科技日報

　明確服務(wù)標準,、設(shè)立點菜師、發(fā)展共享中央廚房……

　　向“剩宴”說不,，這份文件定下操作規(guī)范 

要實現(xiàn)國家糧食安全目標,，需要做好頂層謀劃，在生產(chǎn),、服務(wù)和消費層面,，將節(jié)約理念、綠色觀念和危機意識納入社會管理體系之中,。受訪者供圖

勤儉節(jié)約歷來是中華民族的傳統(tǒng)美德,，但是，一些餐飲陋習和浪費現(xiàn)象仍不容忽視,，勤儉節(jié)約,、制止浪費，在全社會真正建立起合理,、健康的飲食文化,，不但需要加強宣傳教育,，更需要從制度層面強化行為引導和規(guī)范。

近日,，商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易司和中國烹飪協(xié)會起草的《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》（征求意見稿）（以下簡稱《規(guī)范》）開始向社會征求意見,。《規(guī)范》對餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營通用規(guī)范,、職業(yè)道德,、宴席節(jié)約服務(wù)標準等都做出了相應(yīng)要求，涉及宴席的采購,、原材料包裝,、菜單定制、餐后打包等整個流程,。

宴席走向節(jié)約,、服務(wù)更加規(guī)范，到底還有多長的路要走,？

　建立宴席約束機制并形成示范

日前,，聯(lián)合國發(fā)布《2020年世界糧食安全和營養(yǎng)狀況報告》指出，由于新冠肺炎疫情對健康和社會經(jīng)濟造成影響,，一些國家弱勢人群的糧食安全和營養(yǎng)狀況很可能進一步惡化,。這從一個側(cè)面提醒我們，保證糧食安全必須從生產(chǎn)和消費多維度提高認識,，增強危機意識,，警鐘常鳴，常抓不懈,。

專家表示,，要實現(xiàn)國家糧食安全目標，需要做好頂層謀劃,，在生產(chǎn),、服務(wù)和消費層面，將節(jié)約理念,、綠色觀念和危機意識納入社會管理體系之中。

“實現(xiàn)國家糧食安全,，迫切需要餐飲業(yè)建立健全標準,，提升餐飲企業(yè)綠色發(fā)展的水平，引導餐飲企業(yè)主動學習,、適應(yīng),、引領(lǐng)綠色發(fā)展理念和服務(wù)方式。”江蘇大學知識產(chǎn)權(quán)學院宋東林教授表示,。

宴席是餐飲消費的重要形式,，也是餐飲浪費的重災(zāi)區(qū),，制止宴席浪費是轉(zhuǎn)變消費觀念的一個重要舉措。

中國科學院地理科學與資源研究所和世界自然基金會聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示,，中國餐飲業(yè)人均食物浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%,。

“在管理學中,，對于人員、資源的不充分利用都稱為浪費,。”江蘇大學知識產(chǎn)權(quán)學院副院長趙觀兵副教授認為,，宴席中，人力資源沒有合理分配,，生產(chǎn)成本沒有很好控制,，組織結(jié)構(gòu)和工序的不合理，再加上冗雜的步驟程序,，都會使得時間,、人員、資源無法合理有效利用,。

避免這種“舌尖上的浪費”,，每個餐飲企業(yè)都應(yīng)實行合理的標準化管理，而《規(guī)范》的出臺,，恰恰能做到“管理有標準”,，有利于增強餐飲行業(yè)的市場意識和質(zhì)量意識，穩(wěn)定提高產(chǎn)品生產(chǎn),、服務(wù)質(zhì)量,，提高整體的管理水平，增強市場的競爭力,，有利于餐飲行業(yè)朝綠色化方向發(fā)展,，對減少浪費、養(yǎng)成厲行節(jié)約的風氣起著有力的促進作用,。

宋東林表示,，實施《規(guī)范》的預(yù)期直接效果是建立宴席約束機制，以規(guī)范的形式引導宴席生產(chǎn),、服務(wù)和消費行為,，逐步改變宴請的唯面子陋習；預(yù)期間接效果則是示范效應(yīng),。“通過宴席上的節(jié)約意識和行為的養(yǎng)成,，培育健康的飲食文化，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍,。”他說,。

　監(jiān)管和引導并舉實現(xiàn)觀念重塑

《規(guī)范》實際上發(fā)揮了行業(yè)監(jiān)管和行業(yè)自律的作用，通過制定行業(yè)標準,，對遏制餐飲浪費進行全面,、明確、細致,、系統(tǒng)的規(guī)定,，真正從制度上遏制浪費現(xiàn)象，打造健康的飲食文化,。

記者注意到,，基于系統(tǒng)性和流程化思維，《規(guī)范》分為范圍,、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義,、經(jīng)營服務(wù)通用規(guī)范,、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務(wù)標準六個部分,。這其中,，經(jīng)營服務(wù)通用規(guī)范、職業(yè)道德,、宴席節(jié)約服務(wù)標準無疑是《規(guī)范》的核心內(nèi)容,。

