的排叉,，所以一般家庭都是買(mǎi)現(xiàn)成的,，因家里鍋小油少，炸出來(lái)不夠酥脆,。

年菜的味道是回不去的童年

炸丸子是北京人年菜必備,，據(jù)說(shuō)因?yàn)橥枳酉笳髁撕霞覉F(tuán)圓，而且春節(jié)期間各家總要拜年或者接待拜年的人,，吃飯時(shí)間不固定,，也沒(méi)有很多時(shí)間炒菜，事先準(zhǔn)備好丸子,，端上來(lái)就能吃,。

記得小時(shí)候過(guò)年前大人炸丸子，我非常喜歡旁觀,。通常有肉丸子和素丸子兩種,，燒小半鍋油，丸子入鍋,，油鍋里一片嗞啦聲,，丸子慢慢從金黃變成焦黃，撈上來(lái)還在嗞嗞作響,，香氣一陣陣冒出來(lái),。這時(shí)孩子們會(huì)趁大人不備捏幾個(gè)放嘴里，燙得來(lái)不及嚼就吞下肚去,，被笑話是“豬八戒吃人參果”,。丸子通常也會(huì)炸一大盤(pán)放在陰涼處，吃的時(shí)候可以再下鍋稍炸一下,，更為酥脆,，也可以用來(lái)燴各種菜，或者做丸子湯,，絕對(duì)的百搭良品,。

老北京有除夕夜食魚(yú)的習(xí)俗，魚(yú)必須是鯉魚(yú),，最初是以祭神為名目,，后來(lái)則與“吉慶有余”的吉祥話相關(guān)聯(lián),，魚(yú)既是美食，也是供品,?？墒窃谟∠笾校蠹夷艹缘降亩嗍菐~(yú),，所以過(guò)年要提前炸帶魚(yú),，也是滿滿一大盆放在廚房的陰涼處。機(jī)靈的孩子嘴饞的時(shí)候會(huì)偷拿一兩塊,，把剩下的移動(dòng)位置重新碼一下,，大人很難看出少了。

炸帶魚(yú)已經(jīng)很好吃,，但更好吃的是把帶魚(yú)用醬油,、糖、醋,、蔥姜蒜燉了,，放涼后成了像肉皮凍似的一大盆，吃的時(shí)候挖兩塊,，連帶著凍子,，放在熱米飯上，魚(yú)凍瞬間融化,，濃香的湯汁拌著米飯,，就著魚(yú)肉，那叫一個(gè)香,。

也許,，那些年菜的味道，如同我們?cè)僖不夭蝗サ耐旰颓啻?，只能留存在記憶里了?/p>