“遏制餐飲浪費，需要餐飲企業(yè)承擔更大的責任,，更多地參與進來,。”江蘇大學法學院院長李炳爍教授認為，《規(guī)范》要求餐飲企業(yè)從宴席的各個環(huán)節(jié)入手,，加強制度監(jiān)管和合理引導,，通過食材集中管理、中央廚房,、人菜匹配,、配備點菜師等制度舉措，以監(jiān)管和引導并存的方式催生勤儉節(jié)約的內(nèi)生動力,，實現(xiàn)餐飲文化從觀念到行為的重塑,。

趙觀兵認為，《規(guī)范》中對餐飲企業(yè)的要求主要體現(xiàn)了三個服務(wù)鏈條關(guān)系,。首先，餐飲基層員工是為顧客提供服務(wù)的，要主動提示顧客將未食用完的菜品打包,，并提供打包服務(wù),；其次，執(zhí)行層管理者為基層員工提供服務(wù),，餐飲企業(yè)應(yīng)在宴席菜單上備注單個菜品主材重量,，對服務(wù)員進行點菜培訓，對每個宴席套餐提出食用人數(shù)的建議,；第三,，決策層為執(zhí)行層管理者提供服務(wù)，對大眾餐飲和中高檔餐飲服務(wù)單位建議建立信息化管理系統(tǒng),，根據(jù)宴席預(yù)定情況預(yù)估原材料消耗量,，合理確定原材料采購量，倡議設(shè)立點菜師,。

城市共享中央廚房激活新經(jīng)營模式

隨著科技經(jīng)濟的復(fù)雜化和多樣化,，新興經(jīng)營模式不斷涌現(xiàn)。在共享經(jīng)濟的概念下,，共享充電寶,、共享單車、共享汽車……大批共享經(jīng)營形式不斷涌現(xiàn),，但是,，城市共享中央廚房還是很多人腦海中的陌生概念。

《規(guī)范》中提到了城市共享中央廚房的概念,，這對餐飲行業(yè)從原材料生產(chǎn)、配送,、加工等各個環(huán)節(jié)的更新升級有何影響和意義,？

江蘇大學食品與生物工程學院院長鄒小波教授告訴記者，中央廚房一頭連著農(nóng)業(yè),、農(nóng)村,、農(nóng)民，一頭連著工業(yè),、城市和市民,。“它是第一,、二,、三產(chǎn)業(yè)融合的有機載體，亦工亦農(nóng)亦服,，可以為耕者謀利,，也可以為食者造福,。”

鄒小波認為，隨著中央廚房的進一步發(fā)展,，中央廚房的經(jīng)營將發(fā)展成為對接零售業(yè)的一個新型業(yè)態(tài),，其經(jīng)營模式包括“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+連鎖專賣店”“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+社區(qū)網(wǎng)點”“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+零售商”等。

《規(guī)范》鼓勵發(fā)展城市共享中央廚房,，無疑是引導餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要信號，也提出了宴席節(jié)約服務(wù)的技術(shù)方向,。隨著市場環(huán)境的改變,，大眾化餐飲企業(yè)出現(xiàn)了不同程度的增速放緩，鄒小波認為,，城市共享中央廚房是實現(xiàn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運營模式,。

毫無疑問，城市共享中央廚房的興起可以滿足餐飲企業(yè)的需求,，降低餐飲企業(yè)的運營成本,，促進餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的升級，節(jié)約食物資源,，推進綠色餐飲發(fā)展,；還可以發(fā)揮延伸效應(yīng)，為普通百姓提供半成品生鮮凈菜,，面向養(yǎng)老機構(gòu),、社區(qū)提供營養(yǎng)餐食，在城市居民社區(qū)開設(shè)冷鮮食便利店,、超市等,。

“城市共享中央廚房體現(xiàn)了工業(yè)工程管理的理念：優(yōu)化流程，提高效率,，降低成本,，提高質(zhì)量。”趙觀兵說,，從餐飲企業(yè)管理角度來看,，集中統(tǒng)一配餐，使規(guī)?；档统杀镜脑竿蔀榭赡?，同時也可直接加工成成品，直接配送銷售給顧客,，提高了服務(wù)效率,。而這也是《規(guī)范》希望達到的目標。

專家也表示,，目前,，《規(guī)范》還是征求意見的階段,，而其中提出的城市共享中央廚房作為一種新型商業(yè)模式，更是還有很長一段路要走,。不論是在中央廚房經(jīng)營能力,、技術(shù)創(chuàng)新,、可追溯供應(yīng)鏈方面,，還是上游農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、食品衛(wèi)生管理,、餐飲商戶的經(jīng)營意識等方面,，城市共享中央廚房還有很多政策法規(guī)需要完善。

“城市共享中央廚房需要通過不斷加強自身標準化建設(shè)和提高安全健康管理能力來提升消費者信心,，為老百姓的飲食健康護航,。”鄒小波認為，這也是未來執(zhí)行落實《規(guī)范》,，在技術(shù)層面需要注意完善的地方,。（通訊員 吳 奕 記者 張 曄）